Борщ красный и зелёный, холодный и горячий

БОРЩ - ДОМАШНЯЯ ЕДА (BURDA-KUCHEN)

Профессор: Что такое энтропия?
Это так же невозможно кратко объяснить, как ответить кратко и точно на вопрос "Что такое борщ?"

Студент: Почему нельзя? Это жидкий винегрет со сметаной!

Это блюдо не простое, а символическое.
Во всем мире это символ нашей страны - и бывшей, и нынешней. Эмигранты заедают им свою ностальгию в брайтонских ресторанчиках так же, как лет пятьдесят тому - в парижских бистро. Когда Стругацким понадобилось окрестить западную забегаловку, которую посещают наши ученые, они назвали ее "Боржч" и, как всегда, попали в точку. Пожалуй, это самый существенный взнос украинской кухни в общемировую (что именно украинской, видно из старых поваренных книг, где борщ обычно именуется малороссийским - видите, не "много", а "мало"!). А если всерьез, корни его - в нашем общем прошлом, времен Перуна и Велеса, поскольку по-старославянски "бърщ" - свекла.

Борщей в мире не перечесть. В любой мало-мальски приличной кулинарной книге найдете десяток-полтора.
Львовский, киевский, полтавский, одесский, черниговский, закарпатский, литовский... И у всех одно общее свойство - это домашняя еда.
Даже в хорошем ресторане борщ может получиться в крайнем случае приличным - и не более того.
Борщ - это звяканье ключей, в спешке нашариваемых в кармане. Это - тяжелая кастрюля, которую несешь разогреть с балкона, так как в холодильник не лезет (борщ, кстати, на следующий день только настоится и станет вкуснее - готовьте сразу дня на два, на три, пусть диетологи бесятся). Это - вся семья за столом, от бабушки до полного комплекта внуков, ибо главный признак того, что в семье все нормально, - горячее первое на обед каждый день. И еще: я уже писал, что форшмак у каждого одессита - бабушкин. А вот борщ - мамин. Подумаем лишний раз о маме, каждый о своей - в любом случае, мы делаем это недостаточно часто. И вперед!

Борщ можно готовить по-разному. Но я предпочту мясной борщ вегетарианскому и говядину свинине, тем паче все равно без сала не обойтись. Сразу варим мясо. Моем, режем на такие куски, чтоб вареными торчали из любой глубокой тарелки над уровнем борща, как айсберг, - где-то на четверть, бросаем в воду, пока еще холодная, чтоб понаваристей вышло, как будет время - не забываем снять шум (это не крик, а накипь, пена по-немецки - Schaum). Можно и без мяса, особенно по нынешним временам. Но с мясом вкуснее. Но без мяса дешевле.

Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумайте бросать ее в воду просто так - это чуть ли не самая распространенная ошибка! Потушите ее сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет. На большую кастрюлю, как и все в дальнейшем, одна свекла, чуть побольше средней.

Пока тушится, режем половинку среднего кочана капусты, чистим и режем пять средних картошек и ничего с ними пока не делаем. Успеется.

Три морковочки, две луковицы и два корешка петрушки мелко шинкуем и обжариваем на сковородке. Все рекомендуют в сливочном масле, а у меня и в постном выходит нормально. Я, бывает, даже свеклу на постном масле тушу, и вот - живой пока.
Здесь начинается простор для собственного творчества. Борщ - блюдо конкретного настроения. Если оно было вчера - вы замочили полстакана фасоли и бухнули ее в кастрюлю чуть позже мяса, если прорезалось сегодня - уйдут учиться плавать в кипятке два сладких перца. Про жгучий перец потом. Два лавровых листика, черный и душистый перец горошком - это само собой. Уже можно и посолить. Это все по вкусу, каждый знает, сколько ему надо. Если вы знаете, что такое спаржа, - тоже кладите. Я не знаю, потому и не кладу. Под конец варки можно даже нарезанных кислых яблочек - парочку небольших. Один раз попробовал - интересно вышло. Но повторяю редко.

Как только мясо сварилось - бросим в кастрюлю картошку и капусту. Еще минут через пять-десять - то, что предварительно тушилось, то есть свеклу, морковку, лук и коренья. Ну и пусть покипит минут десять. А вы тем временем приступайте к заключительному этапу. Отрезаете кусок нашей национальной гордости граммчиков этак на 100. Соленого, а не копченого. Режете его мелкими кубиками, чистите чеснок, или можно так, давилкой, где-то полголовки, туда же можете нарезать и зелени и это все потолочь в ступке в кашицу такую, как раз будет время, пока остальное кипит.
Борщ, как мы теперь поняли, свекольный суп, но масса народу считает его томатным. Зря, томатный суп - еда совершенно отдельная, шедевр английской кулинарии, которую с трудом выносят даже привычные к ней англичане. Но томат в борще все-таки совершенно необходим. Он, пожалуй, даже лучше томатного сока и спелых помидоров (во всяком случае, привычнее). Столовая ложка с горбом, тут слово "не переборщить" как то особенно кстати. Бросить, размешать, подождать, пока вскипит, и выключить газ, пока это не сделало домоуправление. Если вышло сильно кисло - добавьте сахарку. И вот тогда уже добавляем в кастрюлю толченого сала с чесноком и зеленью, закрываем крышкой и ждем минут десять, даже если живот совсем подвело.

Подать борщ на стол - это отдельная песня. Сметана - строго обязательна. Без нее я бы просто не решился ложку борща ко рту поднести. Стручок горького перца желателен и вполне возможен, только в комплекте с ним необходима и голова, которая подскажет рукам, что пора вытаскивать его из тарелки, чтоб суметь проглотить хоть капельку и не сидеть потом полчаса с открытым ртом. Можно еще чесночку, вприкуску или хлебную корочку натереть. А пампушки вы же все равно не испечете, и так времени нет. А вдруг какой-то особо парадный гость? Этим вы его и убьете, если не забудете к пампушкам не пожалеть чеснока. А еще лучше - саламур. Щепотка черного перца, две хорошие щепотки соли, чайная ложечка уксуса, десертная постного масла, чуточку воды и давленого чеснока четыре-пять больших долек.
Некоторые мои гости, когда я саламуру надавлю-намешаю, если на секунду отвлекусь, успевают его всего хлебушком вымакать, и приходится срочно готовить еще. С чем еще надо есть борщ? С семьей, разумеется. Когда уже с работы пришел и, Бог даст, никто не позвонит. В домашних тапочках. Из любимой тарелки. На своей табуреточке, в своем уголочке. Куда ни жена, ни сын не сядут - знают, что ваше. Мир вашему дому!

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Борис БУРДА

источник

ХОЛОДНЫЙ ЩАВЕЛЬ СО СМЕТАНОЙ

Щавель 500 г, лук зеленый 30 г, огурец свежий 1 шт., яйца 1 шт., сметана 8 г.

Щавель перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить 20 минут, Затем щавель процедить и протереть через сито, добавить сахар по вкусу. Заправить суп мелко нарезанным зеленым луком, свежим огурцом и измельченным крутым яйцом. Перед подачей положить сметану.

источник

БОРЩЬ СЪ ПОМИДОРАМИ

(На 6 персонъ)

ВЗЯТЬ

Говядины 3 фунта (1 фунтъ – 409 г).
Перцу русского 8 шариковъ.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Свеклы 5 крупныхъ или 8 мелкихъ.
Помидоровъ 5 крупныхъ или 8 мелкихъ.
Луковицу 1.
Муки крупичатой 1 столовую ложку.
Коровьего масла 1 столовую ложку.
Сметаны 3 столовые ложки.
Желтокъ яичный 1.
Укропу рубленого 1 чайную ложку.
Соли по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Изготовить бульонъ, испечь 5 большихъ или 8 малыхъ свеколокъ,  очистить и нашинковать, положить вместе съ вымытою говядиной въ кастрюлю, прибавить 1 луковицу, 8 шариковъ русского перцу, лавровыхъ листвовъ, залить бульономъ и, посоливъ по вкусу, варить за полтора часа до обеда. Въ то же время изрезать 5 большихъ помодоровъ, положить въ небольшую кастрюлю съ 1 ложкой коровьего масла, поставить ихъ жарить, постоянно мешать, чтобы не пригорели. Когда они достаточно прожарятся, протереть ихъ сквозь сито въ особую посуду и сделать подправку изъ 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, которые и растереть хорошенько, прибавляя понемногу протертого сока помидоровъ, и такъ продолжать, пока весь сокъ выльется въ подправку. Потомъ вылить ее въ общий борщь и дать хорошенько прокипеть несколько разъ. Передъ подачей къ столу, надо положить въ миску 3 столовые ложки сметаны, 1 желтокъ и 1 столовую ложку рубленого укропа, растереть или взбить все вместе и залить борщемъ, опустивъ въ него куски рубленой говядины.

Примечание. Къ борщу подать пирожки, какие угодно или рассыпчатую гречневую или пшенную кашу въ горшке.

Этот текст опубликован по правилам правописания столетней давности и частично содержит неверные с точки зрения современного языка обороты.

* * *
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в моей кулинарной книге: "Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых"

БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Рецепт из журнала "Школа Гастронома - Коллекция Рецептов" в моей интерпритации (фото моё)

На 4 л кастрюлю:

    1)  800 г свежей телятины с косточкой. Сварить до готовности, косточку вынуть, а мясо перебрать и вернуть в бульон.
   
    2)  1 средняя свекла, 1 средняя морковка, 1 луковица, 50 г корня сельдерея (можно и без него)-- порезать тонкими, длинными брусками (или на крупной терке)
   
     Разогреть в сковороде немного растительного масла,положить подготовленные овощи и обжарить, помешивая, 3-4 мин. Влить в сковороду 1 ст. л. 9 % уксуса и 8-10 ст. л. бульона, накрыть крышкой и тушить мин. 15 до мягкости свеклы.

  3)  1 крупный помидор -- снять кожицу и порезать крупными кубиками.
   
     Бульон довести до кипения, добавить тушеные овощи, помидор и 100 г плодов чернослива без косточек, разрезанных пополам. Прикрыть крышкой и варить на медленном огне 10-15 мин
   
    4)  Добавить в борщ 2 измельченных зубчика чеснока, по веточке укропа, петрушки, кинзы и зеленого лука. Прогреть еще пару минут.

    Подавать со сметаной или майонезом.

источник

ПОСТНЫЙ БОРЩ от Ирочки (с kyxarka.ru)

Очень вкусный всем рекомендую. Делается легко.

СОСТАВ:

Капуста – примерно 200-300 г
Морковь – 1 штука
Картошка – 3 – 4 штуки
Предварительно отваренная свекла – 1 штука
Лук репчатый – 1 штука
Растительное масло – я беру 4 – 5 ст. ложки
Вода – 1 литр
Чеснок – по вкусу. Я беру 1 – 2 зубчика.
Томатная паста – 1 ст. ложка
Лимонный сок – 1 ч. ложка
Лавровый лист – 2- 3 штуки
Перец черный горошек – 3- 4 штуки
Перец красный по вкусу
Универсальная приправа – около 1 ч. ложки
Сушеный укроп, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

Налейте в кастрюлю воду, положите туда очищенный картофель, накройте крышкой и поставьте на огонь.

Нарежьте мелко лук, нарежьте морковку соломкой.
Обжарьте лук на растительном масле до полупрозрачности (буквально 1 – 2 минуты). Добавьте к луку нарезанную морковь и обжаривайте вместе около 2 – 3 минут. Добавьте на сковородку разведенную до густоты жидкой сметаны томатную пасту. Обжаривайте все вместе примерно 2 – 3 минуты и снимите сковороду с огня. Заправка готова.
Сваренную почти до готовности картошку раздавите толкушкой.
Только не переусердствуйте, иначе картошка превратится в пюре, а нам нужно получить кусочки средней величины.
Выложите в кастрюлю заправку, добавьте нарезанную тонкой соломкой капусту, дайте закипеть и варите при слабом кипении примерно 5 - 10 минут. Добавьте нарезанную мелким кубиком свеклу. Для сохранения яркого цвета борща влейте в кастрюлю лимонный сок. Добавьте чеснок, лавровый лист, перец, приправы, сушеный укроп.
Дайте борщу закипеть, накройте его крышкой и снимите с огня. Теперь наш борщ еще нужно примерно 40 – 50 минут потомить в тепле. Я это делаю на плите, т.к. у меня есть функция поддержания блюда горячим. Если у вас такой функции нет, то заверните кастрюлю с борщом сначала в газеты, а потом в одеяло и оставьте в таком термосе доходить до полной готовности (40 - 50 минут).

Приятного  аппетита!!!!

источник

Ну какая украинская кухня без ароматного и вкусного борща?!
Предлагаю Вам рецептик вкуснейшего борща без мяса. Если Вы его попробуете приготовить, то Вы забудете о том, то в борще нет мяса, настолько он вкусный и ароматный. А ещё очень большой плюс этого борща, что он готовится очень быстро.

БОРЩ БЕЗ МЯСА

1 средняя луковица
1 средняя свекла
2 средние морковки
1 1/2 перца (красного или жёлтого)
4 помидора
1-2 ложки томатной пасты (по желанию)
5 картофелин
2 чашки капусты
1 ст.л вегеты или куриный кубик
соль, перец
петрушка и укроп (свежая)
3 дольки чеснока
4-5 ст.л подсолнечного масла

1. Свеклу, перец, капусту, морковь натереть на тёрке Бёрнер на мелкую соломку (или нарезать). Лук мелко измельчить, картофель порезать кубиками. Помидоры натереть на тёрке (только мякоть).
2. Раскалить масло и обжарить свеклу в течении 3-4 минут. Добавить лук и продолжать тушить всё 2 минуты.
3. Добавить морковь и перец и продолжать тушить 4 минуты. Добавить помидорную мякоть, вегету, перец чёрный и тушить ещё 3-4 минуты. Если помидоры не очень спелые, то можно добавить томатную пасту.
4. Добавить порезанную картошку и залить всё водой примерно на 3\4 кастрюли. Довести до кипения и варить 5 минут, после чего добавить капусту и варить до готовности картофеля примерно минут 10.
5. Добавить соль, если нужно, а также чеснок через чеснокодавку и порезанную петрушку и укроп.
Подавать со сметаной!

Приятного аппетита! 

Мои примечания: в борще главное не переварить овощи.
Этот рецепт для зимней капусты, а молодую капусту надо добавлять тогда, когда картофель уже сварился. Дать ей вскипеть только 3 минуты. Переваренные овощи в борще - это уже не борщ.

источник

Кстати, вспомнила, что у меня тоже есть несколько любимых борщей. Ну, я делаю, как все, классический борщ с мясом, вегетарианский борщ, и еще очень освежающий летний борщок. Рецепт из книги Похлебкина (уж не помню, какой именно, у меня, кажется, все его книги есть). Этот супчик просто чудесно идет летом. Он не тяжелый и кисленький, что прекрасно освежает в жару.

ЛЕТНИЙ БОРЩОК

5 шт. сухих грибов
1 луковица
2 свеклы
1 морковь
1 картофелина
1 ст.л. сушеной петрушки
5-6 зерен черного перца
1 зубчик чеснока (или по вкусу)
1-2 ч.л. свежего или сухого укропа
2 лавровых листа
1 ч.л. крупной соли
1/2 лимона
1/2 ч.л. лимонной цедры
1 кислое яблоко
1/2 небольшого кочана капусты

Налить около 1,5 литров воды в эмалированную кастрюлю, положить грибы и поставить на большой огонь. Дать закипеть.

Когда вода закипит, огонь уменьшить, положить мелко порезанный лук, свеклу и морковь, нарезанные мелкой соломкой. Морковь нужно закладывать минут через 10 после свеклы.

Грибы вынуть из супа, мелко порезать и снова положить в кастрюлю.

Посолить суп. Картошку почистить и разрезать на 4 части, заложить в суп. Сразу за картошкой положить мелко порезанную капусту и поварить минут 10.

Затем положить зелень, перец, лавровый лист, порезанные мелкими кубиками яблоки и варить еще минут 5.

Выключить под супом огонь. Положить тертую цедру, чеснок (я кладу целым зубчиком, но любители чеснока могут мелко порезать) и выжать лимонный сок. Дать супу настояться под крышкой минуты 3.

Подавать борщок со сметаной и черным хлебом.

ИСТОЧНИК

БОРЩ С СЫРОМ в скороварке

Мясо
капуста
картошка
морковка
паприка
томат-паста
чеснок
соль, перец, укроп
плавленный сырок

Все заложить в кастрюлю и варить.
Подавать со сметанкой.

ИСТОЧНИК