Аджика, ткемали, сацебели, сациви, кетчупы и др.

eshba с Carina forum пишет:

АДЖИКА АБХАЗСКАЯ

- 1 кг свежего или сушеного острого перца
- 0,5 кг очищенного чеснока
- 200 г семян кориандра
- 1 ст. л. соли

Удалить семена из острого перца.
В комбайне смешать перец, чеснок, семена кориандра, в конце добавить соль.

Заметки: Этот вариант хранится очень долго. Еще добавляют Каму 3 ст.л. (по-русски - семена фенхеля или его зеленую часть, которая очень похожа на укроп).

* * * * * * *
2-ой вариант

- 1 кг свежего или сушеного острого перца
- 0,5 кг очищенного чеснока
- 1/2 ст. семян кориандра
- 150 г свежего кориандра
- 150 г свежей петрушки
- 1 ст.л. шафрана
- 1 ст.л. соли
- 3 ст.л. уцхо-сунели (Пажитник)
- 4 ст.л. хмели-сунели

Все измельчить в комбайне.

Заметки:
Этот вариант очень хорошо подойдет для приготовления сациви, харчо, да и во многие мясные блюда при приготовлении. Очень вкусно получается.
Так же хорошо смешать майонез с 1 десертной ложкой аджики и намазать курочку, затем запечь.
Еще добавляют 1 стак. молотых грецких орехов, но в этом случае надо хранить в холодильнике.

Примечание :
В Абхазии чаще готовят из копченого перца (вяленого, т.е. его сушат в Пацхе над дымом).

* * * * * * *
3-ий вариант

Используют острый зеленый перец
свежую зелень
чеснок
соль
специи все как и в предыдущих вариантах.

Очень удобно, подходит к множествам блюд.

ИСТОЧНИК

eshba с Carina forum пишет:

Ой, забыла написать, перец вымачивать целиком, а только потом отделять от семян.
Можно хранить просто в шкафу. можно еще приготовить из свежего перца, но тогда хранить в холодильнике. Лучше всего обрабатывать в перчатках, иначе руки гореть буду, не дай бог еще за глаза схватиться. Потому и написала про курочку в рецепте, да и просто можно есть с отварным мясом с костра, в Хашламу добавлять или цыплят Табака приготовить.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 30 октября, 2022г. 03:01:27)

Найдено в интернете

СОУС САЦИВИ

8 луковиц, 3-4 стакана очищенных грецких орехов, 1-2 ст.л. кукурузной муки или 1,5-2 ст.л. пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), 2-3 ч.л. мелко рубленного чеснока, 1 ч.л. кориандра, 1 ч.л. черного молотого перца, 0,5 ч.л. корицы, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. винного уксуса или 1 ст.л. гранатового сока, 0,25 ч.л. красного перца, 0,5 ч.л. кардобенедикта (имеретинского шафрана, бархатцев, тагетеса), 0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона, 2-2,5 стакана куриного бульона.

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 мин. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5-8 мин. В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2-3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

ТКЕМАЛИ (рецепт моей мамы)

2 кг слив сорта венгерка (или алычи)
1 стакан сахара
0,5 стручка горького перца (по желанию)

Удалить косточки у слив.
Всё пропустить через мясорубку.
Добавить соль по вкусу.
Кипятить 30 минут.
В тёплую массу добавить 3 ст. л. кориандра и 3 головки (очищенных ) чеснока.
Разложить по банкам или по бутылкам с завинчивающимися крышками.

А это - мои вариации на тему

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 30 октября, 2022г. 03:11:06)

Рецепт с сайта mybigspoon.ru

АДЖИКА НА ЗИМУ

Продукты

Перец сладкий красный - 2 кг
Чeснок - 200 г
Перец красный жгучий - 5 шт.
Соль - 2 ст. ложки (без горки)
Сахар - 8 ст. ложек (без горки)
Уксус яблочный 9% - 100 мл

Приготовление

Чеснок и перец очистить.
Пропустить через мясорубку сладкий перец, жгучий перец и чеснок.
Добавить соль, сахар и уксус. Хорошо перемешать и дать немного постоять. Аджика из красного перца готова.
Готовую аджику разложить в чистые сухие банки, закрыть капроновой крышкой. Хранить в холодильнике.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 30 октября, 2022г. 03:17:19)

САЦИВИ

Саци́ви (груз. საცივი — холодное блюдо) — соус грузинской кухни. Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила варёная домашняя птица, в основном курица/цыплёнок под соусом сациви, называемая просто "сациви". Однако надо иметь в виду, что под соусом сациви может подаваться индейка (по, в известной степени, консервативному мнению В. В. Похлёбкина настоящее блюдо сациви делается только из индейки), гусь, утка, другое мясо и даже рыба.

Отличительной чертой соуса (его также называют соусом баже) является использование в нём большого количества измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей для соуса также относительно постоянен, и обязательно включает в себя корицу, имеретинский шафран (или просто шафран), кориандр, чеснок, перец, опционально хмели-сунели, а также подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т.п. Набор зелени в соусе может быть различным, обязательно используется кинза. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку.

Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, где масла смешиваются с фруктами, ягодами, соками, или, как в этом случае, с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны.

Существуют и вегетарианские варианты блюда, в которых вместо мяса используются баклажаны и цветная капуста.

Из блюд, аналогичных сациви (варёное мясо домашней птицы под соусом-пастой из грецких орехов), можно назвать курицу по-черкесски (Çerkes tavuğu), вошедшую во времена Оттоманской империи в турецкую, а в дальнейшем — в левантийскую и египетскую кухни, а также схожее блюдо акуз, популярное в Северном Иране (провинция Мазендеран).

ИСТОЧНИК

Рецепт от golkka с сайта iamcook.ru

ТКЕМАЛИ ИЗ ТЁРНА

Попробуйте острый ароматный соус к мясу на основе тёрна. Специи - кориандр молотый и мята болотная, зелень - кинза. Мяту покупала в Грузии, замену идентичную не подскажу, хотя можно положить уцхо-сунели, уменьшив количество кориандра молотого. Ткемали пробовала приготовить из обычной сливы с этими же специями, но вкус был далёк от соуса-ткемали, который пробовала в Грузии. А вот соус из садового тёрна по вкусу мне больше напомнил аутентичный грузинский ткемали из слив, скорей всего, терпкость тёрна и даёт тот самый вкус популярного соуса. По остроте это "сдержанный" вариант, для любителей острого рекомендую увеличить количество перца.

Ингредиенты:

Тёрн - 1 кг
Кинза свежая - 1 пучок
Мята болотная - 5 г
Кориандр сухой молотый - 5 г
Соль - 10 г
Чеснок - 3 зубчика
Перец острый - 1/2 шт.
Вода - 1/2 стакана
Сахар - по вкусу

Приготовление:

Подготовим все компоненты для приготовления соуса ткемали из тёрна на зиму.

Промываем тёрн. Использовала крупный садовый.

Ставим на огонь с 0,5 стакана воды, периодически перемешиваем.

Этот соус - насыщенного цвета, так как даже при первичном прогревании плоды дают яркий цвет заготовке. Капли соуса окрашивают дерево, ложки лучше в соусе не оставлять.

За 10 минут до окончания нагревания всыпаем сухие специи.

Перемалываем перец и чеснок.

Измельчаем кинзу.

Прогретые плоды перетираем через сито. Выход - 650-700 г.

Ставим на огонь, добавляем перец с чесноком, соль. Количество соли регулируем по вкусу. Можно добавить сахар. Увариваем.

К практически готовому соусу добавляем зелень.

Разливаем соус по простерилизованным баночкам. Можно ещё простерилизовать соус на водяной бане, прошлогодняя закрутка выдержала и без стерилизации. Соус ткемали из тёрна на зиму готов.

Или не закатываем соус, храним в холодильнике, подаём к блюдам.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Рецепт от Анжелики с сайта iamcook.ru

ТКЕМАЛИ ИЗ ЯБЛОК НА ЗИМУ

Очень вкусный соус ткемали из яблок станет отличным дополнением к мясу, птице и различным гарнирам.

Я продолжаю заниматься заготовкой яблочного сока и всё это время выбрасывала жмых с мякотью, которые оставались после варки. В какой-то момент я поняла, что этот жмых можно протереть сквозь сито и приготовить из него вкуснейший соус ткемали к мясу. Сказано - сделано! После того как первая партия соуса была одобрена моими родными, я решила продолжить и сделала ещё одну. Хочу поделиться с вами этим замечательным рецептом. Если готовить из целых яблок, то их нужно просто разрезать накрест, добавить в кастрюлю 1-2 ст.л. воды и сварить яблоки до готовности, затем протереть сквозь сито. Я использовала уже готовое яблочное пюре.

Вес всех овощей указан после очистки.

Ингредиенты:

Яблочное пюре - 1 кг
Чеснок - 50 г
Перец болгарский - 100 г
Перец чили - 1 шт.
Петрушка - 30 г
Укроп - 30 г
Соль - 1 ст.л.
Сахар - 1 ч.л.

Приготовление:

Для приготовления ткемали из яблок на зиму подготовить из списка необходимые ингредиенты.

У перца удалить семена, почистить чеснок. Перец чили я использовала с семенами, но по желанию их тоже можно удалить.

Помыть и обсушить зелень, мелко нарезать.

В чашу блендера сложить перцы, чеснок и зелень.

Перекрутить всё до однородной массы, используя насадку "металлический нож".

Яблочное пюре выложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения. Добавить все измельчённые ингредиенты.

Массу хорошо перемешать и варить, помешивая ложкой, 10 минут.

Затем добавить в соус соль и сахар по вкусу, перемешать и варить ещё 5 минут.

Прокипятить крышки, банки простерилизовать над паром. Горячий соус разложить в банки и закатать. Перевернуть и укутать до полного остывания.

Из указанных ингредиентов получается чуть больше литра вкуснейшего соуса. Заготовленный на зиму ткемали из яблок можно хранить в домашней кладовой, открытую банку хранить в холодильнике.

Приятных вам заготовок!

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Рецепт от Elena.D с сайта iamcook.ru

ТКЕМАЛИ ИЗ АЛЫЧИ

Грузинский соус ткемали традиционно готовится из кислой сливы с одноимённым названием. К сожаления, за пределами Кавказа такую сливу достать проблематично, поэтому основным ингредиентом аналогичного соуса ткемали чаще всего является алыча.

Алыча - это дикорастущий предок обычной садовой сливы, обладающий более кислым и более терпким вкусом. Алыча, также как и садовая слива, бывает белой, красной и жёлтой. Сегодня мы будем готовить ткемали именно из белой алычи средней спелости.

Чтобы приготовить соус ткемали из алычи, подготовьте продукты по списку. Травы я использовала следующие: зелень кинзы, мяты лимонной, зелень укропа, зелень петрушки, свежий тимьян и тархун.

В классический грузинский соус в обязательном порядке входит ещё и дикорастущее растение под названием "блошиная мята" или "омбало", которое достать ещё более проблематично чем сливу ткемали. Омбало добавляется в соус не только ради вкуса, но и в качестве природного консерванта, так как блошиная мята препятствует брожению готового соуса. Нам для этого придется прибегнуть к дополнительному кипячению.

Ингредиенты:

Алыча (или кислая садовая слива) - 500 г
Чеснок - 4 зубчика
Травы свежие (смесь) - 50 г
Соль - по вкусу
Сахар - по вкусу
Перчик чили зелёный - 20 г
Кориандр в зёрнах - 1 ст.л.

Приготовление:

Алычу хорошенько вымойте и отварите в кипящей воде в течение 5-7 минут. Чем более незрелая слива, тем дольше её нужно варить.

Пока варится алыча, измельчите в ступке или блендере травы с чесноком, перчиком чили и кориандром.

Варёную алычу освободите от косточек, а мякоть протрите через сито. Добавьте к полученному пюре из алычи смесь трав, зёрен кориандра, перца и чеснока.

Добавьте по вкусу немного соли и сахара, перемешайте и варите соус на медленном огне минут 5-7, помешивая.

Наш соус ткемали из алычи готов! Разлейте его по стерильным баночкам и храните в тёмном прохладном месте или в холодильнике. Ткемали из алычи отлично сочетается с мясом, рыбой и птицей.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Рецепт от Annabelle с сайта iamcook.ru

ТКЕМАЛИ ИЗ ЖЁЛТОЙ АЛЫЧИ

Хочу предложить проверенный и сразу полюбившийся в нашей семье рецепт грузинского соуса ткемали из жёлтой алычи. Благодаря натуральной кислоте косточковых, соус благополучно сохраняется без дополнительных консервантов — ни уксус, ни лимонная кислота, ни стерилизация не нужны. В герметичном виде заготовка не теряет вкусовых качеств при комнатной температуре, и для запасов стандартная городская кладовая вполне подходит. Таким способом у нас готовят ткемали с участием сладких слив, из красной алычи, в итоге меняются оттенок и концентрация кислинки.

Ингредиенты:

Жёлтая алыча - 1000 г
Хмели-сунели - по вкусу
Острый перец - по вкусу
Соль - 1 ст.л.
Сахар - 3 ст.л.
Чеснок - 3-5 зубчиков

Приготовление:

Для приготовления грузинского соуса ткемали из жёлтой алычи на зиму возьмём продукты по списку.

Моем алычу в холодной воде, перекладываем в ёмкость для варки: кастрюлю или таз. Слегка разминаем, чтобы быстрее появился сок, ставим на верхний огонь.

Варим первые 20 минут.

Продавливаем через дуршлаг и отделяем кожицу с косточками.

Возвращаем однородное пюре на огонь, увариваем следующие 10 минут без добавок. Затем всыпаем сахар, соль, острый молотый перец, хмели-сунели, пробуем — регулируем по вкусу.

Добавляем измельчённый чеснок и варим последние 5-10 минут.

Наполняем соусом стерильные банки, укупориваем, остужаем без укутывания.

Храним грузинский соус ткемали из жёлтой алычи в кладовой, буфете. Открыв - оставляем на полке холодильника, подаём с птицей, мясом, хлебными лепёшками — приятного аппетита!

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК