Общие сведения о приготовлении и хранении продуктов

ЖАРЕНИЕ

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
- обжаривание,
- поджаривание,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение во фритюре,
- жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу,
жарение при полном погружении в разогретый жир - жарение во фритюре.

Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Пассерование (нежное 'отваривание' в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.

Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.

При пряжении подгорание практически исключено.

Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему - пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА - приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.

Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 04:29:43)

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)

По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 04:34:13)

Рис впитывает соль. И если суп (борщ) пересолен, можно добавить риса, чтоб спасти блюдо. Рис можно заменить целой очищенной картофелиной, она тоже вбирает в себя лишнюю соль.

* * *
Чтобы соль и перец не отсыревали, в солонку и перечницу кладут несколько сырых рисинок (я рис заменяю на овсяные хлопья - результат, как и при рисе).

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 04:36:46)

Из рассылки "Кулинарное  искусство" Выпуск 52

СОХРАНЕНИЕ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

Общие правила выбора овощей и фруктов:
- лучше меньше, но качественнее;
- вялые, битые, подгнившие, переспелые - вредны;
- недозрелые - неполезны;
- парниковые менее полезны, чем выросшие в открытом грунте;
- ярко окрашенные предпочтительнее бледных того же сорта;
- лежалые, подсохшие или высушенные менее ценны, чем свежие.

Чтобы уменьшить потери витаминов и других питательных веществ в овощах, рекомендуется:

- не держать сырые овощи и приготовленные из них блюда на солнце, так как витамины разрушаются от солнечного света;
- не очищать и не нарезать овощи впрок, а делать это непосредственно перед готовкой или употреблением овощей;
- очищать и нарезать овощи только ножом из нержавеющей стали (витамин С быстро разрушается при контакте с железом, которое является эффективным катализатором);
- варить овощи цельными или крупными кусками;
- не оставлять вымытые овощи в воде, а накрыть их после мытья чистым полотенцем, так как часть витаминов и минеральных солей при нахождении овощей в воде разрушается или растворяется;
- не держать очищенные и нарезанные овощи долго в воде, а побыстрее ставить их на огонь;
- класть овощи в кипящую, а не в холодную воду;
- класть овощи в кипящую воду небольшими порциями;
- варить овощи в посуде с плотно закрытой крышкой, причем вода обязательно должна покрывать овощи, чтобы они при варке не соприкасались с воздухом;
- помешивать содержимое кастрюли при варке только деревянной лопаточкой (как уже было сказано, железо катализатор распада витамина С, и через 1-2 минуты его не останется);
- не допускать переваривания и разваривания овощей;
- тушить овощи в посуде с плотно прилегающей крышкой, так как тогда кислород из-под крышки будет вытесняться паром и витамины будут меньше окисляться;
- при тушении выбирать посуду так, чтобы зазор между крышкой и поверхностью жидкости был малым;
- при жарке овощей использовать больше жира, так чтобы жир покрывал ломтики овощей, это предохранит овощи от соприкосновения с кислородом воздуха;
- подавать овощные блюда на стол в течение часа с момента их приготовления, так как с каждым часом количество витаминов в них уменьшается;
- не готовить овощные блюда впрок, так как с каждым новым подогревом количество витаминов в них резко уменьшается, а если все же пришлось приготовить впрок, то подогревать следует только порцию, предназначенную для ближайшей подачи на стол;
- пищу, приготовленную в алюминиевой посуде, переложить в эмалированную или стеклянную посуду (в алюминиевой не хранить!).

Кожура яблок и груш содержит меньше витаминов, чем их мякоть.

В кожуре цитрусовых плодов (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины) содержится витамина С и некоторых других витаминов примерно в два раза больше, чем в мякоти этих плодов.

Сохранению питательных веществ хорошо способствует поваренная соль: поэтому при варке овощей лучше использовать подсоленную воду, а нарезав овощи для салатов, сразу же их солить.

В помидорах и сладком болгарском перце содержание каротина и витамина С снижается в направлении от основания к вершине.

Кожица свежего огурца содержит во много раз больше витаминов, чем его мякоть.

Наружные листья салата содержат больше витаминов, чем внутренние.

Створки стручков гороха и фасоли содержат больше витаминов, чем сами зерна.

Белокочанная капуста содержит больше каротина и витамина С в верхних зеленых листьях и меньше - в листьях, ближних к кочерыжке.

Не следует промывать водой квашеную капусту, иначе она потеряет часть витаминов и ценных минеральных веществ.

Не надо хранить вареную брюкву больше трех часов: за это время в ней почти полностью разрушится витамин С.

Для лучшего сохранения каротина в салатах и винегретах надо заправлять их сметаной и майонезом не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.

Для лучшего усвоения каротина, содержащегося в моркови, ее надо тушить с маслом или сметаной в закрытой посуде (каротин хорошо усваивается в сочетании с жирами).

Для сохранения витаминов в капусте ее лучше не варить, а тушить.

При варке овощей на пару надо учитывать, что, хотя при этом в овощах теряется меньше минеральных солей, но зато больше разрушаются витамины.

Витамин С намного лучше сохраняется не в борщах и щах, а в густых супах типа мучнистых, крупяных, картофельных, так как крахмал, содержащийся в картофеле и крупах, предохраняет витамин С от разрушения.

В картофельном супе через 3 часа после варки остается примерно половина исходного количества витамина С, а через 6 часов - этого витамина почти не остается.

Чтобы в готовом супе медленнее падало содержание витаминов и других питательных веществ, не надо оставлять его открытым.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 04:39:52)

СРОКИ ГОДНОСТИ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Срок годности некоторых продуктов намного меньше, чем принято думать. Так, например, срок хранения приготовленной еды, в холодильнике в герметичном контейнере максимум 4-5 дней. Оставлять ее при комнатной температуре более чем на четыре часа рискованно.

Свежие яйца всегда должны храниться в холодильнике, потому как при комнатной температуре они довольно быстро теряют качество. Самый оптимальный срок для использования свежих яиц - неделя. В холодильнике срок годности яиц от трех до четырех недель. Нужно стараться размещать яйца подальше от отделения с луком и чесноком, чтобы они не впитали запах. Что касается вареных яиц, то храниться в холодильнике они должны не более недели.

Срок годности грибов в охлажденном виде до пяти дней. При этом их нужно завернуть в бумажное полотенце и затем положить в полиэтиленовый пакет.

Свежие травы лучше всего хранить немытыми, завернутыми в слегка влажное бумажное полотенце или помещенными в пластиковые пакеты с зип-застежкой. Свежий базилик лучше не хранить больше четырех дней, а кинзу - более недели.

Готовые салаты с куриным мясом или тунцом можно хранить в холодильнике не больше трех дней.

Рыбу и морепродукты лучше всего использовать свежими, не храня в холоде. Срок годности в холодильнике для этих нежных продуктов составляет не более двух дней. Свежие мидии запрещено хранить более двух дней дней, устрицы сохраняются до трех дней. Вареные креветки можно подержать в холодильнике три дня.

Большие куски мяса, стейки, плотно обернутые пищевой пленкой, выживут в холоде три или четыре дня. Баранина или свиные отбивные, тушеное мясо птицы, можно хранить в холодильнике не более одного-двух дней.

Срок хранения в холодильнике сыра, плотно завернутого в полиэтиленовом пакете, - до двух недель. Хранить сыр лучше всего в нижнем ящике. Срок хранения полумягкого или твердого сыра, таких как чеддер или гауда, - 2-3 недели, но важно помнить, что они не должны быть в самой холодной части холодильника.

Продукты, которые нельзя хранить в холодильнике

Шоколаду и конфетам холодильник противопоказан. При низкой температуре на их поверхности выступает конденсат. Потом он высыхает, и на поверхности остаются мельчайшие кристаллики сахара — шоколад "седеет". Есть его можно, но он уже не такой красивый и вкусный. Если же шоколад, конфеты плотно запакованы в полиэтилен, то злополучный конденсат может довести их не только до поседения, но и до плесени.

Хранение варенья, консервов и копченостей в холодильнике не нуждаются. Не нуждаются в холодильнике также ни картофель, ни репчатый лук, ни чеснок. Даже, напротив, они сохраняются там хуже, чем вне холодильника. Помидоры чувствуют себя лучше на холодильнике, чем внутри. Все-таки это южная культура, и холод им ни к чему, говорят специалисты.

По этой же причине дыни, тыквы и баклажаны не становятся лучше от хранения в холодильнике. Дыни и тыквы, если их кожура не имеет повреждений и пятен от ушибов, даже зимуют на кухонном шкафу и сохраняют товарный вид и нормальный вкус месяцами.

Тропические плоды тем более нельзя хранить в холодильнике. Не любят этого также гранаты и хурма. Лучше завернуть эти фрукты в несколько слоев бумаги и держать в сухом месте при комнатной температуре. Недозрелые фрукты в таких условиях успешно дозревают.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 05:12:09)

Томаты богаты ликопином – веществом, которое помогает укрепить иммунитет и снижает уровень плохого холестерина, тем самым предотвращая развитие воспалительных процессов в организме.

Интересно, что больше всего ликопина содержится в овощах, прошедших термическую обработку, поэтому почаще тушите их, запекайте и жарьте на гриле.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 05:21:37)

Как приготовить сочный и аппетитный стейк из говядины:

• Лучше всего подойдут кусочки толщиной 2,5-3 см.
• Выбирайте сковороду с толстым дном и обязательно хорошо разогрейте ее, прежде чем начать готовить.
• Не обжаривайте мясо, которое только что достали из холодильника. Дайте говядине полежать при комнатной температуре минимум полчаса.
• Не прижимайте стейк к сковороде, чтобы из него не вытек весь сок.
• Не переворачивайте мясо слишком часто. Вам необходимо добиться румяной корочки, которая также запечатывает все соки внутри.
• После обжарки дайте говядине «отдохнуть» в течение 10-15 минут, и только потом можно нарезать ее на кусочки.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 05:24:24)

5 продуктов, которые необходимы организму зимой:

• Клюква – богата витаминами и минералами, которые помогают поддерживать иммунитет, восстанавливать силы и энергию.
• Имбирь – оказывает бактерицидное воздействие и снимает воспалительные процессы.
• Гранат – очищает кровь от вредных «токсинов» и ускоряет процесс выздоровления от простудных заболеваний и гриппа.
• Цитрусовые – богаты витамином C, который снижает риск развития хронических заболеваний.
• Зелень – содержит важные антиоксиданты, которые повышают защитные свойства организма.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 05:32:19)

Правила хранения оливкового масла:

• Уберите бутылку в темное место. Под воздействием прямых солнечных лучей у масла может появиться горьковатый привкус.
• Емкость с маслом всегда должна быть плотно закрыта. Под воздействием кислорода срок годности продукта значительно сократится.
• Не храните масло в холодильнике — так оно быстро потеряет как вкус, так и питательную ценность.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 05:35:24)