Фаршированная курица

КУРИЦА С КАШТАНАМИ

- курица - 1 шт. (2 кг)
- оливковое масло - 1 ст.л.
- болгарский перец (красный, мелко нарезанный) - 1 ст.л.
- соль, перец, гвоздика (молотая) - по вкусу
- куриный бульон - 1/2 стакана

для начинки:
- оливковое масло - 1 ст.л.
- лук репчатый (натёртый) - 1/2 стакана
- гвоздика (молотая) - 1 ч.л.
- каштаны (очищенные) - 1/2 стакана
- сардельки (нарезанные) - 1/2 стакана
- грибы - 1/2 стакана
- гречка - 1/2 стакана
- соль, перец - по вкусу
- бульон куриный - 1 стакан.

Для начинки каштаны ошпарить кипятком, снять кожуру. В кастрюлю налить масло оливковое, пожарить лук, добавить гвоздику, каштаны, грибы (мелко нарезанные), пожарить слегка. Добавить сардельки, гречку, бульон, соль, перец. И довести до готовности.

Оливковое масло, болгарский перец, соль, перец, гвоздику, бульон смешать и этой смесью курицу хорошенько облить и сверху и внутри. Заполнить начинкой, которую мы приготовили выше, завязать ножки курочки. Положить на противень и остатки начинки выложить по краям. Налить немного бульона. И убрать в духовку на 1 час. Довести до готовности.

Подавать курицу можно с соусом из брокколи: На сковороду налить немного масла, добавить грецкий орех, каштаны, брокколи, сваренная фасоль, помидоры, соль, перец и немного бульона. И всё это тушится.

ИСТОЧНИК

НАЧИНКА С КАШТАНАМИ (ДЛЯ КУРИЦЫ)

- хлеб (свежий, нарезанный маленькими кубиками) – 5 стаканов
- шалфей (листья, сушеные) – 2 ч.л.
- соль – 2 ч.л.
- сливочное масло
- куриные сосиски – 450 г
- репчатый лук – 1 шт.
- бекон (нарезанный маленькими кубиками) – 180 г
- сельдерей (стебель) – 3 шт.
- яблоко (зеленое) – 1 шт.
- каштаны (очищенные) – 450 г
- яйцо – 2 шт.

Кубики хлеба разложить на листе фольги и запекать в духовке при 170С около 5 минут. Поджаренный хлеб переложить в большой салатник, посыпать солью, смешанной с сушеным шалфеем и полить растопленным сливочным маслом. Несколько раз салатник встряхнуть, чтобы каждый кубик хлеба пропитался маслом.

Сосиски разрезать на кусочки и обжарить на масле. В другой сковороде обжарить бекон, добавить овощи, тушит все вместе до прозрачности лука. В салатник с хлебом переложить сосиски, луковую смесь, нарезанные кусочками яблоки и крупно рубленые каштаны, хорошо перемешать. Добавить слегка взбитые яйца, еще раз перемешать. Начинка подойдет для курицы и индейки.

ИСТОЧНИК

ТУШЁНАЯ КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

- курица - 1 тушка весом до 2 кг
- сливочное масло - 3-4 ст.л.
- грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 300 г
- лук репчатый - 1-2 луковицы
- зелень петрушки, молотый черный перец - по вкусу
- мука - 2 ст.л.
- сметана - 1 стакан
- жир для жарки

Грибы сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, немного обсушить, нарезать соломкой, смешать с мелко нарезанными луком и зеленью петрушки, растертым в пену маслом и черным перцем. Курицу выпотрошить, промыть, в брюшко курицы положить грибную смесь и зашить. Нафаршированную тушку обжарить со всех сторон до золотистого цвета в масле, затем положить в глубокую кастрюлю, добавить грибной отвар, посуду плотно накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Минут через 45 курицу вынуть, освободить от нитки и разделать вместе с начинкой на порции.

В сок, образовавшийся при тушении, влить немного горячей воды, процедить, сгустить мукой, разведенной в небольшом количестве холодной воды, дать ему закипеть и приправить по вкусу солью и тертой лимонной цедрой. Через 5-6 минут снять с огня, заправить сметаной. Полученным соусом залить каждую порцию курятины. Гарнировать тушеным рисом и салатом из помидоров.

ИСТОЧНИК

КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ПОТРОХАМИ И СВИНИНОЙ

- курица (с потрохами) - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- красный перец чили - 2 стручка
- оливковое масло - 60 мл
- соль - 1/2 ч.л.
- черный перец - по вкусу
- зелень (мелко нарезанная) - 1 ст.л.
- репчатого лук - 100 г
- чеснок - 1 зубчик
- куриное сердце и печенка
- оливковое масло - 1 ст.л.
- белое вино - 125 мл
- свинина (рубленая) - 200 г
- помидоры - 100 г
- ветчина - 200 г
- яйцо - 3 шт.
- оливки - 6 шт.
- соль, перец - по вкусу
- мускатный орех (тертый)
- перечная мята - 3 листика.

Курицу вымыть снаружи и внутри обсушить. 2 зубчика чеснока очистить и размять. Стручки перца чили вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, стручки мелко нарезать. Чеснок смешать с чили, оливковым маслом, солью и перцем. Смазать полученной массой курицу со всех сторон, накрыть крышкой и положить на 8 часов в холодильник.

Для приготовления начинки репчатый лук с чесноком очистить и мелко нарезать. Потроха мелко нарубить. Разогреть в сковороде оливковое масло и подрумянить в нем лук с чесноком. Влить вино и вскипятить. Добавить потроха и рубленую свинину. Обжаривать 5 минут. Дать остыть.

2 яйца отварить вкрутую. Нагреть духовку до 200 градусов. Помидоры, ветчину, вареные яйца и оливки мелко нарезать и смешать с фаршем. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом и мелко нарезанными листиками мяты. Добавить сырое яйцо и все тщательно перемешать.

Курицу промокнуть бумажной салфеткой и наполнить фаршем. Отверстие зашить. Положить курицу в подходящую по размеру форму и запекать 60 минут, периодически поливая маринадом и образовавшимся при жаренье соком.

Готовую курицу переложить на блюдо, удалить нитки, разрезать курицу пополам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

ИСТОЧНИК

ТУТЫРГАН ТАВЫК - ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

- курица - 1 шт.
- яйцо - 2-3 шт.
- сливочное масло - 50 г
- сливки или молоко - 30-50 мл
- рис или отварной картофель - 700-800 г
- соль, перец - по вкусу.

Взять молодую курицу (жирной или средней упитанности). При обработке свежезабитой птицы перышки следует выдергивать осторожно (чтобы не повредить кожу). Курицу нужно опалить, чтобы не осталось мелкого пуха и волосков. Шейку от туловища следует отрубить выше примерно на 3-4 см, ножки - ниже коленного сустава, на 2 см, кончики крылышек - по краям, соль, перец по вкусу. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину.

Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Брюшину нужно зашить тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается - значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место на коже нужно найти и зашить.

Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь - фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие в коже нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.

Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Фаршированную курицу следует разрубить на 4 части и подавать в горячем виде. Получаются две задние части и две передние, которые заполнены омлетом. Сваренную курицу следует поставить в духовку и запечь до румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или рисом.

ИСТОЧНИК

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА С МОЛОКОМ

- курица - 200 г
- яйцо - 1.5 шт.
- молоко - 25 г
- масло сливочное - 25 г
- рис - 50 г
- соль - по вкусу.

В подготовленной тушке курицы зашить крестообразно в два приема анальное отверстие, затем осторожно отделить кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверить, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполнить тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашить, тушку завернуть в марлю, уложить в сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной водой, постепенно довести до кипения и варить на слабом огне 1-2 часа. Во время варки сделать несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охладить и подать на большом овальном блюде с гарниром из риса.

ИСТОЧНИК

ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЁНОК С ОВОЩАМИ

- цыпленок - 1 кг
- лук-порей - 50 г
- молоко - 60 мл
- мука - 2 ст.л.
- сливочное масло - 2 ст.л.
- петрушка (рубленая) - 1 ст.л.
- лук репчатый - 2 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- цуккини - 1 шт.
- сладкий перец - 1 стручок
- тимьян - 2 ч.л.
- соль, перец - по вкусу
- яйцо - 1 шт.

Вскипятить молоко, влить его в муку, перемешать и дать постоять. Лук-порей нарезать и обжарить на сливочном масле. Добавить и обжарить петрушку. Добавить муку с молоком, вскипятить и приправить 1 чайн. ложкой тимьяна, солью и перцем. Перемешать с яйцом.

Цыпленка натереть солью и перцем. Начинить его смесью и закрепить отверстие. Положить птицу грудкой вниз в форму для жаренья. Разложить сверху оставшееся сливочное масло. Жарить в духовке 20 минут при 220 градусах.

Картофель, репчатый лук, чеснок, цуккини и перец нарезать. Перевернуть птицу. Разложить вокруг овощи, приправить и жарить 30 минут

ИСТОЧНИК

КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-БЕАРНСКИ

- молодая курица - 1.2 кг
- ветчина 150 г
- морковь - 2 шт.
- лук-порей - 3 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- савойская капуста - 1/2 шт.
- сельдерей - 1/8 шт.
- зеленая стручковая фасоль - 200 г
- чеснока - 2 зубчика
- тимьян (свежая веточка) - 1 шт.
- петрушка (веточка) - 2 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- колбасный фарш - 200 г
- шнитт-лук (нарезанный) - 2 ст.л.
- панировочных сухарей из пшеничного хлеба - 100 г
- соль - 1/2 ч.л.

Курицу вымоем и дадим стечь. Ветчину и лук нарежем кубиками, морковь и желтую часть лука-порея нарежем. Нарезанную савойскую капусту 3 минуты бланшируем. Сельдерей нарежем кусочками, фасоль очистим и отложим, чеснок разотрем. Тимьян свяжем вместе с петрушкой и лавровым листом. В колбасный фарш подмешаем нарезанный шнитт-лук, панировочные сухари, чеснок, ветчину и посолим.

Этим фаршем начиним курицу, зашьем отверстия и в подсоленной воде поварим 60 минут. Добавим овощи, коренья и связку зелени и поварим еще 30 минут.

Готовую курицу разделим на порции и обложим овощами. Подаем с процеженным бульоном. Можно также подать маринованные огурцы, поджаренный хлеб и соль.

ИСТОЧНИК

КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КРУПОЙ, ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

- курица - 1.2-1.3 кг
- яйцо - 2 шт.
- масло - 50 г
- лук репчатый - 1 шт.
- манная крупа - 100 г
- петрушка - 1 пучок.

Курицу положить грудкой вниз и острым ножом надрезать кожу вдоль хребта. Отделить кожу вместе с мясом, крыльями, ногами, посолить и оставить на 1 час.

Соединить яичные желтки, размягченное масло, натертую на мелкой терке луковицу, манную крупу и измельченную зелень петрушки. Ввести взбитые белки, посолить, поперчить. Выложить массу в курицу и зашить. Смазать тушку маслом и жарить в духовке примерно 1,5 часа, периодически поливая соком, который выделяется при жарке.

ИСТОЧНИК

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ

- курица - 1 шт.
- хлеб пшеничный - 40 г
- молоко или сливки - 100 г
- масло сливочное - 40 г
- яйцо - 1 шт.
- соус - 300 г
- перец, мускатный орех - по вкусу.

Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать.

На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду.

Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде. Порцию курицы (2-3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и похить курицу белым соусом с яичными желтками.

Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом.

ИСТОЧНИК