ДЕСЕРТЫ и К, Словарик терминов и названий по теме

БЛАНМАНЖЕ

Бланманже (фр. blanc — белый и manger — есть) — десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), т.к. его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму).

Иногда в бланманже добавляют:

    * молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие)
    * какао
    * ягоды, фрукты, цукаты
    * мяту или мятную эссенцию
    * ром или другой алкоголь

Есть свидетельства, что бланманже было одним из любимых блюд Пушкина.

ИСТОЧНИК

БЛЮМАНЖЕ - это вариации на тему бланманже – молочного желе.

МЕРЕНГА, БЕЗЕ

Мере́нга, безе́ (фр. meringue — меренга; фр. baiser — поцелуй) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и невероятно сладки.

Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».

Меренги выпекают при низкой температуре в течение долгого времени. После выпечки меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить меренги в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если меренги используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие меренги получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

ИСТОЧНИК

ЖЕЛЕ

Желе́ (от фр. gelée — студень, гель, желе) — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин, причём при остывании вся масса получает студенистый вид.

Желе готовится также вываркой желатина из телячьих ног и голов. Сладкие желе называют фр. gelée, в отличие от мясных желе, которые называют фр. l’aspic (откуда искажённое: ланшпиг), а покрытому ими блюду, по-русски — заливное или холодец. Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином — в красный цвет.

ИСТОЧНИК

ВАРЕНЬЕ

Варенье — вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод или, реже, овощей с сахаром. Варенье добавляют в торты, пирожные, йогурты, чай или просто намазывают на булку с маслом. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму.

Варенья бывают как предельно жидкими (компот), так и предельно густыми (мармелад).

ИСТОЧНИК

КРЕМ

Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.

Виды

    * Заварной
    * Белковый
    * Сливочный
    * Масляный
    * Творожный
    * Сметанный

ИСТОЧНИК

МОРОЖЕНОЕ

Моро́женое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания.

Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод, такое мороженое называется «сорбет») или соевым (на основе соевого молока).

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого

    * Сливочное мороженое (на основе молока, сливок)
    * Сорбет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков)
    * Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока)
    * Мелорин (на основе растительных жиров)

Интересно, что английское слово ice cream относится только к первому виду. Сорбет и фруктовый лёд называют соответственно: sorbet, ice pop

ИСТОЧНИК

КОНФИТЮР

Конфитю́р (фр. confiture) — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара); разновидность джема.

ИСТОЧНИК

ДЖЕМ

Джем (англ. jam) — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции — от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.

Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья только тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для джема являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.

Для приготовления джема берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, которые не годятся для варенья, могут быть использованы для варки джема.

Джем варится в тазах. Черную смородину, яблоки, айву предварительно разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, следя при этом, чтобы масса кипела равномерно. Появляющуюся пену нужно удалять.

Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабляется. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.

После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки емкостью 0,5—2 л. Когда джем в банках охладится и на его поверхности появится плотная корка, тару нужно немедленно укупорить — закрыть пергаментной бумагой и обвязать бечевкой.

Классификация

по консистенции:
гомогенные
гетерогенные (с кусочками ягод)

По температурной устойчивости:
термостабильные
нетермостабильные

Самая высокая степень термостабильности для джемов включает в себя пределы — от минус 20°С, до плюс 220°С.

Применение

Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях подвергающихся термообработке (выпечке или заморозке): для открытых и закрытых пирогов, для слоёных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Так же и гетерогенные, и гомогенные джемы прекрасно подходят для мороженого, йогуртов, глазированных сырков, творожных масс и десертов.

ИСТОЧНИК