ОГУРЦЫ и ПОМИДОРЫ (в т.ч. и ЗЕЛЁНЫЕ помидоры)

МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЧИКИ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Если у вас никогда не взрывалась банка с огурцами, значит, вы не знаете, что это за горе - вылавливать из помутневшего рассола уже не съедобные огурцы.

Я предлагаю рецепт консервированных огурчиков, для хранения которых не нужен ни кессон, ни гараж, ни погреб, а подойдет ваша самая обычная теплая кухня. Огурчики получаются крепкие и хрустящие, а уже открытая банка может простоять в холодильнике больше месяца.

Огурчики лучше всего брать до 10 сантиметров длиной, ровненькие, в мелкий пупырышек, но ни в коем случае не пузатые, такие для консервирования не годятся. Их надо хорошенько помыть, немного подсушить, обрезать с обеих сторон "попки" и удалить темные подозрительные места.

На дно чистой трехлитровой банки надо положить: пару листиков черной смородины, лист хрена, 3-5 зонтиков укропа вместе с ножками, 5-8 зубчиков порезанного чеснока, небольшой кусочек красной жгучей перчинки, листик лаврушки, штук 5 горошин душистого перца и с десяток горького. Сразу в банку надо всыпать три столовые ложки сахарного песка и две ложки каменной соли. А еще можно положить для вкуса пару листиков дуба или веточку (с листиками) вишневого дерева. Вся зелень должна быть вымыта и просушена. Устанавливать огурчики в банке лучше вертикально, и как можно плотнее друг к другу. А когда банка будет заполнена полностью, то положите сверху еще небольшой лист хрена.

Вскипятите около двух литров воды, осторожно залейте ей трехлитровую банку с огурцами и сразу же прикройте заранее прокипяченной закаточной крышкой. Лить кипяток лучше не на огурцы, а на положенный сверху лист хрена. В таком виде банка должна простоять 20 минут, а чтобы она при заливке не треснула, ее лучше ставить на деревянную доску. И еще: залитую банку нужно аккуратно подвигать (покрутить), чтобы пузырьки воздуха вышли наверх, и водой заполнился весь объем, и чтобы лучше разошелся сахар с солью.

Когда пройдут эти 20 минут, снимите крышку с банки, слейте воду в кастрюлю и поставьте ее кипятить. А огурцы прикройте той же крышкой. К слитому маринаду добавьте 3-4 столовых ложки воды на тот случай, если вы немного прольете (чтобы у вас был бы запас). С кипящего маринада снимите пенку и снова залейте им огурцы. Теперь они должны постоять в заливке 10 минут.

А потом снова слейте маринад в кастрюлю, прокипятите его и залейте огурцы в последний раз. Перед этой третьей заливкой влейте в банку столовую ложку неразбавленной пищевой уксусной кислоты. Залить банку маринадом нужно под самый край, закрыть крышкой и закатать.

Этот процесс на первый взгляд кажется долгим и утомительным, но это не так. Когда вы одновременно делаете 2-3-4 банки, то это очень удобно и быстро, как бы между делом. Дольше эти самые огурчики мыть и укладывать.

ЛЕГКИЙ МАРИНАД (ПОМИДОРЧИКИ)

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Этот рецепт помидорчиков проверен на десятках гостей - пальцы не облизывали только самые выдержанные люди, остальные, не взирая на пол и возраст, этого не стыдились. Так что, сколько банок с такими помидорами ни сделай на зиму, все равно до весны не хватает.

Ну, начнем с маринада. Уже проверено: чтобы закатать пять литровых банок с помидорами, нужно взять два литра воды. В воду всыпать 2,5 столовых ложки каменной соли и 3 столовых ложки сахарного песка, добавить 30 горошин горького перца, 10 душистого, 20 штук гвоздичек и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять грязную пенку от соли, добавить 4 листика лаврушки, дать прокипеть еще минуту и выключить. И только после того, как выключили газ, влить в кастрюлю 2 чайные ложки неразбавленной пищевой уксусной кислоты. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить остужаться до чуть теплого состояния. А пока маринад остывает, нужно подготовить помидоры.

Помидоры для таких заготовок лучше всего брать продолговатые, мясистые и плотные (не перезрелые). Такие помидоры обычно привозят из Астрахани. А если вы на своей даче выращиваете помидоры сорта "Грушовка", то лучше и не найти. Их надо помыть, обсушить, разрезать на две части и плотно уложить в литровые банки срезами вниз, но не мять. Сверху помидор положите по 3-4 колечка порезанного репчатого лука и влейте в каждую банку по одной столовой ложке ароматного подсолнечного масла. Затем банки с помидорами нужно залить теплым маринадом (не доливая до верха пару сантиметров), прикрыть прокипяченными закаточными крышками и поставить пастеризовать.

Пастеризация, это самый противный момент. Хорошо, если у вас есть большая кастрюля, куда можно одновременно поставить 2-3 литровые банки. А если таковой нет, то придется каждую банку пастеризовать отдельно. Для этого на дно большой кастрюли нужно поставить или специальные подставки под банки или положить толстый слой ткани, чтобы банки не треснули при кипячении. Затем поставить банки с помидорами, налить теплой воды так, чтобы банкам было "по-плечики" и сверху их чем-нибудь придавить, чтобы они стояли плотно и не всплывали, а потом поставить на газ. Довести воду в кастрюле до кипения и кипятить 5 минут, а после банки можно доставать. Следите, чтобы при этом с банок не слетели еще не закрученные крышки.

Закатанные банки следует перевернуть крышкой вниз и в таком положении дать остыть. Хранятся такие помидоры где угодно, даже в теплой кухне.

ОГУРЧИКИ МАЛОСОЛЬНЫЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Очень много в этом деле зависит от сорта огурчиков. Даже название сорта знать не обязательно, просто не покупайте огурцы очень светлые по окраске и пузатые по форме, такие в рассоле обязательно раздуются, и внутри окажутся пустыми. И не берите огурцы с ржавой попкой, от таких тоже добра нечего ждать. Огурчики должны быть ровными, чистыми, крепкими и, желательно, не больше 10 сантиметров в длину. И вот еще не мало важный момент: при покупке огурцов постарайтесь попробовать их на вкус. Даже самые красивые могут оказаться горькими, и зависит это не от сорта, а от того, как их поливали, и не было ли им холодно ночью, пока они росли. Все надкусывать не обязательно, достаточно одного. Если попался с горчинкой, то есть вероятность, что и остальные в этой партии будут такими же.

Огурчики нужно помыть и обязательно срезать у них с обеих сторон кончики, так они быстрее просолятся. Я не буду говорить, что зелень для засолки тоже надо помыть. Какую зелень и сколько? Например, в трехлитровую банку нужно положить большой лист хрена для крепости огурцов, 5-8 зубчиков порезанного чеснока для остроты, 2-3 зонтика укропа для аромата, маленький кусочек жгучего перца для пикантности (но, при желании, можно и большой). Это, так сказать, основа, без этого просто не обойтись. А еще для вкуса и аромата можно положить кучу других травок (но только не все вместе, а что-то одно, или пару трав): эстрагон, базилик, кориандр, горчичная трава, петрушка, сельдерей, листья вишни, но сильно ими увлекаться тоже не советую, особенно в первый раз. Вам может просто не понравится вкус какой-то травки. Мне вот не понравился эстрагон, что-то есть в нем аптечное. Кстати, от листьев черной смородины огурцы сильно закисают, так что больше трех в банку класть не нужно. Хорошо положить еще 3-4 листика дуба, от них огурцы будут более хрустящие.

Когда вы наполните банку и зеленью и огурцами, то их нужно залить рассолом. На литр воды положите две столовые ложки (с небольшой горкой) каменой соли, 1-2 ложки сахарного песка и вскипятите. Если вам малосольные огурцы зачем-то срочно нужны к следующему дню, то залейте их кипящим рассолом. Они быстро просолятся, но свой естественный зелененький цвет утратят навсегда. А вот если вы не торопитесь, то заливайте огурчики остывшим рассолом, даже ледяным, из холодильника, тогда они станут более ароматными, хрустящими и останутся зелеными. Примерно пол суток подержите банку с огурцами при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник, тогда огурчики не успеют закиснуть, то есть, не станут солеными, а останутся малосольными. Готовы они будут дня через 2-3, а простоять так в холодильнике они могут до двух месяцев, и рассол даже не помутнеет.

Вы думаете, что это все? Ко всему прочему в банку с огурцами можно положить несколько долек сырой свеклы. Особого вкуса это не даст, но будет просто очень забавно, огурцы по цвету станут сами, как свекла. Они особенно нравятся детям - ну-ка, красный огурец!

А еще в банку можно положить горсть или две красной смородины, прямо с веточками. Она и консервирует огурцы и придает им приятный вкус. Со смородиной они простоят у вас в холодильнике не закатанные до трех месяцев. А потом это получается просто очень красиво, правда со временем смородина потеряет свой цвет. Но вкус-то останется!