Полезные советы, а также секреты по теме "Рыба и морепродукты"

РЫБА

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью.
• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой.
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток ( линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить )
• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время
• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь
• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли
• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней
• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки
• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле.
• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.
• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт.
• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток
• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;
• на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;
• на внешний вид самой рыбы.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ

Вяление

Вобла
Лещ
Рыбец
Шемая

Соление

Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь

Копчение горячее

Барабулька
Белуга
Морской окунь 
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска

Копчение холодное

Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Нототения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая

Мороженая рыба. Основная масса рыбы продается в замороженном виде. Чем дольше хранится рыба, тем более заметно снижается ее качество. Лучшим продуктом переработки является рыбное филе. Оттаивание мороженой рыбы перед разделкой и кулинарным использованием – операция довольно не простая, как может показаться на первый взгляд. От того, насколько правильно Вы разморозите рыбу, во многом будут зависеть нежность ее мяса, вкус и аромат, а также количество потерь пищевых веществ. Размораживать рыбу лучше всего медленно: или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась. Как же определить продолжительность размораживания? Если рыба размораживается неразделанной, то размораживать ее следует до момента, когда тушка еще полностью не разморозилась, но приобрела достаточную гибкость. В таком состоянии рыбу легче разделывать, при чем в процессе разделки она размораживается полностью. Температура размороженной рыбы должна быть не более 0-1С. Размораживая рыбу в воде, следите, чтоб температура воды не превышала 15 градусов С, а количество ее из расчета на 1 кг рыбы было не более 2 литров. Чем больше воды, тем значительнее потери питательных веществ. Если рыба хранилась достаточно долго, то после ее размораживания положите в  воду и добавьте соль из расчета 1-2 столовые ложки на 1 литр воды. Это позволит повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо становится более сочным и светлым. Соль, проникающая в мясо рыбы, уменьшает потери ее массы и создает условия, неблагоприятные для развития гнилостной микрофлоры. Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Высокая температура приводит к денатурации ее белков. Консистенция мышечной ткани, как правило, дряблая с несвежим запахом. Вкусовые качества после тепловой обработки очень низкие.

Соленая рыба. Посол – древний и самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу для последующего вяления и копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор. Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно крупных пресноводных и морских рыб – толстолобика, карпа, сазана, сома, леща, язя, треску, кефаль и др. Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают водой и разрезают вдоль на два пласта. При засолке рыбы целиком, сделайте внутри ее спинной части глубокий надрез до позвоночника, чтобы она просолилась равномерно и не испортилась. В домашних условиях лучшим способом является сухой посол рыбы. Пласты рыбы или тушки тщательно со всех сторон  ( и внутри брюшка) посыпают солью (лучше крупной нейодированной), затем плотно, слоями укладывают в бочонок или в эмалированную посуду, которая должна быть с целой неповрежденной эмалью, особенно в местах соприкосновения с солью или рассолом. Сверху рыбу посыпают толстым слоем соли, накрывают деревянной крышкой, на которую ставят груз. Количество соли для посола должно быть не менее 25-30%  массы рыбы. Над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой рассола для предотвращения доступа кислорода воздуха и окисления жира. Температура хранения должна быть не выше 0 градусов. Рыба, правильно посоленная, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и специфический вкус и запах. Перед тем, как приготовить из соленой рыбы различные блюда, ее вымачивают 1-2 дня в холодной воде, меняя ее через 3-4 часа.

Малосольная рыба. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и др. Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыбы паразитов или личинок. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелконарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). Потом рыбу заворачиваю в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная – на следующий день. Перед подачей на стол кусочки малосоленой рыбы можно посыпать перцем – черным молотым или душистым.

Вяленая рыба. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она не крупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят не потрошенной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо. Рыба становится намного вкуснее. Засаливать рыбу для вяления следует после тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху накрывают крышкой, ставя груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза. Перед тем, как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтоб она слегка обсохла, а затем нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если рыба вялится зимой, то лучше всего разместить ее на кухне вблизи плиты. Если летом, рекомендуется слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3%-го уксуса и вывесить на специально изготовленные короба из досок из марли или сетки. Короба с рыбой устанавливают в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следят, чтоб на них не попадал дождь и рыба не отмокала. Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18-20 градусов С. Продолжительность вяления зависит от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от 1 до 2 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (3-4 недели) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте или в нижнем отсеке холодильника.

Варка рыбы. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Если Вы используете крупную рыбу (3 кг и более), ее следует нарезать кусками, величина которых составляет не более 1-1,5 кг. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более). 

Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно. Но это не так. Если у Вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, края материала завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю. Чтобы крупные порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду. Это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но становится сухой и крошливой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной. Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки – 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба – 5-10 минут.

Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.

Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Если рыба сварилась, то ее мясо прокалывается без всякого сопротивления, а плавники легко отрываются. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков  считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Прежде чем охладить и нарезать на порции крупные куски рыбы, с них снимают хлопья белка. Охлаждать крупные куски лучше, покрыв их влажной чистой тканью или в бульоне. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей. Чем дольше она хранится в бульоне, тем становится суше и безвкуснее.