Желе, Желейные тортики и десерты

ЖЕЛЕ И МУССЫ

Для приготовления желе и муссов употребляют желатин, а для желе - и агар (желирующее вещество, вырабатываемое из морских водорослей), которого нужно брать в 2 раза меньше, чем желатина.

Чтобы приготовить раствор желатина, пищевой желатин (крупный в пачках) надо залить холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина 8-10 частей воды. Через 40-60 мин раствор желатина разогреть на плите до полного его растворения, не допуская кипения. Раствор процедить. При использовании листового желатина (в виде тонких гибких листиков) его следует предварительно промыть холодной кипяченой водой, затем залить такой же водой (на 1 часть желатина 10-12 частей воды) и оставить для набухания на 30-40 мин, после чего воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги и ввести, помешивая, в закипевший сироп, в котором желатин полностью растворится (при этом кипятить сироп нельзя!).

Агар обрабатывают и растворяют так же, как листовой желатин, но предварительно отмачивают в холодной воде в течение 2 ч.

Желе в зависимости от применяемого сырья может быть прозрачным или непрозрачным. Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду и охлаждают в холодильнике до образования студнеобразной массы, не допуская, однако, замораживания.

Перед подачей на стол форму с застывшим желе на 1/3 опускают на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Для получения мусса смесь, из которой его готовят, необходимо взбить металлическим спиральным веничком или миксером. Перед взбиванием смеси, приготовленной на желатине, ее сначала надо охладить до комнатной температуры, а затем посуду с ней поставить в таз с холодной водой, льдом или снегом или просто в холодное место и взбить.

И муссы, и желе при подаче желательно полить сиропом, лучше из тех же плодов или ягод, из которых они приготовлены. Отдельно к муссу можно подать холодное молоко, сливки, фруктово-ягодные соки.

ИСТОЧНИК

ЖЕЛЕ МНОГОСЛОЙНОЕ ИЗ ЯГОД (блюдо русской кухни)

Необходимые компоненты на 6 порций:

- 100 г ягод (клубники, клюквы, черной смородины);
- 1 лимон;
- 1 апельсин;
- 3 ст. л. сахара;
- 12-15 г желатина;
- 2,5 стакана воды;

Приготовить из ягод сок и поставить в холодное место. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, снять пену. Влить растворенный желатин и охлажденный сок размешать, процедить, разлить в формы слоем 2 см и охладить. На застывший слой желе положить ломтики апельсина, долить желе, сочетая по цвету и вкусу. Поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить ягодами, полить сиропом.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Желе можно делать сырое и вареное.

ЖЕЛЕ СЫРОЕ

Состоит из одних свежих витаминов. Для этого из спелых, вымытых и обсушенных ягод нужно выдавить сок любым доступным вам способом - через соковыжималку, сокодавилку или, завернув ягоды в тряпочку, раздавить руками, главное, чтобы были соблюдены все меры гигиены. На литр готового сока вам потребуется 1200 грамм сахарного песка. Смешайте сок с сахаром, и после того, как сахар растворится, разлейте по небольшим сухим стерильным банкам. Прежде чем закрыть банки обычными капроновыми крышками, сделайте вот что: нарежьте из пергамента кружочков по размеру горлышка банок, смочите их в водке и положите их прямо на желе. После такой дезинфекции в желе не попадет ни один микроб. Поставьте банки в прохладное место и первые 2-3 дня постарайтесь их не трогать, чтобы желе лучше застыло. Со временем оно сделается густым и плотным, ну, прямо как: с чем бы таким сравнить?.. как желе. По виду его можно сравнить с янтарем, только красным, или рубином. В холодильнике такое желе не пропадает до весны.

Если вы сможете купить вместо сахарного песка фруктовый сахар, то, не раздумывая, делайте желе с ним. На стакан сока вам потребуется стакан такого сахара. Вообще все сырые соки и ягоды на фруктовом сахаре получаются намного вкусней, ярче и ароматней. А вот варить его нельзя, он как бы разлагается, это уже получается не сахар.

Особенно густым и ароматным желе получается, если к красной смородине прибавить немного черной, хотя бы горсть. Это относится и к вареному желе и к сырому.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

КРЕМ-ЖЕЛЕ ИЗ СМЕТАНЫ

500 г сметаны
1 стакан сахара
5 г желатина

Свежую густую сметану взбить венчиком на льду в густую пену, всыпать сахар, смешать с распущенным в теплой воде желатином и охладить.

ИСТОЧНИК

ЖЕЛЕ ИЗ СМЕТАНЫ (на сваренном сахарном сиропе)

сметана - 330 г
сахар - 100 г
желатин - 10 г
сахар ванильный - по вкусу

В сваренный густой сахарный сироп добавляют сметану, ванильный сахар и растворенный, процеженный и доведенный до кипения желатин. Все тщательно перемешивают.

Раствор желатина готовят так: желатин заливают холодной кипяченой водой (на 1 весовую часть желатина берут 8—10 частей воды) и оставляют для набухания на 50—60 минут; набухший желатин нагревают до тех пор, пока он полностью не растворился, процеживают.

Желе из сметаны разливают в формочки или креманки и охлаждают.

ИСТОЧНИК

ЖЕЛЕ ИЗ СМЕТАНЫ ЧЕТЫРЁХСЛОЙНОЕ

сахар - 150 г
молоко - 350 г
сметана - 1000 г

Сметану взбивают с сахаром и нагревают до температуры 70° С, добавляют замоченный в молоке желатин и нагревают до температуры 90° С. Делят на 4 части, в которые соответственно добавляют сок плодово-ягодный, какао, морковный сок. Желе разливают поочередно в формы и охлаждают. При подаче десерт поливают сиропом.

ИСТОЧНИК

ЖЕЛЕ ЗЕЛЁНО-БЕЛОЕ (блюдо тайской кухни)

- 3 ч. л. порошка желатина;
- 5 ст. л. сахарной пудры;
- 200 мл кокосового молока;
- 85 мл (0,3 стакана) кокосовых сливок;
- 2 куска листа пандануса по 7,5 см длиной или 0,7-1 ч. л. воды «кьюра»;
- зелёный пищевой краситель;

Налейте в небольшую чашку 1,5 ст. л. воды, всыпьте туда 1,5 ч. л. желатина и оставьте на 5 минут, чтобы желатин размяк. Поместите чашку в небольшую кастрюлю с горячей водой и перемешайте содержимое чашки до растворения желатина. Выньте чашку и поставьте ее в прохладное место.
Возьмите кастрюлю средних размеров, поместите в нее половину сахара и все кокосовое молоко и нагревайте на умеренном огне, все время помешивая, пока сахар не растворится. Снимите с огня и вмешайте кокосовые сливки.
Немного смеси влейте в раствор желатина, перемешайте, вылейте обратно в кастрюлю средних размеров. Разлейте ее содержимое по 4-6 отдельным формочкам. Поместите в холодильник, чтобы желе застыло. Оставшийся сахар всыпьте в кастрюлю средних размеров с 315 мл (1,25 стакана) воды и листом пандануса или водой «кьюра». Нагревайте на небольшом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Доведите до кипения, кипятите на слабом огне в течение 2-3 минут, накройте крышкой и снимите с огня. Отставьте в сторону на 15 минут, затем удалите лист пандануса, если вы его используете. Растворите остаток желатина так же, как вы это делали в первый раз. Вмешайте немного отвара пандануса, затем вылейте смесь обратно в кастрюлю. Добавьте немного зеленого пищевого красителя.
Отставьте в сторону, чтобы желе остыло, но не затвердело совсем, затем вылейте его на застывшую кокосовую смесь. Поставьте в холодильник застывать. Перед извлечением желе погрузите формочки на пару секунд в горячую воду. Подавайте на охлажденных тарелках.

Примечание. Если нет возможности достать лист пандануса или воду «кьюра», используйте розовую воду и красный пищевой краситель.

ЖЕЛЕ ИЗ ПРОСТОКВАШИ ИЛИ КЕФИРА

1 бутылка простокваши или кефира, 4 ст. ложки сахара, 1/4 порошка ванильного сахара, 15 г желатина.

Для приготовления этого желе следует употреблять пастеризованную простоквашу. Свежую простоквашу или кефир смешать с сахарным песком и ванилью, хорошо взбить, добавить растворенный желатин, хорошо размешать, разлить смесь в формы и быстро охладить.

ИСТОЧНИК