| РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу: КРУГ ДРУЗЕЙ |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КУХНИ СТРАН АЗИИ » ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ
ddd с сайта povary.ru пишет:
СОЛЁНОЕ ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
Ингредиенты:
- помидоры (рубленные) - 2 стакана
- зелёный чили (рубленный) - 1 шт.
- семена тмина - 1 ч.л.
- вода - 1/4 стакана
- сахар - 2 ч.л.
- соль - 1 ч.л.
Приготовление:
Растопить гхи.
Поджарить чили и тмин.
Смешать помидоры, воду, соль и сахар.
Варить до мягкости и кремовости.
Часто помешивать до загустения помидоров.
ddd с сайта povary.ru пишет:
АБРИКОСОВОЕ ЧАТНИ
Ингредиенты:
- сушёные абрикосы - 1 стакан
- вода - 3.5 стакана
- зелёный чили (рубленый) - 1 шт.
- семена тмина - 1 ч.л.
- сахар - 3/4 стакана.
Приготовление:
Замочить абрикосы в воде на 6 часов.
Кипятить, пока не станут мягкими и кремовыми.
Растопить гхи.
Поджарить чили и семена тмина.
Смешать с варёными абрикосами и сахаром.
Размешать и размять ложкой.
Варить абрикосы до глянца и кремовости.
ddd с сайта povary.ru пишет:
КЛЮКВЕННОЕ ЧАТНИ
В оригинале используется топокул - это кислая ягода, чем-то напоминающая клюкву. Существует два основных сорта клюквы: дикая европейская, с мелкими ягодами, и чуть большего размера красная, выращиваемая в Америке. Индийский топокул - нечто среднее между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в мороженом виде, зимой это чатни можно приготовить из мороженых ягод.
Ингредиенты:
- корица (7,5 см) - 1 палочка
- зелёные стручки кардамона - 3-4 шт.
- гвоздика - 1 ч.л.
- зелёный острый перец (стручок) - 1 шт.
- полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см
- виноградный сок или вода - 375 мл
- коричневый или фруктовый сахар - 125 г
- финики (без косточек) - 80 г
- клюква - 450 г.
Приготовление:
Возьмите кусочек марли, сложите в неё корицу, кардамон, гвоздику, зелёный острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Hалейте в 2-литровую низкую кастрюлю с утолщённым дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями.
Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.
Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7-10 минут, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.
Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.
ddd с сайта povary.ru пишет:
ЧАТНИ МОРКОВНОЕ
Ингредиенты:
- морковь - 500 г
- чеснок - 2 шт.
- имбирь - 10 г
- семена горчицы - 1 ч.л.
- сахар - 60 г
- уксус - 1/2 ч.л.
- тмин индийский - 1 ч.л.
- чёрный перец - 1 ч.л.
- красный кайенский перец (порошок) - 1 ч.л.
- гхи - 2 ст.л.
- соль
- немного изюма.
Приготовление:
Очистить морковь и натереть её. Нагреть масло и добавить семена горчицы и семена индийского тмина.
Дождаться, пока они не начнут потрескивать. Затем добавить измельчённые имбирь, чеснок и чёрный перец и обжаривать всё пару минут.
Добавить все остальные ингредиенты.
Готовить до тех пор, пока морковь не размягчится и наружу станет выходить масло.
Охладить и переложить в банку. Хранить в холодильнике.
ddd с сайта povary.ru пишет:
ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ С ИМБИРЁМ
Ингредиенты:
- яблоки - 1,5 кг
- лук репчатый - 500 г
- изюм (без косточек) - 400 г
- коричневый леденцовый сахар (толчёный) - 400 г
- горчица (молотые семена) - 1 ст.л.
- пряности (молотая смесь, для консервирования) - 1 ст.л.
- имбирь (молотый) - 1 ч.л.
- белый винный уксус - 375 мл
- кайенский перец - 1/2 ч. л.
Приготовление:
Яблоки вымыть и вынуть семена, лук очистить.
Нарезать то и другое крупными кубиками.
Положить в большую кастрюлю с остальными продуктами и довести до кипения на среднем огне.
Постоянно помешивая, варить 30 минут.
Когда жидкость испарится, постоянно помешивая, варить на сильном огне 10 минут, пока масса не загустеет.
Сразу же наполнить до краёв банки с закручивающейся крышкой, вымытые горячей водой.
Плотно закрыть банки, перевернуть и оставить примерно на 5 минут. Перевернуть и дать чатни остыть.
ddd с сайта povary.ru пишет:
СЛИВОВОЕ ЧАТНИ
Ингредиенты:
- изюм - 250г
- лук-шалот - 300 г
- лук - 30 г
- сладкий перец (паприка) - 3 шт.
- уксус - 1 л
- сливы - 250 г.
Приготовление:
Сложить в кастрюлю: изюм, лук-шалот, лук, измельчённый сладкий перец (паприку).
Накрыть крышкой, варить на медленном огне в уксусе 1 час.
Сливы без косточек разрезать пополам каждую, вмешать в массу, варить на медленном огне 2 часа.
ddd с сайта povary.ru пишет:
СОУС "ДХАНИЯ ЧАТНИ"
Чатни из свежей зелени пользуется в Пенджабе большой популярностью. Чтобы приготовить самое простое чатни этого типа, нужны только пучок зелени, зелёный острый перец, соль, лимонный сок и вода. Все эти ингредиенты перетирают в каменной ступке до получения однородной жидкой массы. Это чатни должно быть обжигающе-острым, чтобы от него щипало в носу. Индийские ценители чатни особо хвалят в этом блюде тонкую игру дополнительных вкусовых оттенков, уравновешивающих вяжущий, кислый и сладкий вкусы. Чтобы получить резкий контраст вкусов, в чатни иногда добавляют незрелый манго или крыжовник. Однако большинство людей предпочитает умеренно острый вариант этого чатни.
Ингредиенты:
- индийский тмин - 1 ч.л.
- семена кунжута - 3 ст.л.
- кокос (натёртый свежий) - 1/4 стакана или миндаль (нарубленный) - 1/4 стакана
- кинза - 1 стакан
- зелёный острый перец - 1 стручок
- имбирь (мелко нарубленный) - 1,5 см
- вода - 2 ст.л.
- сметана (йогурт) - 1/4 стакана
- сахар - 1 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
Приготовление:
Возьмите чугунную сковороду, положите в неё семена тмина, кунжута и кокосовый орех или миндаль и поставьте на слабый огонь. Поджаривайте смесь без масла, часто помешивая, пока кокосовый орех не потемнеет на несколько тонов. Добавьте в эту смесь оставшиеся ингредиенты и с помощью миксера взбейте до однородного состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такого состояния, добавьте немного воды.) Переложите в миску и подавайте или же плотно закройте и храните охлажденным не больше двух дней.
ЧАТНИ
Чатни широко распространено в кухнях Индийского субконтинента. Чатни готовят в самых разнообразных формах, таких как томатный соус, арахисовый гарнир, йогурт или творог, огурец, острый кокосовый орех, острый луковый или мятный соус.
Распространенный вариант в англо-индийской кухне, в котором используются терпкие фрукты, такие как острые яблоки, ревень или маринованный огурец, смягчённый равным количеством сахара (обычно демерара, турбинадо или коричневый сахар заменяют неровности в некоторых индийских сладких чатни). Уксус был добавлен в рецепт приготовления чатни в английском стиле, который традиционно предназначен для обеспечения длительного срока хранения, чтобы осенние фрукты можно было сохранить для употребления в течение всего года (как и джемы, желе и маринады) или для продажи в качестве коммерческого продукта. Для маринования индийских маринадов используется горчичное масло, но в англо-индийском стиле в чатни используется солод или яблочный уксус, что делает продукт более мягким. В западной кухне чатни часто едят с твёрдым сыром или с холодным мясом и птицей, обычно на холодных обедах в пабе.
Слово "чатни" происходит от хинди चंनी chaṭnī, происходящего от चाााा chāṭnā "облизывать" или "есть с аппетитом". В Индии чатни относится к свежим и маринованным продуктам без разбора; однако в нескольких индийских языках это слово используется только для обозначения свежих продуктов. Альтернативные названия: чамманти, чатни, сатни, упсеканам, туваял, пачхади, ахар.
В Индии чатни могут быть либо приготовлены вместе с маринованными огурцами, которые созревают на солнце до двух недель и хранятся до года, либо, что более распространено, приготовлены из свежих ингредиентов, которые можно хранить пару дней или неделю в холодильнике.
В Тамилнаде тхогаял или туваял (тамильский) - это блюда, похожие на чатни, но имеющие пастообразную консистенцию. В штате Андхра-Прадеш его также называют паччади. В Керале его также называют чамманти, а в Телангане - токку или паччади. Чатни Тенгай, чатни на основе кокосового ореха, упоминается, когда произносится только "чатни".
Из лекарственных растений, которые, как считается, оказывают благотворное действие, иногда готовят чатни, например, пирандай туваял или чатни из ребристой тыквы (пиркангай туваял или бееракаайя токку).
Горькая тыква также может служить основой для чатни, которое напоминает приправу или, в качестве альтернативы, в виде сухого порошка.
Иногда чатни, контрастирующие по вкусу и цвету, можно подавать вместе — любимое сочетание чатни с зелёной мятой и чили с контрастным сладким коричневым тамариндом и финиковым чатни.
Чатни можно измельчить с помощью ступки и пестика или аммиккала (на тамильском языке). Специи добавляют и измельчают, обычно в определённом порядке; полученную таким образом влажную пасту обжаривают в растительном масле, обычно имбирном (кунжутном) или арахисовом. Электрические блендеры или кухонные комбайны могут использоваться в качестве трудозатратной альтернативы технологии измельчения в камне.
Чатни в западном стиле обычно готовят из фруктов, уксуса и сахара в уменьшенном количестве с добавлением ароматизаторов. В их состав могут входить сахар, соль, чеснок, тамаринд, лук или имбирь. Чатни в западном стиле, созданные англо-индийцами во времена британского владычества, воссоздали индийские чатни, используя английские фруктовые сады - например, кислые кулинарные яблоки и ревень. Они часто содержат сухофрукты: изюм, смородину и кишмиш.
Это был способ использовать избыток созревших фруктов, а методы консервирования были похожи на сладкие фруктовые консервы с использованием примерно одинакового веса фруктов и сахара, причем уксус и сахар действовали как консерванты.
Порошки южно-индийского чатни готовят из обжаренной сушёной чечевицы, которыми посыпают идлис и досас. Чатни с арахисом можно приготовить как во влажном виде, так и в виде сухого порошка.
Специи, обычно используемые в чатни, включают пажитник, кориандр, тмин и асафетиду (хин). Другие известные ингредиенты и сочетания включают кориандр, стручковый перец, мяту (чатни с кориандром и мятой часто называют हरा хара чатни, что на хинди означает "зелёный"), тамаринд или имли (часто называемый митхи чатни, поскольку на хинди "митхи" означает "сладкий"), сот (или сот, приготовленный с финиками и имбирём), кокос, лук, чернослив, помидор, красный перец чили, зелёный перец чили, манго, лайм (из цельных незрелых лаймов), чеснок, кокос, арахис, дахи (йогурт), зелёный помидор, дхания пудина (кинза и мята), арахис (чатни шенгдана на маратхи), имбирь, красный молотый перец чили, томатно-луковый чатни, кинза, мятно-кокосовый чатни, и абрикос.
Чатни Майора Грея - это разновидность сладкого и острого чатни, популярного в Соединённых Штатах. Рецепт, как сообщается, был создан офицером британской армии 19-го века с тем же именем (вероятно, апокрифическим), который, предположительно, некоторое время проживал при Радж. Его характерными ингредиентами являются манго, изюм, уксус, сок лайма, лук, экстракт тамаринда, подсластитель и специи. Несколько компаний производят чатни Major Grey's в Индии, Великобритании и США.
Похожие по приготовлению и использованию на маринад, простые пряные чатни могут быть датированы 500 годом до н.э. Этот способ консервирования продуктов, возникший в Южной Азии, впоследствии был перенят римлянами и британцами благодаря их встречам и контактам с Индийским субконтинентом. По мере увеличения импорта иностранных и разнообразных продуктов питания в Северную Европу, чатни впало в немилость в Великобритании. Это в сочетании с большей способностью охлаждать свежие продукты и увеличением числа теплиц привело к тому, что британское потребление чатни и маринадов было отнесено к армии и лицам, проживающим в Южной Азии. Чатни вновь стало популярным в Англии примерно в 1780-х годах в качестве закуски.
Диего Альварес Чанка привез перец чили из Северной и Южной Америки в Испанию в 1493 году. Он плавал с Колумбом. Обнаружив их лечебные свойства, Чанка разработал чатни для их применения. В начале 17 века чиновники Ост-Индской компании на Индийском субконтиненте питались консервированными продуктами, такими как маринованные огурцы с лаймом, чатни и мармелад. (Мармелад оказался непопулярным из-за своей сладости. Они также были редки из-за нехватки доступного сахара.) Начиная с 17 века фруктовые чатни поставлялись в различные европейские страны в качестве предметов роскоши. Эти имитации назывались "консервированными" фруктами или овощами, слово "чатни" ассоциировалось с рабочим классом в этих странах.
Считается, что чатни майора Грея было разработано британским офицером, который побывал на Индийском субконтиненте. Рецепт был в конечном итоге продан Crosse and Blackwell, крупному британскому производителю продуктов питания, вероятно, в начале 1800-х годов. В 19 веке такие виды чатни, как Major Grey's или Bengal Club, которые удовлетворяли западным вкусам, поставлялись в Европу из Южной Азии. Как правило, эти чатни состоят из фруктов, уксуса и сахара, приготовленных в уменьшенном количестве.
Регион Чатни
Ассам - Кориандр, шпинат, томатный чатни, лист карри, чили, редис, морковь, огурец, свекольный, чечевица, нут, чёрный перец чили чатни.
Андхра-Прадеш - Гонгура, арахис, лист карри, кокосовый чатни, кинза, красный перец чили с машем, нут, голубиный горошек, помидоры, лук, баклажаны, бамия, чеснок, амла (индийский крыжовник), цитрон, огурец, морковь, Тотакура, горькая тыква, бутылочная тыква, тыквенная тыква, сырое манго, свекла чатни с люффой, тыквой, лимоном, бисквитной тыквой, горной тыквой, змеиной тыквой, чаучоу, капустой, цветной капустой, тыквой из плюща, Досакаяа, Будамакаяа, тамариндом, зелёным и красным перцем чили, имбирём, мятой, манго.
Гуджарат - Харьяна.
Мускусная дыня - Чатни с луком и чесноком, чили, качри чатни (маленькая дикая мускусная дыня), хара чоли чатни (незрелый молодой зелёный нут), пудина (мятный) чатни, томатный чатни, картофельный чатни.
Химачал-Прадеш - Чатни с гуавой и баклажанами.
Карнатака - Чатни с кокосом, чатни с кониной, чатни чана дал, чатни с луком, чатни с красным перцем чили, чатни с чесноком, чатни со стручковым перцем, чатни урад сал, чатни с коровьим горохом, чили, арахисом, помидорами, тамариндом, манго, урид дал, пудина (мята), хирай кайи (горная тыква), бадан кайи (баклажаны), учеллу (семена Нигера), бенде каайи (бамия или божья коровка), агаши (семена льна), имбирные чатни.
Керала - Кокосовый чатни, мята, урад дал, манго, сухая рыба, креветки, луковый чатни.
Махараштра - Горячие сырые манговые чатни, кокосовые чатни, мурамба, панчамрит, мирачича тека: сухие чатни, приготовленные с масличными семенами, такими как тилль (кунжутное семя), хава (льняное семя), солапури шенгадана (арахис / красный молотый перец чили), карале (нигерские семена), арахис/чеснок (ласун), обжаренные чатни из кожуры дудхи (бутылочной тыквы), чатни из тамаринда.
Манипур - Эромба.
Одиша - Чатни с кокосом, манго, апельсином, помидорами и сушёной рыбой.
Пенджаб - Чатни с мятой, луковый чатни, чатни с тамариндом, чатни с манго.
Тамилнад - Сырой кокосовый чатни, жареный кокосовый чатни, кориандр, мята, помидоры, лук, имбирь, чеснок, арахис, приправы, лист карри, зелёный перец чили, красный перец чили, редис, манго, лист манго, лист гуавы, тамаринд, зелёный тамаринд, цветок тамаринда, лист тамаринда, чечевичные чатни, почти все овощи и индийские травы.
Телангана - Чатни с кокосом, арахисом, лимоном, онгурой, арахисом, листьями карри, кинзой, красным перцем чили с машем, нутом, голубиным горошком, помидорами, луком, баклажанами, бамией, чесноком, амлой (индийский крыжовник), цитроном, огурцом, морковью, Тотакураа, горькой тыквой, бутылочной тыквой, пепельной тыквой, сырое манго, свёкла, люффа, тыква, лимон, бисквитная тыква, горная тыква, змеиная тыква, чаучоу, капуста, цветная капуста, тыквенная тыква, Досакая, Будамакая, тамаринд, зелёный и красный перец чили, имбирь, мята, манго.
Уттар-Прадеш и Бихар - Семена и листья кориандра, чеснок, жареный лук, варёные помидоры, мята, редис, амла (крыжовник), кисло-сладкое манго, зелёный перец чили, отварной картофель и маринованное манго, красный перец чили и острые чатни.
Уттаракханд - Чатни с бхангой (марихуаной).
Западная Бенгалия - Чатни с амлой, кориандром, лаймом, яблоком, арахисом, зелёным манго, помидорами, папайей, ананасом, финиками, желе из сушёного манго и других сухих фруктов, чатни с зелёным перцем чили.
Смотри также
Блатджанг – южноафриканский чатни из сухофруктов
Branston pickle – британский бренд продуктов питания, известный своим маринованным чатни
Дахи чатни – гарнир на основе йогурта, классифицируемый как чатни
Фурикаке – сухая японская приправа, используемая аналогично сухому чатни.
Фукудзиндзуке – приправа в японской кухне, обычно используемая в качестве приправы к японскому карри
Индийский маринад – маринованные разновидности овощей и фруктов
Пиккалилли – британское блюдо из нарезанных маринованных овощей и специй
Приправа – приготовленные, маринованные или нарезанные овощи или фрукты, используемые в качестве приправы
Сот (чатни) – сладкая чатни, используемая в индийских чаатах
Список чатни – Ссылки на статьи Википедии о известных разновидностях чатни
Список приправ
Список соусов – разновидностей соусов
Список старинных блюд
Англо-индийская кухня – кухня, зародившаяся в британском владычестве, с чатни, уникальными для Великобритании и других стран
Кухня фьюжн – кухня, состоящая из сочетания нескольких кулинарных традиций
Чатни в южно-индийском стиле (зелёный)
Чатни с манго
Песаратту и имбирный чатни
Чатни с курицей
Мятный чатни
Домашний томатный чатни
ЧАТНИ из книги "Кулинарный словарь В.В. Похлебкина", 2002
Чатни - вид приправы, применяемой в индийской кухне. (См. подробнее книгу "Поваренное искусство и поварские приклады" с. 562).
Рецепт самого легкого и удобного в России для приготовления из местного сырья чатни следующий:
Состав продуктов:
0,5 кг слив,
250 мл уксуса 3-процентного,
65 г изюма,
1 стручок сладкого перца,
75 г лука шалота,
10 г лука острого,
15 г сахара,
0,5 ч. ложки имбиря,
0,5 ч. ложки красного жгучего перца.
Приготовление.
1. Измельчить все фрукты и овощи возможно мельче (в т.ч. и изюм - разрезать).
2. Варить в уксусе 1 час под крышкой на медленном огне (без слив).
3. Добавить сливы и варить 2 часа!
4. Полученное сметанообразное пюре остудить, поместить в герметическую посуду и хранить в холодильнике.
Употреблять как приправу (горчицу) к мясным блюдам.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002
Прянишница с сайта kuking.net пишет:
Как говорят, чатни должно быть таким острым, чтобы его едва можно было есть, и таким сладким, чтобы невозможно было оторваться.
ЧАТНИ ИЗ ЗЕЛЁНЫХ ПОМИДОРОВ без изюма
Помидоры зелёные мелкие, нарезанные тонкими ломтиками - 2 кг
Соль
Яблоки очищенные, без сердцевины, нарезанные тонкими ломтиками - 500 г
Лук шалот, тонко нарезанный - 550 г
Сельдерейная соль - 1 ч.л.
Перец красный стручковый сушёный (положенный в муслиновый пакетик) - 6 шт.
Сахар - 500 г
Уксус яблочный, предпочтительно с пряностями - 0,6 л
Помидоры красные спелые, очищенные от кожицы, нарезанные на куски - 500 г
Перец красный или зелёный сладкий, обжаренный, очищенный от кожицы и нарезанный тонкими ломтиками - 2 шт.
Для приготовления уксуса с пряностями нужно нагреть 0,6 л уксуса с одной палочкой корицы, пятью листиками сушёной шелухи мускатного ореха, 1 ч.л. гвоздики, 1 ч.л. горошин душистого и чёрного перца. Когда смесь почти закипит, снять с огня и дать охладиться. Процедить.
Посыпать зелёные помидоры солью и дать стечь их соку, положив в дуршлаг на 1-2 ч. Промыть их. Положить все ингредиенты, кроме сладкого перца и спелых помидоров, в кастрюлю и довести до кипения. Варить на слабом огне до тех пор, пока не испарится большая часть жидкости, и тогда добавить сладкий перец и спелые помидоры. Продолжать медленно кипятить до загустения. Вынуть пакетик с перцем и перелить чатни в чистые банки. Укупорить.
Выход около 3 кг.
Чтобы сделать сельдерейную соль, мелко измельчённый корневой сельдерей сушат в печи, смешав с крупными кристаллами соли, а потом смалывают то и другое в порошок. Она замечательно пахнет сельдерейкой. Но я думаю, беды не будет, если взять обычную соль.
Прянишница с сайта kuking.net пишет:
ЧАТНИ ИЗ БАНАНОВ
Бананы спелые, очищенные и нарезанные ломтиками - 16 шт.
Лук крупный, мелко нарезанный - 1 кг
Финики без косточек, мелко нарезанные - 500 г
Имбирь засахаренный, мелко нарезанный - 250 г
Соль - 1 ст.л.
Смесь пряностей в муслиновом пакетике - 30 г
Уксус - 1 л
Патока или сахар - 500 г
Положить все ингредиенты, кроме патоки, в кастрюлю, залить уксусом и кипятить 5 мин. Вынуть пакетик с пряностями. Добавить патоку или сахар и продолжать варить в духовке при 180 град. или на плите на слабом огне, пока приправа не загустеет и не окрасится в коричневый цвет.
Выход около 4 кг.
Прянишница с сайта kuking.net пишет:
ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ
Яблоки твёрдые без сердцевины, крупно нарезанные - 2,5 кг
Имбирь, консервированный в сиропе, мелко нарезанный - 175 г
Сахар - 600 г
Уксус яблочный - 1 л
Соль - 3 ст.л.
Гвоздика молотая - 1 ч.л.
Перец душистый молотый - 1 ч.л.
Имбирь измельчённый - 3 ч.л.
Перец зелёный сладкий крупный, очищенный и мелко нарезанный - 2 шт.
Лук крупный, мелко нарезанный - 1 шт.
Смородина - 250 г
Лимон (цедра, натёртая на тёрке, и сок) - 1 шт.
В большом тазу довести до кипения сахар, уксус, соль и пряности. Добавить перец, лук, смородину и кипятить на слабом огне 30 минут. Положить все остальные ингредиенты и так же кипятить на слабом огне ещё 30 минут, часто помешивая. Перелить в банки и укупорить.
Выход около 3.5 кг.
Giulia с сайта kuking.net пишет:
ЧАТНИ ИЗ СВЕЖЕГО МАНГО
1 большой, но не очень спелый манго
2 сухих перчика чили
1\2 ч.л. луковых семян
1\2 ч.л. горчичных зёрен
1\2 ч.л. молотых семян кориандра
1 ст.л. сахара
2 ст.л. тамариндового сока (или лимонного)
Очистить манго от шкурки и натереть мякоть на тёрке.
Разогреть масло на сковородке и бросить туда перчики, и луковые и горчичные семена на несколько секунд, до тех пор пока не начнут потрескивать и запахнут.
После этого добавить кориандр, помешать и всыпать сахар, влить тамариндовый или лимонный сок и манго. Как следует перемешать, снять с огня и оставить охлаждаться. После чего переложить в стеклянную банку, плотно закрыть и убрать в холодильник.
Луковые семена можно заменить в крайнем случае тонко нашинкованной маленькой луковицей, не слишком горькой.
Клара_С с сайта kuking.net пишет:
ИНЖИРНОЕ ЧАТНИ
Предлагается подать куриную печень на этом чатни.
1200 г куриной печени
150 г слив.масла
1\4 стак. бренди.
3 нарезанные луковицы шалот
1 кг очищенного инжира (желательно свежего)
сок и цедра с 2 апельсинов
5 корешков петрушки нарезать соломкой
2 корня сельдерея - соломкой
1 перец чили - нарезанный
1\4 стак. сахара
1\4 стак. белого вина
В кастрюле с толстым дном подогреваем немного масла, лук доводим до золотистого цвета, добавляем сахар, корешки и чили и варим 2 минуты. Добавляем вино, цедру и сок апельсинов, инжир. Варим на небольшом огне 10 минут.
Лекса с сайта kuking.net пишет:
КРЫЖОВЕННЫЙ СОУС (АМЛА ЧАТНИ) (бенгальская кухня)
4 стакана (1 л) крыжовника, с удалёнными плодоножками и промытого,
1/2 стакана (125 мл) воды,
2-3 стакана (440-660 г) сахара,
1/4 чайной ложки молотого красного острого перца,
1/2 александрийского или лаврового листа,
1,5 см корня свежего имбиря,
1/4 чайн. ложки соли.
Положите крыжовник в трёхлитровую толстодонную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном огне.
Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 минут, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами лавровый лист и корень имбиря. Охладите до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем.
Плотно закрытое, это чатни может хранится в холодном месте 2-3 дня. В Индии крыжовник, как зрелый, так и незрелый, находит достаточно широкое применение. Из него делают джемы, чатни и сладкие сиропы. Амла чатни по консистенции напоминает джем, однако по вкусу это типично бенгальская приправа.
Прянишница с сайта kuking.net пишет:
Чтоб видно было, как могут варьироваться рецепты, вот ещё три варианта чатни из манго.
ЧАТНИ ИЗ МАНГО мягкий вариант
Плоды манго зелёные, очищенные и нарезанные кубиками - 1,5 кг
Соль
Чеснок - 2 дольки
Имбирь свежий, очищенный и крупно нарезанный - 90 г
Перец стручковый молотый - 1 ст.л.
Уксус - 0,45 л
Сахар - 1,5 кг
Сливы, ошпаренные кипятком, очищенные, без косточек, нарезанные - 500 г
Посыпать плоды манго солью и оставить на 1 час. К измельчённым в ступке чесноку, имбирю и перцу добавить 0,15 л уксуса для получения однородной пасты. Положить плоды манго и сахар в кастрюлю и варить до тех пор, пока плоды не размягчатся, а смесь не превратится в густой джем (около 45 минут). Добавить пасту из приправ. Положить сливы и варить, помешивая, до размягчения слив. Долить остальной уксус и посыпать ещё соли, если нужно, и кипятить на слабом огне 15 минут, или до тех пор, пока смесь не загустеет. Переложить в стеклянные банки и герметично их закрыть.
Выход 2 кг.
ЧАТНИ ИЗ МАНГО острый вариант
Плоды манго зелёные, очищенные и нарезанные кубиками - 1 кг
Имбирь свежий, очищенный - 100 г
Смородина красная с оборванными стебельками - 500 г
Сахар - 2 кг
Уксус солодовый - 0,45 л
Перец стручковый молотый - 3 ст.л.
Соль - 1 ст.л.
В ступке истолочь половину корня имбиря и 250 г красной смородины. Нарезать остальной имбирь тонкими ломтиками. Положить все ингредиенты, кроме манго, в кастрюлю, варить на умеренном огне 15 минут, помешивая. Добавить манго и кипятить на медленном огне, пока смесь не достигнет консистенции джема (примерно 30 минут). Охладить, переложить в банки и герметично закрыть.
Выход 1,5 кг.
ЧАТНИ ИЗ МАНГО карибский вариант
Плоды манго без косточек, нарезанные ломтиками - 12 шт.
Изюм - 150 г
Финики без косточек, нарезанные - 125 г
Перец красный сладкий без семян, нарезанный кубиками - 1 шт.
Уксус яблочный - 0,5 л
Имбирь свежий, очищенный и нарезанный ломтиками - 125 г
Соль - 60 г
Чеснок - 1 долька
Лук, нарезанный ломтиками * - 1 шт.
Семена горчицы измельчённые * - 1 ст.л.
Семена сельдерея * - 1 ст.л.
Арахис нарезанный * - 30 г
Лимонный сок * - 0,125 л
Кабачок летний жёлтый крупный или тыква * - 1 шт.
Изюм, финики, сладкий перец залить 0,25 л уксуса и дать постоять 24 часа. Затем добавить остальные ингредиенты. Кипятить на слабом огне около 45 минут до загустения. Перелить в стерилизованные банки и укупорить их.
Выход 1,5 кг.
* - эти компоненты не обязательны, можно класть, а можно не класть. И выход, как я понимаю, дан без них.
ivel с сайта kuking.net пишет:
Вот. Моя импровизация на тему Чатни.
ЧАТНИ ИЗ ЗЕЛЁНЫХ ПОМИДОРОВ С ЯБЛОКАМИ
Помидоры зелёные - 1 кг
Лук красный сладкий - 3 больших
Лук репка обычный - 1 очень большая
Яблоки кислые - 1 кг (В очищенном виде стало в два раза меньше, т.к. яблоки были не высшего сорта)
Груши недозревшие - 3 штуки
Нектарины тоже недозревшие - 3 штуки
Сахар - 500 г
Соль - примерно 2 ст.ложки с горкой
Уксус - 300 мл красного винного 6%
Имбирь молотый - 3 ст. ложки (или чуть больше, т.к. сперва положила две, потом добавляла в процессе)
Перец - брала смесь четырёх перцев горошком. Там чёрный, белый, зелёный и розовый перец и где-то ч.ложку душистого добавила. Всего получилось в смолотом виде три столовых ложки с небольшим.
Ну вот. Дальше по технологии. Всё порезала. Достаточно произвольно. Сложила в кастрюлю. Добавила всё, что не овощи, плеснула уксуса и поставила варить. Уксус подливала в процессе.
Правда варила гораздо больше часа. Часа три наверное.
Получилась масса консистенции джема. Кусочки фруктов, конечно, развалились, но всё равно не пюре, а на маленькие кусочки. 
На вкус сладко-остро с лёгкой кислинкой. Аромат стоит обалденный.
Перец лучше добавлять частями по вкусу. Мы с мужем из племени огнеедов - для нас в самый раз. Но всё равно ложками есть не получается. Но и лихорадочно закусывать или запивать чем-то тоже желания не возникает.
Уже попробовали как приправу к басмати и грудкам гриль - вку-у-у-усно. 
Хочу попробовать сделать, чтобы фрукты или овощи плавали как бы в сиропе кусочками побольше.
Прянишница с сайта kuking.net пишет:
ЧАТНИ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
6 средних апельсинов
4 кисло-сладких яблока
250 г изюма
150 г бурого сахара
200 мл яблочного уксуса
125 мл "Куантро"
кусочек засахаренного имбиря
1/2 ч.л. молотого мускатного цвета
Апельсины очистить, удалить плёнки, мякоть порезать кубиками. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать. Имбирь мелко порубить. Все компоненты переложить в большую кастрюлю и варить около 35 минут, постоянно помешивая, пока чатни не загустеет. Переложить в банки и укупорить.
misjutka с сайта kuking.net пишет:
А вот и мой рецепт чатни, готовила его первый раз в Дании и, честно говоря, побоялась тогда его даже пробовать, так как набор продуктов показался мне тогда ужасным. Но теперь-то я понимаю, что это блюдо используют как приправу!
Итак,
ЧАТНИ ИЗ СЛИВ
1,5 кг слив
750 г яблок
375 г помидоров
375 г лука
75 г редиса (horsredish)
3 зубчика чеснока
3 зелёных перца
1 литр яблочного уксуса
1 кг коричневого сахара
50 г соли
4 ч.л. атамона (у нас в Эстонии я его не видела, может он и есть, но и без этого консерванта получается неплохо)
Приготовление
Сливы вымыть и убрать косточки, яблоки очистить от кожуры и убрать косточки, нарезать лук, редис (очистив предварительно), перец. Пропустить все компоненты через кухонный комбайн, добавить сахар, уксус, соль. Варить 30 минут. Добавить атомон (если используете - окатите им банки, а лучше простерилизуйте их без всяких консервантов).
Разлить чатни по банкам и поставить в тёмное место.
Chita с сайта kuking.net пишет:
Нашла ещё несколько рецептов чатни. Кстати, написано, что после приготовления выдерживается не менее 2-х месяцев. Правильно приготовленное чатни может храниться без холодильника до 2-х лет.
Слово "чатни" переводится с хинди как "облизывать" 
ЛИМОННО-ГОРЧИЧНОЕ ЧАТНИ
Особенно хорош с курицей
3-4 очищенных и порезанных лимона
1 ст.л. соли
2 порубленные луковицы среднего размера
1 ч.л. душистого перца
2 ст.л. семян горчицы
1 стакан сахара
1 1/4 стакана яблочного уксуса
1/3 стакана изюма
Положите лимоны на блюдо, посыпьте солью, накройте и положите в холодильник на ночь. Переложите лимоны в кастрюлю, добавьте лук, душистый перец, горчицу, сахар, уксус и изюм. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и варите примерно час. Готовые лимоны должны быть мягкими.
Наполните банки, оставив 1,5 см до горлышка, и пастеризуйте примерно 10 минут, затем укупорьте.
Выход - 2 баночки по 225 г
| КУХНИ СТРАН АЗИИ - перечень рецептов | РЕЦЕПТУРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ или ИЩУ РЕЦЕПТ | Четверг, 19 сентября, 2013г. |
| ЮЖНОАФРИКАНСКАЯ кухня | КУХНИ АРАБСКИХ СТРАН + КУХНЯ ТУРЦИИ | Среда, 25 января, 2023г. |
| КАРИБСКАЯ КУХНЯ | КУХНИ АМЕРИКАНСКИХ СТРАН | Понедельник, 2 января, 2023г. |
| ПАКИСТАНСКАЯ КУХНЯ | КУХНИ СТРАН АЗИИ | Пятница, 26 ноября, 2021г. |
| НЕПАЛЬСКАЯ КУХНЯ | КУХНИ СТРАН АЗИИ | Пятница, 26 ноября, 2021г. |
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КУХНИ СТРАН АЗИИ » ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ
