Питание, продукты и рецепты блюд при ДИАБЕТЕ

БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПУДИНГОМ ИЗ ВЕТЧИНЫ И ЛИСТВЕННОЙ ЗЕЛЕНИ

Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лука приготовить бульон. Нежирную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле и сложить в формочку, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку и залить бульоном.

Мяса (с костью) - 150 г, масла сливочного - 10 г, ветчины - 50 г, лука зеленого - 20 г, шпината - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г, моркови 10 г, кореньев белых - 5 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, сыра - 5 г.

БУЛЬОН МЯСНОЙ С ФАРШИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ

Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы очистить от кожуры, удалить сердцевину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, затем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и поджарить вместе с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед самой подачей к столу положить фаршированные огурцы в горячий бульон.

Мяса - 150 г, огурцов свежих - 100 г, лука репчатого - 10 г, масла сливочного - 10 г, укропа - 5 г, сыра - 5 г, 1/2 яйца, воды - 500 г.

Из книги "Диэтетический указатель для диабетиков"

К. Ноорден и С. Изаак,
перевод с немецкого д-ра Б. А. Дубновой
М.-Л., 1928 г.

ГРУППИРОВКА ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ДИАБЕТЕ

Для более легкого обозрения пищевых веществ, разрешенных диабетикам, мы делим их на следующие группы:
Основная пища — вещества, бедные углеводами или совершенно лишенные их.
К этой группе мы относим все пищевые вещества и приготовленные из них блюда и напитки, либо совсем не содержащие сахара и муки, либо содержащие их в незначительном количестве.
К этой группе относятся также такие вещества, которые, хотя и содержат значительный процент углеводов, но обычно употребляются в малых дозах: в силу этого они практически не могут рассматриваться как носители углеводов.
Из основных пищевых веществ сюда входят преимущественно белки и жиры; это соответствует той диете, которую мы называем «строгой безуглеводной пищей диабетиков».
Многим диабетикам можно разрешать любое количество этой пищи; тем не менее в отдельных случаях следует ограничивать употребление белков и жиров или какой-нибудь определенной содержащей белок пищи, как, например, мяса. Дело врача в каждом отдельном случае определить количество и род пищи.
Добавочная пища — в ещества, содержащие углеводы. Мы причисляем к этой группе все пищевые вещества, которые содержат в значительном количестве сахар или муку.
Количество и характер употребляемых в пищу углеводов в разных случаях колеблются очень значительно; в каждом отдельном случае употребление их может быть разрешено то в большем, то в меньшем размере. В дальнейшем, говоря об углеводах, мы будем иметь в виду только сахар и такие вещества, которые превращаются в сахар в организме человека, например, крахмал, гликоген.
Вещества, не превращающиеся в организме в настоящий сахар, как, например: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозана не причисляются к этой группе, поскольку вообще эти вещества могут быть определены существующими методами.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ЛИШЕННЫЕ УГЛЕВОДОВ ИЛИ СОДЕРЖАЩИЕ ИХ В НЕЗНАЧИТЕЛЬНОМ КОЛИЧЕСТВЕ

Следующая таблица содержит в себе перечень блюд, которые разрешены всем диабетикам, если только в данном случае не требуется особых ограничений.
Ограничения могут касаться только количества пищи (калорийности), количества жиров, мяса и вообще всех пищевых веществ, богатых белками, количества пряностей, алкоголя, соли, воды и т. п.
Свежее мясо: мышечные части всех млекопитающих и птиц, употребляемых человеком в пищу, в вареном и жареном виде, как в масле и других жирах, так и в собственном соку; с подливкой без примеси муки, — в горячем или в холодном виде.
Внутренние органы животных: язык, сердце, легкие, потроха, мозги, вымя, почки, костный мозг. Употребление телячьей печенки, дичи и птиц — следует ограничивать. Вместе с тем паштет из жирной гусиной печенки мы можем считать как бы лишенным углеводов.
Наружные части животных: ноги, уши, голова, хвост всех употребляемых в пищу животных.
Мясные консервы: сушеное и копченое мясо, ветчина, копченый и соленый язык, солонина, сушеное мясо, колбаса без примеси муки, студень, зельц. При употреблении всех видов солонины нужно обратить внимание на то, что продавцы часто примешивают в рассол сахар. Поэтому безопаснее изготовлять солонину домашним способом, без примеси сахара, из мелких кусков мяса, реберных частей свинины и т. д. При покупке более крупных кусков, как, например, окороков, эта предосторожность излишня.
Свежая рыба: все виды свежей пресноводной или морской рыбы в вареном, жареном или поджаренном на вертеле виде, с подливкой без примеси муки.
Рыбные консервы: сушеная рыба (треска и т. п.), соленая рыба (селедка, семга и т. д.), копченая рыба (копченая селедка, камбала, угорь, лососина, осетрина и т. д.), рыбные консервы в банках (как, например, маринованные селедки, шпроты, кильки, анчоусы, миноги и т. п.), сардины, мелкая скумбрия, форели и т. д.
Рыбные продукты: икра, свежая икра, молоки, рыбий жир.
Ракушки и ракообразные животные: устрицы, ракушки, омары, лангусты, раки, креветки, крабы, черепахи и т. п.
Откормленные устрицы могут содержать довольно значительное количество гликогена (до 8 %, обыкновенно не больше 5 — 6 %). Если съедается не больше 1/2 — 2 дюжин устриц средней величины, то практически этому количеству гликогена можно не придавать никакого значения.
Препараты из животных белков: эуказин, нутроза, казеин, плазмон, санатоген, тропон и родственные им.
Препараты из растительных белков: алевронат, лецитин с белком, раборат, глидины.
Альбумозы и пептоны: соматоза, пептон Мерка и пептон Витте.
Мясные экстракты: либиховский мясной экстракт в твердом и жидком виде и т. д. Употребление мясных экстрактов всех видов, так же как альбумоз и пептонов животного происхождения, следует по возможности ограничивать, так как они содержат в себе вещества, способствующие образованию сахара.
Растительные экстракты: кубики для бульона Магги.
Студни: из мяса, телячьих ножек, рыбы, желатина, агар-агар (углеводы последнего представляют собою большею частью гемицеллюлозу и существенного влияния на образование сахара не имеют).
Соуса из рыбы и мяса: известные английские или по английскому рецепту изготовляемые пикантные соуса могут быть разрешены для употребления в обычных небольших количествах, если они не запрещены больному из каких-нибудь других соображений.
Яйца птиц в сыром и каком угодно другом виде только без мучных приправ.
Жиры животного и растительного происхождения: гусиное и свиное сало, жир, масло — коровье, сливочное и топленое, масла растительные — оливковое, сезамовое, подсолнечное, сурепное, кокосовое и маргарин.
Сливки: употребление жирных (цельных), свежих сливок, а также сметаны можно разрешать в количестве от 125 г до 200 г, если какие-нибудь другие медицинские предписания этому не противоречат.
Молоко: существуют особые молочные препараты для диабетиков. Так как при изготовлении этих препаратов из них удаляется молочный сахар, который ничем другим не возмещается, то вкус этих препаратов естественно отличается от вкуса натурального молока; тем не менее он вполне удовлетворителен.
Сыры всех сортов, в особенности принадлежащие к виду так называемых сливочных сыров, разрешаются, как правило, в количестве не более 50 г ежедневно. Особенно следует указать на значение протертого сыра - пармезан, употребляемого для приправы супов и вареных овощей. Для этой же цели годится всякий старый, достаточно затверделый сыр любого сорта.
Свежая зелень: салаты — кочанный, индивий, римский, полевой, кресс-салат, портулак; салаты из свеклы, сельдерея, петрушка, эстрагон, укроп, лук, мята, тмин, листья сельдерея и т. п.
Овощи: огурцы, всевозможные сорта тыквы, томаты, зеленые бобы с мелким зерном, зеленый перец, лук в небольшом количестве, надземные кольраби (в зеленом виде), редиска, редька, хрен; в легких случаях, — содержащие инулин,— артишоки, сельдерей в умеренном количестве, белая и зеленая спаржа, хмель, цикорий, укроп, листья свеклы, стебли ревеня, лук, порей, чеснок, брюссельская и цветная капуста, шпинат, щавель, белая, красная и савойская капуста.
Грибы: свежие шампиньоны, белые грибы и родственные им: сморчки, трюфеля, в обычном количестве.
Овощные консервы: спаржа и бобы, соленые и маринованные огурцы, пикули, кислая капуста, маслины, шампиньоны и все упомянутые выше виды овощей в консервированном виде.
Орехи: 10 грецких орехов или 20 миндалин, или 20 лесных орехов, или горсть фисташек в течение дня.
Фрукты. Из вареных фруктов диабетикам разрешаются только недозрелый крыжовник и стебли ревеня (рабарбер), (подслащенные сахарином). Так как они в достаточной мере бедны сахаром, то их можно употреблять в обычном количестве.
Почти не содержат в себе сахара также все перебродившие фруктовые соки, из которых можно рекомендовать малиновый и смородиновый сок.
Пряности: соль, белый, черный и кайенский перец, гвоздика, мускатный орех, английская горчица, шафран, анис, тмин, лавровый лист, уксус, лимон и каперцы. Совершенно необоснованным предрассудком является тот взгляд, что для улучшения обмена веществ диабетикам следует употреблять вместо уксуса лимонный сок и лимонную кислоту.
При определении количества и видов пряностей, разрешенных к употреблению диабетикам, приходится считаться с состоянием почек и других органов больного.
Напитки. Как правило врач не должен ограничивать больного в употреблении минеральных вод, а также других нижеперечисленных напитков. В некоторых случаях врачу приходится указывать, какую именно воду и в каком количестве следует пить больному, а чаще всего ограничивать его в употреблении ее (как, например, при одновременном заболевании сердца, сосудов и почек).
При ограниченном употреблении напитков пища должна быть бедна солью; в противном случае она будет вызывать мучительную жажду. Из вод следует отдавать предпочтение водам, бедным поваренной солью. Своеобразность потребляемой пищи и повышенная потребность в острых приправах заставляют диабетиков бессознательно поглощать большое, а иногда даже и чрезмерное, количество натрия и хлора; поэтому нецелесообразно разрешать им употребление богатых солью минеральных вод. В этом отношении надо быть особенно осторожным при лечении инсулином: иначе могут получиться нежелательные отеки. Поэтому в некоторых случаях одновременное лечение инсулином и минеральными водами исключается.
Следующие минеральные источники содержат в себе небольшое количество поваренной соли: Вильдунген, Еленинский источник, Аполлинарис, Виши, Целестэн, Зальцбрунн-Обербруннен и Билон. Из русских минеральных вод можно рекомендовать: Славянский и Смирновский источники в Железноводске, Боржом, Нарзан, Ессентуки № 20.
Двууглекислый натрий содержится в следующих минеральных источниках: Зальцбрунн-Обербруннен, Эмс-Крэнхен, Оберзельтерс, Фахинген. Из русских вод — Боржом.
Двууглекислый кальций, играющий наиболее существенную роль при лечении диабета, находится в Вильдунген Еленинском источнике, Фахинген. Из русских вод — в железноводских источниках.
К сожалению, не существует ни одной натуральной минеральной воды, в которой не содержалось бы хлора и натрия, а имелось бы достаточное количество калия. Пища диабетиков часто бывает слишком бедна калием, и вследствие полного отсутствия или недостаточного количества в ней корневых овощей, в особенности картофеля, исключительно богатого калием. Поэтому мы предложили одной аптеке изготовлять искусственную, приятную на вкус минеральную воду, содержащую (1 на 1000) двууглекислый натрий, углекислый кальций, углекислую магнезию и двууглекислый калий (1 на 1 000) и совершенно не содержащую хлора. Эта вода, уже более 10 лет известная в продаже под названием «Омалканвассер», вполне себя зарекомендовала своим высоким качеством.
Чай без сахара (при желании можно подсластить сахарином). Кофе без сахара (при желании с сахарином). Какао только в чистом порошке, лучше всего слабо или совершенно необезжиренный. По этому расписанию мы разрешаем нормально 15 г какао первого рода и 20 г второго при строгой диете. Лимонады из фруктов, не содержащих сахара. Вина: слабое, хорошо выдержанное белое и красное вина, также хорошо перебродившее фруктовое вино. Водка: высшие сорта наливок из слив и вишни, виски, ром, арак, коньяк, водка. Количество разрешенных больному алкогольных напитков должно быть всегда установлено врачом. Ликеры (сладкая водка) должны быть совершенно запрещены диабетикам.
Сахаристые вещества: сахарин в порошке или кристаллический сахарин в том количестве, в котором они обыкновенно употребляются безвредны для здоровья. Высказанное мнение следует особенно подчеркнуть потому, что оно противоречит широко распространенному взгляду на сахарин. Сахарин не следует продолжительное время кипятить. Тем не менее диабетикам следует рекомендовать прибавлять в пищу и питье как можно меньше сахарину; сильно подслащенные блюда, вследствие долго остающегося после них привкуса, почти всегда вызывают у больных,— у одних раньше, у других позднее, — отвращение к сахарину, что технически осложняет диабетическую кухню.
Для изготовления фруктовых консервов, фруктового сока и печения лучше всего употреблять дульцин. Количество необходимого для этой цели дульцина совершенно безвредно. К сожалению, дульцин трудно сохранять, а торговля сладостями, изготовленными с примесью дульцина, в Германии законом запрещена.

ПИЩА, БОГАТАЯ ЖИРОВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Эта таблица содержит перечень пищевых веществ, которые при значительном содержании жиров и высокой питательности, совершенно (или почти совершенно) лишены углеводов. Такую пищу следует рекомендовать в тех случаях, когда желательно повысить вес больного, и в каждом отдельном случае назначение такой диеты требует компетенции врача. Так как при употреблении этой пищи должно быть, с одной стороны, учтено высокое содержание в ней белков, а с другой — состояние пищеварительных органов больного, то вопрос о количестве и характере блюд должен опять-таки решаться врачом.
Жиры: масло (сливочное и топленое), свиное и говяжье сало, смальц, гусиное сало и всех сортов растительное масло, рыбий жир.
Молочные препараты: хорошего качества сливки и сметана, сыры всех сортов, в особенности различные сорта сливочных сыров.
Мясные блюда: питательность мясных блюд повышается в зависимости от количества содержащегося в них жира. Поэтому жирная свинина и баранина обладают большей питательностью, чем нежирная (постная) говядина и телятина.
Копчения и колбасы: первое место по своей питательности занимают все продукты, изготовленные из свиного мяса; питательность всякого рода колбас повышается в зависимости от количества содержащейся в них свинины.
Рыбные блюда: наивысшей питательностью обладают речной угорь и семга; за ними следуют сельдь, шпроты, копченый угорь, лососина, скумбрия.
Яйца обладают высокой питательностью, в особенности желток, который в семь раз питательнее белка. Сюда же относится по своей питательности икра.
Какао специального изготовления, богатый жирами, бедный углеводами.

ИСТОЧНИК

Из книги "Диэтетический указатель для диабетиков"

К. Ноорден и С. Изаак,
перевод с немецкого д-ра Б. А. Дубновой
М.-Л., 1928 г.

МЯСО

Хотя при обыкновенной строгой диете диабетикам разрешается неограниченное количество мяса, приготовленного любым способом, только без примеси муки, однако во многих случаях встречается необходимость на короткое или более продолжительное время ограничить его употребление. Поэтому мы в настоящей книге делаем различие между диетой, при которой употребление мясной пищи разрешается диабетику в любом количестве, и теми случаями, когда употребление такой пищи должно быть ограничено.

ВНУТРЕННОСТИ ЖИВОТНЫХ

Некоторые сопутствующие заболевания (подагра и другие формы мочекислого диатеза, а также болезни почек, кожи и т. п.) исключают потребление железистых органов животных, вследствие повышенного содержания в них пуриновых тел, образующих мочевую кислоту. В соответствующих случаях врачом должны быть даны определенные указания. Делать различие между белым и черным мясом в диете диабетика нет необходимости.
1. Язык, как и всякое другое мясо, может употребляться в дозволенных количествах в копченом и соленом виде; из него можно также приготовлять рагу без примеси муки. Все сказанное относится также к хорошим консервам из языка.
2. Печенка животных, употребляемых в пищу, разрешается только в небольшом количестве, так как в ней содержатся углеводы (гликоген). 70 г печенки эквивалентны 100 г мяса. Тем не менее жирная печенка откормленных животных почти совершенно лишена углеводов. Печенку можно готовить с подливкой без примеси муки, тушить или прибавлять к мясным клецкам.
3. Почки, мозги, вымя — рассчитываются как мясо. Способ приготовления: вареные, жареные или в виде рагу.
4. Легкие употреблять можно в неограниченном количестве; подавать всего лучше нарезав тонкими ломтиками с подливкой без муки.
5. Студень из ног разрешен в неограниченном количестве; допускается употребление покупной желатины.

КОЛБАСЫ

Колбаса является очень ценным питательным продуктом, вследствие значительного количества содержащегося в ней жира. Она вносит большое разнообразие в меню диабетика. В прежнее время в Германии колбаса разрешалась диабетикам с большой осторожностью, так как при изготовлении в нее примешивали никем не контролированное количество муки и хлеба. Теперь такой способ изготовления запрещен законом. Исключение допущено только для некоторых сортов колбасы, которые употребляются в свежем виде и на которых должна иметься особая отметка о содержании в них муки.
Диабетикам можно рекомендовать следующие сорта колбас: копченая, ветчинная, языковая, кровяная, мет-вурст. Ливерная колбаса разрешается в таком же количестве, как и всякие мясные консервы.
Жирная печенка откормленных гусей, которая употребляется для изготовления высоких сортов колбас и паштетов, весьма бедна сахарообразующими веществами. Лучше всего изготовлять паштеты домашним способом из любого мяса с небольшой примесью печенки (20%), шпика и пряностей по одному из рецептов любой поваренной книги. Наиболее легким по своему изготовлению домашним способом является паштет, приготовленный по английскому рецепту.
В общем следует отметить, что изготовление паштетов домашним способом довольно сложно, в особенности, когда дело идет о небольшом количестве. На это уходит много времени, труда и разнообразных продуктов; лучше иметь в запасе покупной консервированный паштет, изготовленный по всем правилам паштетного искусства, что стоит значительно дешевле. Так как содержание белка в паштетах вследствие обилия жиров очень незначительно (15—20%), — причем в один прием их употребляют не больше 30 г,— то бутерброды с паштетом, как закуска, предпочтительнее, чем ветчина и колбаса.

РЫБА И ЧЕРЕПОКОЖНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

В тех случаях, когда необходимо ограничивать больного в потреблении белка, рекомендуется заменять мясо рыбой из следующего расчета: 125—150 г рыбы по содержанию белка = 100 г мяса (то и другое взвешенное в готовом виде). Замена мяса рыбой при диабетической диете вообще очень желательна. В каждом отдельном случае врач должен определять, можно ли мелкую рыбу (сардины, шпроты, анчоусы и др.), съедаемую в небольшом количестве, давать больному сверх положенного ему суточного количества белка.
В некоторых случаях диабета необходимо особо точный учет вводимого в организм белка, и тогда следует учитывать даже белки, содержащиеся в мелкой рыбе.
Способы приготовления рыбы могут быть очень разнообразны,— ее можно: отваривать в соленой воде и подавать с разными приправами и соусами (как, например, растопленное масло, соус из сметаны, соуса из сарделек, анчоусов или раков и т. д.), — жарить в большом количестве растопленного масла, жарить на вертеле или тушить. В качестве приправы, кроме масла, могут служить петрушка, поджаренная в лимонном соке, соус майонез без примеси муки, соус из сметаны, томатовое пюре и, в небольшом количестве, специально приготовленные английские соуса. Оставшаяся от обеда рыба, поскольку она еще пригодна для еды, может употребляться в холодном виде с подливкой из взбитого масла или с маслянисто-пряной подливкой, а также с уксусом и растительным маслом, в виде салата, с крепким мясным бульоном; с разными пряностями и пармезаном, запеченная в раковинах и т. д. Из остатков рыбы можно также приготовлять запеченую солянку с маслом, кусочками сала, кислой капустой и пармезаном.
Вместо обыкновенной рыбы можно давать больному все виды черепокожных животных: омары, лангусты, раки и морские креветки всех сортов, их можно употреблять как в свежем виде, так и в виде консервов.

СУПЫ

Основными видами супов без примеси муки являются бульоны из мяса или костей, при желании пользоваться только растительными продуктами, — супы из овощей.
1. Мясной бульон можно изготовлять из мяса всевозможных животных; большею частью для этой цели употребляют говядину, телятину, баранину и кур. В тех случаях, когда цена продуктов не играет роли, можно варить бульон из бычачьего хвоста, черепашьего мяса, раков, омаров и т. д. Увеличения крепости бульона и улучшения его вкуса можно достигнуть прибавлением в обыкновенный бульон мясного экстракта.
2. Бульон из костей следует во многих случаях предпочесть мясному бульону, ввиду того, что он содержит незначительное количество тех раздражающих веществ, в потреблении которых диабетиков следует ограничивать. Для того, чтобы, с одной стороны, повысить питательность бульона, а с другой — внести в пищу больного некоторое разнообразие, можно класть в бульон: листья сельдерея или петрушки, вареный или поджаренный лук, несколько кусочков сельдерея, петрушки или порея. В равной степени для этой цели могут служить овощи из таблицы I, как, например: цветная капуста, спаржа, мелко изрезанные листья капусты, шпината, салата, щавеля, а также томаты. Когда вышеуказанные овощи проварятся в бульоне и станут мягкими, а затем вместе с бульоном будут протерты сквозь сито, то получится густой однородной консистенции суп - пюре, который может внести приятное разнообразие в пищу больного. Суп-пюре может быть приправлен большим количеством масла. Кроме того в качестве приправы могут служить яйца в различном виде, кусочки мяса, мелко нарезанные кусочки телячьих почек, телячьей или куриной печенки, бычачьего хвоста, мяса черепахи, рачьих хвостов, омаров и маленькие фрикадельки из телячьей печенки, мозга, а также пармезан.
3. Чистые супы из овощей (овощный бульон) приготовляются предпочтительнее всего не из одних каких-нибудь овощей, а из следующей смеси: листьев капусты, листьев салата (латук, индивий и дp.), шпината, свеклы, брюссельской капусты, корней и листьев цикория, из спаржи и томатов. Из пряных овощей употребляется: лук, порей, петрушка, листья сельдерея, щавель: причем можно класть в суп или один из перечисленных видов овощей или несколько сразу. Значительно улучшает вкус таких супов хорошо поджаренный в масле лук или маленькие кусочки моркови; содержащиеся в этих овощах углеводы под действием высокой температуры карамелизируются и поэтому обезвреживаются. Можно придать этим супам вкус мясного супа, добавляя в них экстракт, добываемый из дрожжей. Чтобы сделать эти супы гуще, можно, в последний момент варки, добавить яичный желток или густую сметану, которые следует класть понемногу, хорошо размешивая. Сыры, преимущественно пармезан, имеют некоторые связывающие свойства.
Указанные выше супы нет необходимости процеживать через решето. При продолжительном употреблении их лучше давать больному совсем не процеживая. Жиры с высокой точкой плавления следует класть в такие супы в незначительном количестве, так как они быстро всплывают на поверхность и вызывают у больного отвращение. Лучше всего подмешивать в такие супы вместо жиров сироп или недолго вареный костный мозг. Если диабетику часто приходиться питаться овощным бульоном, то следует стремится к возможно большему разнообразию употребляемых для этой цели овощей. В отличие от мясного бульона однообразие овощных бульонов быстро вызывает у больного отвращение к ним.
Овощной бульон следует варить в возможно меньшем количестве воды, в закрытой крышкой кастрюле на медленном огне в течение 3-4 часов, или совсем без соли или посолив в последнюю минуту приготовления. В первом случае больной может сам по вкусу посолить бульон во время еды.
4. Мучнистые супы. Об употреблении мучнистых супов и о количестве их, разрешенном диабетикам, вкратце нами уже упоминалось выше, но кое-что о них следует здесь еще прибавить. Приведенные количества соответствуют приблизительно одной ЕБХ = 20 г белого хлеба (стр. 20); 1 г можно в этом случае считать равным 1 см3. При изготовлении жидких супов, на 1 л готового супа приходится овсяной крупы, геркулеса, очищенного ячменя, перловой крупы и т. п. около 120 г; при этом, наливая суп в тарелку, не следует зачерпывать ложкой опустившуюся на дно крупу; количество муки, любого сорта, которая без осадка равномерно размешивается на все количество супа = 60 г. Рису — 65 г, причем, наливая суп в тарелку, следует размешать его таким образом, чтобы рис равномерно распределился на всю массу супа; манной крупы 70 г, картофеля 250 г (протертого и равномерно размешанного в супе), моркови протертой —120 г. Чечевицы и белой фасоли (сушеной), при условии, что осевшие на дно зерна не зачерпываются ложкой) —150 г, чечевичной, гороховой и фасольной муки или, при употреблении протертых супов, зерен этих продуктов — 100 г.
При таком приготовлении супов, 250 г супа соответствуют по содержанию крахмала 20 г белого хлеба.
Что касается густых супов, то определение их суточного количества, разрешаемого больному, представляет гораздо больше затруднений и не может быть произведено с абсолютной точностью. Эго обусловлено, главным образом, тем, что густота этих супов зависит более от способа их приготовления и от продолжительности их варки, чем от количества положенных в них продуктов. Если больной предпочитает густые супы, то следует вымеривать и взвешивать продукты до варки.

СОУСА

При приготовлении соусов к жаркому, рыбе, овощам, и другим кушаньям, в них никогда не следует класть муки, так как мука, прибавляемая на кухне, учету не поддается. Разнообразные и очень вкусные соуса, способные удовлетворить самый изысканный вкус, можно приготовлять без муки из мясного бульона, подливки из-под жаркого, сметаны, сливок, желтков, масла, прибавляя разные пряности и коренья из табл. I,— вареный или тушеный, а затем протертый лук, томаты, хрен, лимон, зелень от пряных овощей, рыбные консервы, икру, протертые сардельки и многие другие продукты из табл. I. Для того, чтобы соус не был водянистым, можно прибавить в него сметану, сыр пармезан, 2%-ный раствор желатина или 0,2% агар-агара. Для лиц, страдающих диабетом в легкой форме, приведены рецепты, в которые входит мука и которыми следует пользоваться только в исключительных случаях.

ОВОЩИ

Все овощи, приведенные в табл. I, поскольку они полностью или частично не запрещены больному, могут быть употребляемы им в пищу в любом количестве, при этом лучше всего их отваривать или тушить в соленой воде или же в мясном бульоне, мясном экстракте, и затем добавлять обильное количество масла или гусиного жира. В овощные блюда можно также класть сливки, сметану и обычные пряности. Для большей густоты можно добавлять пармезан. Муки класть совершенно не следует. Если во время варки положено мало масла, то его можно прибавлять во время еды. Некоторые овощи хорошо фаршировать, как, например: кочаны капусты, огурцы, крупный лук, томаты, зеленый перец. Такие блюда вносят в меню диабетика несомненное разнообразие. Фаршем может служить всевозможная смесь с печенкой, костным мозгом, яйцами, пряными кореньями и т. д. Можно также добавлять сморчки, шампиньоны, трюфеля и пр. Некоторые овощи, как, например, шпинат, спаржа и др. подаются с яйцами.
Для многих овощей из табл. I указано обильное содержание углеводов, так, например брюссельская капуста, красная и кудрявая капуста содержат в среднем 6% углеводов. В это количество углеводов вошли также гемицеллюлоза, пентозаны и пентоза, а во многих случаях и целлюлоза, которые частью иди вовее не переходят в сахар или же подвергаются брожению в кишках и, в силу этого, не нагружают организма сахаром. Например, в американских таблицах («Диабетическое питание» Ньюхевен, изд. 1913 г.), содержащих только сахарообразующие углеводы, мы находим анализы пищевых веществ, учитывающие в среднем лишь около одной трети общего содержания углеводов, поэтому упомянутые таблицы не дают правильного представления о питательной силе овощей, а лишь о непосредственном влиянии их на сахарообмен.
Для сырых и маринованных в собственном соку фруктов и овощей Е. П. Джослин (Joslin — Бостон) составил небольшую таблицу, которая дает лучшее представление о сахарообразующих углеводах, чем предшествующие анализы. Таблица Джослина указывает следующие цифры сахарообразующих углеводов в овощах: — 3%—огурцы, шпинат, спаржа, ревень, щавель, салат-индивий, кислая капуста, листья и стебли свекловицы, одуванчик, шампиньоны и другие грибы, маслины и пр. 3—5% (в среднем можно считать 3%) томаты, брюссельская капуста, цветная капуста, редька, редиска, порей, зрелые зеленые стручковые бобы в консервах и маринованные артишоки.
Наш практический опыт говорит за то, что даже обильное употребление овощей, перечисленных в таблице I, содержащих сахарообразующие углеводы, можно не подвергать строгому учету, так как в конечном счете употребление этих овощей принесет все же больше пользы, чем вреда. Современную тенденцию: количественно ограничивать потребление овощей, сравнительно бедных углеводами, мы считаем противоречащей с данными терапевтической практики. К ограничениям такого рода следует прибегать только в исключительных случаях.
Так как при обыкновенной варке овощей половина сахарообразующих углеводов, а иногда даже и больше половины, остается в воде, то вполне естественно, что вареные овощи содержат меньшее количество этих углеводов, чем сырые. Если же посредине варки первую воду слить и долить овощи свежей водой, то в них останутся только следы углеводов. Ввиду того, что при втором способе приготовления овощей в воду переходят не только углеводы, но и другие вещества, ценные для организма, как, например, минеральные соли и витамины, и остается одна безвкусная и малопитательная древесина, то пользоваться им следует только в исключительных случаях.
Правильнее всего готовить овощи следующим образом: обдать их кипятком и через 1—2 минуты слить его; хотя в течение и этого короткого времени в воду вместе с растворяемым в ней сахаром пареходят также и другие не вредные, а питательные вещества, но при обильном потреблении овощей эта потеря легко возмещается. После этого их кладут в закрытую кастрюльку и тушат с небольшим количеством воды и масла: при этом способе приготовления почти все питательные вещества и вкус овощей сохраняются. Всего лучше варить овощи на пару, обдав их предварительно кипятком. Вопрос о том, протирать ли овощи перед едой или подавать их в непротертом виде, решается в зависимости как от рода самих овощей, так и от вкуса больного и состояния его пищеварительных органов.
На основании многолетнего опыта мы пришли к заключению, что диабетик должен приучить себя к потреблению возможно большего количества овощей из табл. I, если, конечно, к этому нет каких-нибудь противопоказаний; поэтому группа овощей, безусловно разрешенных в пищу нами, в сравнении с ранее имевшейся, значительно расширена.
Овощная диета дает возможность попутно вводить в организм больного большое количество жиров; это обстоятельство следует учитывать главным образом при самом изготовлении овощных блюд. В тех случаях, например, когда нужно усилить питание больного, следует смешивать овощи с большим количеством масла; для этой цели лучше всего употреблять хорошее соленое предварительно промытое и растопленное масло. В каждом отдельном случае, однако, врач должен установить, целесообразно ли для данного больного обильное употребление жиров.
Приходится удивляться тому, каким большим количеством жиров могут быть пропитаны некоторые виды овощей, например, всевозможных сортов капуста, причем это существенно не отражается ни на виде такого блюда ни на его вкусе.
Нижеприведенная таблица указывает, какое количество масла можно прибавить к некоторым овощам, не вызывая никакого нарекания со стороны самого требовательного больного.
На 125 г красной и кислой капусты (взвешенной в сыром виде)..................50 г масла
На 125 г кудрявой капусты (взвешенной в сыром виде).......................40 г
На 125 г турецких бобов (взвешенных в сыром виде).......................40 г
На 125 г салата и зеленой фасоли (взвешенных в сыром виде)...................25 г
На 125 г салата (взвешенного в сыром виде) ...... 30 г растительного масла
Для того чтобы овощи лучше пропитались жирами, следует предварительно откинуть их на решето, тщательно слить воду и обсушить салфеткой. Для густоты очень рекомендуется добавлять сметану и пармезан. Жиры можно заменять кусочками сала, свинины, жирной баранины и т. д.

ИСТОЧНИК

Из книги "Диэтетический указатель для диабетиков"

К. Ноорден и С. Изаак,
перевод с немецкого д-ра Б. А. Дубновой
М.-Л., 1928 г.

ХЛЕБ И ЕГО СУРРОГАТЫ

Хлеб, печенье, пирожное, сухари, бисквиты и т. п. больше чем какая бы то ни было другая пища должны быть на продолжительное время запрещены диабетикам. Стоило немало трудов, чтобы найти способ приготовления печенья из каких-либо продуктов или совершенно без муки или с небольшой примесью ее. Нужно сказать, что до сего времени попытка эта еще не дала вполне положительных результатов. Печенье, допустимое в пищу диабетикам, можно разделить на три группы.
1. Печенье без муки. Под таким названием понимается печенье, которое или содержит незначительное количество углеводов или совершенно их лишено. Основным продуктом для такого печенья служит миндаль, клейковина, казеин и его препараты.
Миндальный хлеб раньше всех других таких печений вошел в употребление. Миндаль можно при этом заменить калеными и грецкими орехами. Для того, чтобы из массы толченого миндаля или орехов совершенно удалить углеводы, так, чтобы при этом в ней совершенно не осталось следов крахмала и сахара, нужен особый способ приготовления. Не подвергнутое вышеуказанной предварительной обработке, мягкое или сухое печенье, покупное или приготовленное домашним способом, относится ко второй группе.
2. Печенье с небольшим количеством муки. Большинство покупного, так называемого «диабетического печенья», а также алевронатный хлеб, содержит только на 10—20% меньшее количество крахмала, чем обыкновенное покупное печенье. Таким образом высокая цена этого хлеба мало оправдывается. Чтобы иметь хлеб с наименьшим содержанием углеводов, следует покупать обыкновенный пшеничный или ржаной хлеб из самых простых сортов муки: процент всасываемых углеводов такого хлеба равен 42—44 ; поэтому этот хлеб предпочтительнее изготовленного из лучших сортов муки.
Врачу не следует забывать, что всякий хлеб с уменьшенным содержанием крахмала очень богат белками. Такова природа вещей: увеличение количества растительного белка понижает процент содержания углеводов.
Из всех сортов «диабетического печенья» больным следует разрешать только такое, которое сделано из муки, содержащей углеводов не более половины количества против обыкновенного печенья. Если в любом домашнем хозяйстве имеется такая мука, то по рецепту обыкновенной поваренной книги можно приготовить такое печенье дома, смешав муку пополам с белковым лецитином. При этом надо положить очень большую порцию дрожжей. Приготовление такого печенья, однако, требует еще большего кулинарного навыка, чем приготовление обыкновенных мучных блюд.
Воздушный хлеб. Впервые так называемый «воздушный хлеб», правда, далеко не совершенного качества, был изготовлен во Франкфурте на Майне по предложению проф. Ноордена. Он готовится из смеси пшеничной клейковины и пшеничной муки и содержит 25—50% углеводов. Вследствие определенного способа выпечки он очень порист и велик по объему, но, несмотря на свой большой размер, чрезвычайно легок. Обычно суточная порция такого хлеба не превышает 40 г, давать больным большее количество нецелесообразно. Для того, чтобы воздушный хлеб вполне соответствовал своему назначению, желательно было бы еще более понизить в нем процент углеводов. Нужно, однако, отметить, что только небольшое количество диабетиков охотно употребляет воздушный хлеб с содержанием крахмала менее, чем 20—25%. Такой процент углеводов (20—25) должен считаться минимумом, а 30 - максимумом. На практике содержащиеся в воздушном хлебе углеводы, при исчислении общего суточного потребления углеводов, могут не приниматься во внимание. Воздушный хлеб, если, конечно, не говорить о редких исключительных случаях, разрешается даже при самой строгой диете. Это правило уже повсюду вошло в употребление, хотя естественно вызывает со стороны многих недоумение и протест. Надо, однако, иметь в виду, что при изучении этого вопроса мы не занимаемся специально логическими умозаключениями, а делаем свои выводы на основании многолетних практических медицинских наблюдений. Все вышесказанное должно иметь применение только в тех случаях, когда содержание в воздушном хлебе крахмала существенно не превышает 30%, а суточное потребление его 40 г. Само собой разумеется, что в каждом отдельном случае врач должен знать о количестве углеводов, содержащихся в воздушном хлебе, и определять количество его суточного потребления. Воздушный хлеб продается обычно в виде небольших булочек, а иногда имеет самую разнообразную форму и величину. Его едят в виде бутерброда с маслом или какими-нибудь закусками. Воздушный хлеб следует резать на тонкие ломтики, очень острым ножом, иначе он будет ломаться; если нарезанные ломтики слегка подсушить, то от этого вкус значительно улучшается.
В сравнении с первоначальным способом приготовления воздушного хлеба, способ д-ра Тейнхардта представляет собою много технических усовершенствований. Он изготовляется теперь в виде галеток правильной четырехугольной формы, которые весят в среднем 20 г каждая. От прежнего круглого маленького хлебца новый воздушный хлеб отличается не только своею внешностью, но и значительно лучшим вкусом. Подсушенные ломтики его ничем не отличаются от сухарей из обыкновенного хлеба.
В Германии в частных клиниках и практике по желанию больных давно уже перешли к употреблению галеток из воздушного хлеба, изготовленных по способу д-ра Тейнхардта. В практическом применении они гораздо удобнее, менее хрупки и могут сохраняться в течение нескольких месяцев. По официальным данным эти галетки содержат от 20—22% растительных углеводов (расчет велся по содержанию крахмала) и 60—65 % протеина злаков (главным образом пшеничного). В них наблюдается также довольно обильное содержание витаминов (злаки), которые в чистой клейковине отсутствуют.
Долголетний опыт учит, что диабетики без особых усилий отказываются от обыкновенного хлеба и свыкаются с употреблением воздушного хлеба и других сортов печенья с небольшим количеством углеводов, в особенности теперь, когда в продаже имеется очень вкусный воздушный хлеб, изготовленный по способу д-ра Тейнхардта. Существование такого хлеба дает возможность разрешать больному большее количество другой углеводистой чищи, которую по своему составу в противовес хлебу ничем иным заменить нельзя, и тем самым значительно разнообразить диэтетический стол.
В тех случаях, когда диабетику разрешен минимум углеводистой пищи из расчета 80 до 100 г белого хлеба, допускается и даже рекомендуется добавлять к суточной порции воздушного хлеба от 30 до 50 г обыкновенного, лучше всего черного, хлеба из простого сорта муки.
Существует ошибочное мнение, что количество воздушного хлеба может быть разрешено диабетикам в неограниченном количестве. Бывали довольно частые случаи, когда больные съедали его ежедневно до 100 г и больше, вводя таким образом в организм 45 г муки (равное 75 г нормального белого хлеба) и от 40 до 50% белка (хотя и растительного, но все же соответствующего 200—250 г чистого веса говядины). По некоторым соображениям было бы целесообразнее, если бы больной вместо этого съел 75 г белого или 85 г черного хлеба. Рекомендуя воздушный хлеб, изготовленный по рецепту д-ра Тейнхардта, следует ограничивать его суточное употребление 40 г. Во многих случаях следует в значительной мере уменьшать эту норму.

КАРТОФЕЛЬ, АРТИШОКИ

Картофель сравнительно беден углеводами: в сыром виде он содержит их 16—18% (молодой картофель) и 18—22% (старый). Картофель следует настойчиво рекомендовать как замену некоторой части суточного количества разрешенного больным хлеба. Например, если суточная норма белого хлеба = 60—120 г, то около 1/3 этого количества следует заменить картофелем, в таком случае, согласно данным табл. III, количество оставшегося для еды хлеба будет = 40—80 г. В тех случаях, когда требуется вводить в организм больного обильное количество жиров, их очень удобно прибавлять к картофелю. Можно только удивляться тому, какую массу жиров поглощает картофель, когда его жарят или приготовляют из него пюре, и сколько масла или жирной подливки можно съесть с вареным картофелем.
Если картофель отваривать, в шелухе или чищенный, в соленой воде или мясном бульоне, или если его жарить в вареном виде большими кусками в сале или масле, а также приготовлять из него салат, то его можно взвешивать как в сыром, так и в вареном виде: при этих способах приготовления мало изменяется как его первоначальный вес, так и количество содержащихся в нем углеводов.
При других способах приготовления (пюре или жареный картофель в сыром виде) картофель следует взвешивать сырым, без шелухи, так как иначе может произойти большая ошибка в расчете углеводов; еще удобнее измерять, по указанию врача, готовый картофель ложками. Из всех способов приготовления предпочтительнее всего жарить картофель, предварительно нарезав его маленькими кусочками.
Для удаления из картофеля большего количества крахмала следует прибегать к простому промыванию его водой. Способ Ф. Вольфенера: очищенный сырой протертый картофель кладется в мешок из ненакрахмаленного льняного полотна и до тех пор выжимается под струей холодной воды, пока в нем не останется никаких следов муки. Через несколько минут картофельная масса, находящаяся в льняном мешке, будет почти исключительно содержать картофельное волокно и только 1—2% крахмала. Правда, из этого волокна особо вкусных блюд приготовить нельзя. Некоторую часть выжатой муки следует вновь добавить в картофельную массу. Для этой цели надо слить большую часть воды, мучнистый же осадок и оставшуюся воду или профильтровать и вытрясти на хорошо выжатый в несколько раз сложенный кусок полотна, верхний слой которого должен быть более плотным, чем нижний. Когда остаток воды стечет с полотна, то мучнистую массу надо сильно отжать через кусок ненакрахмаленного полотна и добавить не более 1 части мучнистого осадка к 2 частям картофельной массы. Таким образом получится смесь, содержащая 6 % крахмала; по содержанию углеводов 200 г ее соответствуют 20 г белого хлеба (1ЕБХ). Из нее можно приготовлять разнообразные очень вкусные блюда.
Необходимо отметить, что если диабетиков сильно ограничивать в употреблении картофеля, то это сделает их питание чрезвычайно бедным калием; при известных обстоятельствах этот недостаток можно возместить употреблением богатых калием искусственных минеральных вод.
Клубни, содержащие инулин. Наряду с картофелем при лечении диабета можно также употреблять клубни, содержащие инулин, у которых с картофелем есть много общего. К наиболее употребляемым из них относятся земляные артишоки. Они рекомендуются для диабетического питания, благодаря тому, что вместо крахмала содержат инулин, который оказывает на сахарообразование в организме гораздо меньшее (на 50 %) влияние, чем крахмал. Это происходит, вероятно, потому, что кишечник человека плохо переваривает и всасывает инулин. Земляные артишоки, которые мы вследствие этого рекомендуем, содержат 2% белка и 16,3% углеводов; 125 г земляных артишоков по содержанию сахара соответствуют 20 г белого хлеба. Если больные хорошо переносят несколько своеобразный вкус земляных артишоков, то следует их чаще употреблять в пищу.
Не надо слишком долго варить клубни этих овощей, потому что от продолжительной варки они делаются чрезмерно мягкими и теряют свой вкус.

ИСТОЧНИК

Из книги "Диэтетический указатель для диабетиков"

К. Ноорден и С. Изаак,
перевод с немецкого д-ра Б. А. Дубновой
М.-Л., 1928 г.

СЛАДКИЕ БЛЮДА ПРИ ДИАБЕТЕ

Сильнее всего потребность в сладких блюдах после обеда наблюдается у детей, молодежи и женщин. Из продуктов, указанных в табл. I, можно приготовить множество сладких блюд без всякой примеси сахара и муки; более точные рецепты имеются в приложении. Нужно, однако, принять во внимание, что приготовление этих блюд требует особой тщательности и осторожности, иначе они могут выйти неудачными и невкусными, и, кроме того, они довольно дорого стоят. На опыте выясняется, что даже в том случае, когда сладкие блюда изготовляются из продуктов табл. I, они могут служить только лакомством, а не существенной и основной пищей: из этого становится ясным, что их можно давать больному только в небольшом количестве. Можно некоторую часть углеводов, содержащихся в сладких блюдах, перевести на соответствующее количество белого хлеба, для того чтобы вести учет их потребления. В приложении имеются рецепты этих блюд.

ОСОБЫЕ ВИДЫ УГЛЕВОДОВ

Следует отметить, что все эти препараты по сравнению с другой пищей, содержащей равное количество сахара и крахмала, оказывают меньшее влияние на образование у диабетиков сахара в крови и моче, вследствие их разложения в кишечнике и своеобразного отношения к образованию нормального сахара в крови. Однако, они не могут быть рекомендованы больным, как вполне безвредная пища, которую можно употреблять без всякого ограничения и осторожности при всякой диете. Нежелательные болезненные явления чаще всего обнаруживаются у диабетиков, правда не у всех в одинаковой степени, если эти препараты употребляются не случайно, а систематически. Некоторые больные переносят эти препараты исключительно хорошо, а другие чрезвычайно плохо. В каждом отдельном случае путем наблюдения над больным, врач должен определить, годятся ли для него в пищу эти препараты или нет, так как общего для всех диабетиков правила их употребления выработать нельзя. Без продолжительного врачебного контроля над действием этих препаратов на организм больного, рекомендовать их в пищу не следует.
1. Левулеза (фруктовый сахар) дольше всех известен из этих препаратов, и его действие на диабетиков хорошо известно врачам-специалистам. Больные, которым разрешено суточное потребление белого хлеба в размере 150 г, могут почти все без исключения добавить к этой норме 10—20 г левулезы, при условии, что они будут делать это не ежедневно, а от 2 до 4 раз в неделю. Левулеза в таких случаях может служить для подслащивания лимонада, миндального печения; в левулезовом шоколаде на 20 г шоколада содержится 10 г левулезы. Во всяком случае, следует отметить, что тяжелых случаях диабета левулеза едва ли влияет на организм больного, лучше чем соответствующее количество сахара или крахмала. Это касается тех случаев, когда сахар выделяется в моче после употребления менее чем 150 г углеводов; при исчислении общего суточного количества разрешенных углеводов, следует принимать во внимание, что 15 г левулезы = 20 г белого хлеба.
2. Оксантин, изготовляемый по указанию С. Изаак, представляет собою триаду (сахар с тремя атомами углерода) и, собственно говоря, не может быть вполне отнесен к суррогатам сахара. По своему составу оксантин очень желателен для употребления при строгой диабетической диете (диета А, Б, Д, Ж), когда есть основания опасаться, что последнее может привести к нежелательному увеличению количества ацетона в моче. Суточная норма оксантина не должна превышать 50—80 г; желательно распределить ее на несколько приемов, по 10 г каждый. Растворять его лучше всего в воде с большим количеством лимонного сока. Так как оксантин очень быстро и сильно окисляется и при непосредственном соприкосновении с кожей обладает способностью окрашивать ее в коричневый цвет, следует пить такой лимонад через стеклянную трубочку или соломинку. Незначительная окраска пальцев и рта при употреблении оксантина исчезает через 2—3 дня. Если оксантин употребляется больными при лечении инсулином, то норму последнего надо сократить на 2/3
3. Каратель (жженый сахар). При изготовлении жженого сахара образуется химическое вещество, которое значительно слабее влияет на образование сахара в крови, чем обыкновенный сахар. Достигнуть правильного способа изготовления жженого сахара домашним способом представляет собою немало затруднений. Е. Графе рекомендует препарат, вполне пригодный для употребления наряду со жженым сахаром под названием карамоза, изготовляемый фирмой Е. Мерк. Карамозу мы рекомендуем диабетикам но той же причине, как и оксантин; она также обладает свойством, хотя и в меньшей степени, оказывать влияние на уменьшение процента ацетона в моче. Суточная норма карамозы не должна превышать 70 — 100 г, разделенных на 4—5 приемов. Способ ее употребления указан на каждом пакете. У некоторых больных карамоза вызывает понос. Если диабетик получает кроме карамозы другую углеводистую пищу, то норма потребления первой не должна превышать 15—20 г в день.
Сильно поджаренный хлеб, по рецепту Е. Графе, из препаратов, изготовленных по указанию д-ра Тейнхардта, можно разрешать диабетику по 1 ломтику в день, исключая дни особо строгой диэты (Е, З, И).
4. Салаброза. К карамели (жженый сахар) по своему составу приближаются так называемые гликозаны (искусственно уплотненные продукты сахара). Салаброза представляет собою, по своему составу, тетрогликозан (химическая фабрика Гренцах), это — коричневатый, крупный, сладковатый на вкус порошок. В легких и средних случаях диабета суточная норма ее устанавливается в 60—80 г. Она служит для подслащивания разных блюд и напитков и переносится больными в большинстве случаев безболезненна, не оказывая влияния на повышение количества сахара в моче. Могут быть, конечно, и исключения из этого правила; дело врача в каждом отдельном случае проследить, как отражается употребление салаброзы на общем состоянии организма больного. При особо тяжелых случаях салаброзу обычно диабетикам рекомендовать не следует. Имеющийся у нас в этом отношении практический опыт подтверждает, что в довольно серьезных случаях диабета (сахар появляется при употреблении 125—150 г белого хлеба и выше) каждые 25 г салаброзы должны соответствовать 20 г белого хлеба. Это правило мало-помалу начинает приниматься врачами при лечении диабета. В тех случаях, когда употребление салаброзы не оказывает влияния на увеличение количества сахара в моче, обычно наблюдается также некоторое уменьшение в ней и процента ацетона.
5. Сахарозан (меллитоза) препарат фирмы Циба, горьковато-сладкого вкуса; по составу напоминает карамозу. В широкое употребление еще не вошел.
6. Диазана, как и большинство других препаратов, представляет собою продукт уплотнения сахара. Е. Графе, однако, отрицает это: диазановый сироп, по его мнению, состоит из61,56% обыкновенного тростникового сахара, 30,1% растительного сакара (половина виноградного, половина фруктового) и 8,2% воды. Такой состав диазаны будет соответствовать 45% левулезы и 45% виноградного сахара. В продаже диазана имеется в виде сиропа (только что указанного состава) и в виде очень вкусного диазанового шоколада. По содержанию углеводов диазана, согласно химическому исследованию Графе, ближе всего подходит к левулезе. Допустимая для диабетиков норма диазаны, так же как и левулезы, должна в каждом отдельном случае устанавливаться врачом; большее количество и частое употребление ее может привести к печальным результатам, на что у нас имеются определенные доказательства и примеры. На основании химических исследований мы пришли к заключению, что левулезовый шоколад (см. выше), который не содержит виноградного сахара, а одну только левулезу, при лечении диабета предпочтительнее, чем диазановый шоколад.
Тем не менее мы все еще пока не можем с полной уверенностью утверждать, что как тот, так и другой можно совершенно безбоязненно рекомендовать диабетикам. Поэтому мы полагаем, что к надписи, имеющейся на пакетах с препаратами диазаны «совершенно безвреден», следует относиться с большою осторожностью.

ИСТОЧНИК

Из книги "Диэтетический указатель для диабетиков"

К. Ноорден и С. Изаак,
перевод с немецкого д-ра Б. А. Дубновой
М.-Л., 1928 г.

ДИЕТЫ ПРИ ДИАБЕТЕ

В этой главе будут указаны все виды диеты, которые применяются при лечении диабета. Задачей автора является изложить основные ее формы и указать правильную линию их выполнения. В соответствии с общим состоянием больного в одних случаях диабета следует ограничивать диету, а в других — расширять ее. Некоторые продукты питания можно временно, по желанию больного, заменять другими, если эта замена не нарушает проведение общего лечебного плана.

ОБЫКНОВЕННАЯ СТРОГАЯ ДИЕТА

Диета, при которой свободно разрешаются больному блюда и напитки из табл. I и II (основное питание) и вместо хлеба употребляется только воздушный хлеб, называется обыкновенной строгой диетой. При проведении такой диеты следует обратить особенно серьезное внимание на все изложенное. На основании продолжительного опыта мы пришли к заключению, что при проведении этой диеты наблюдается стремление больных к излишнему употреблению белковой пищи: мяса, сыра и яиц; причем мужчины съедают обыкновенно слишком много мяса и сыру, а женщины— яиц. Так как такое явление может вредно отразиться как на сахарообмене, так и на функциях отдельных органов, то врачу рекомендуется и при такой диете определять максимальное количество тех или иных продуктов, которые разрешены больному. Обыкновенно 120 г белка являются при вышеуказанной диете максимальным количеством суточного потребления для человека весом в 70 кг, если, конечно, при этом нет каких-либо особых противопоказаний.
Ввиду того, что проведение этого режима в жизнь встречает большие затруднения, лучше всего проводить диету в качестве основной пищи в тех случаях, когда введение обильного количества белка в организм больного очень нежелательно.
Для врача почти невозможно на основании слов больного точно определить количество поглощенных им белков. Верным способом для такого определения служит установление процента азота в моче больного. Обыкновенно 1 г белка дает 0,145 азота в моче. Если больной получил 120 г белка, то суточное количество азота в моче никак не может превысить 16—18 г.
В течение известного периода времени можно чередовать более и менее богатую белками диету. В таких случаях вполне достаточно, если суточное количество введенных в организм белков для человека, весом в 70 кг, будет равняться 70, самое большее 85 г белка (или 1—1,2 г белка на каждый 1 кг веса).
При таком потреблении белковой пищи в моче больного появляется в среднем 10—12 г азота.
Полученные таким образом цифры не имеют, конечно, строго научного значения, но зато практически они вполне пригодны. Для того, чтобы на основании данных анализа можно было бы делать определенные заключения, недостаточно ограничиться анализом одного случайно взятого дня, а следует брать средние цифры нескольких дней подряд.

ИСТОЧНИК

Из книги "Диэтетический указатель для диабетиков"

К. Ноорден и С. Изаак,
перевод с немецкого д-ра Б. А. Дубновой
М.-Л., 1928 г.

ДИЕТА БЕЗ МУКИ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ, СТРАДАЮЩИХ ОЖИРЕНИЕМ

1. Диета Бантинга. Иногда при лечении диабетиков, страдающих ожирением, требуется назначение такой диеты, при которой возможно достигнуть наиболее быстрого похудания, назначая при этом или совсем безуглеводистую пищу или содержащую очень незначительное количество углеводов. Жиры во время такой диеты, во всяком случае, совершенно исключаются из пищи больного. Все новые и новые опыты доказывают нам, что обычно диабетиками такого рода лучше всего переносится пища с очень большим количеством белков и с добавлением бедных углеводами овощей: такая диета способствует повышению работоспособности больного, освежает весь его организм и одновременно оказывает благотворное влияние на сахарообмен.
Так как указанная выше диета во многом напоминает диету, предложенную уже очень давно Бантингом для лечения ожирения, то мы называем ее «Диабетической диетой Бантинга». Она может быть назначена больному на срок, не свыше 3 недель, и выполнять ее мы рекомендуем в клинических условиях. Для других случаев ожирения более соответствует чисто растительная или молочно-растительная диета с большим количеством углеводов. Однако, наблюдая довольно частые случаи, когда диабетики подвергались подобного рода опытам в различных лечебных заведениях, нам приходилось убеждаться в том, какое истощающее воздействие такая диета оказывает на больных.
Иногда при диабетической диете Бантинга можно разрешать дополнительную углеводистую пищу в виде большого количества фруктов. В других случаях благоразумнее после 3—6 дней диеты Бантинга рекомендовать больному только один день углеводистой диеты с незначительной примесью жиров. В обоих случаях такая диета оказывает совершенно одинаковое действие на организм больного в смысле сокращения количества ацетоновых тел в моче.
Примеры строгой диеты Бантинга.
ПЕРВЫЙ ЗАВТРАК: кофе или чай без молока или сливок, по желанию с лимонным соком, 2 яйца, 10 —12 г воздушного хлеба, 5 г масла.
ВТОРОЙ ЗАВТРАК: 50 г нежирного малосоленого мяса, или 50 г сливочного сыра, или 50 г свежего творогу (взвесить после тщательного промывания водой (стр. 50) и отжатия); 10 —12 г воздушного хлеба.
ОБЕД: немного процеженного, обезжиренного супа с овощами; 125 г нежирного, мало посоленного мяса, изжаренного на вертеле, или такое же количество жареного мяса без верхнего поджаренного слоя, овощи с самой незначительной примесью жиров, салат без масла (латук, огурцы, сельдерей, свекла, редиска, редька, томаты).
ПОСЛЕ ОБЕДА: кофе или чай, 10 — 12 г воздушного хлеба, 5 г масла.
УЖИН: 100 г нежирного мяса, приготовленного, как за обедом, овощи с незначительным количеством жиров, салат без масла; 400 г легкого вина разрешается в зависимости от состояния больного, как суточная максимальная норма.
Такая пища содержит около 130 г белка, 25 — 30 г жиров только следы углеводов и — 760 — 800 калориям.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ УГЛЕВОДИСТАЯ ПИЩА (дается или запрещается в зависимости от каждого отдельного случая) состоит из 1 яблока 2 раза в день, весом в 200 г (сырого или печеного); смотря по состоянию больного, количество фруктов может быть значительно увеличено. Вместо фруктового дня можно ввести комбинированный день или день сокращенного питания с большим количеством углеводов, очень малым содержанием белка и совсем без жиров.

2. Измененная диета Кантани. Ниже приводится пример немного более легкой диеты, которая по своему содержанию жиров и по своей калорийности напоминает старинную диэту Кантани. Ее с успехом можно применять в промежутках между углеводистыми днями и в особенности при лечении инсулином.
ПЕРВЫЙ ЗАВТРАК: кофе или чай, 2 — 3 столовые ложки сливок, 12—15 г воздушного хлеба, 20 г масла, 2 яйца.
ВТОРОЙ ЗАВТРАК: 10 —12 г воздушного хлеба, 10 г масла, 30 г паштета без муки или вместо него 50 г ветчины или колбасы.
ОБЕД: мясной бульон, 100 г мяса (вес в готовом виде), кислая капуста, салат, томаты, огурцы.
ПОСЛЕ ОБЕДА: чай или кофе, 2 — 3 столовых ложки сливок, 15 г воздушного хлеба, 10 г масла, паштет, ветчина или колбаса, как за вторым завтраком.
УЖИН: те же блюда, что и за обедом. Если за завтраком или после обеда вместо ветчины или колбасы больной получал указанное количество паштета, то порция мяса за обедом или ужином может быть увеличена на 25 г. По желанию 100 г мяса может быть заменено 150 г рыбы.
Такое питание содержит около 130 г белка (без воздушного хлеба), 80 г жиров и = 1 200 калориям.

ИСТОЧНИК

ДИЕТА № 9

Показания:
1) сахарный диабет легкой и средней тяжести: больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20-30 ЕД);
2) для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.

Цель назначения:
способствовать нормализации углеводного обмена и предупредить нарушения жирового обмена, определить выносливость к углеводам, т. е. какое количество углеводов пищи усваивается.

Общая характеристика:
диета с умеренно сниженной калорийностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме. Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ. Увеличено содержание липотронных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже - жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков - ксилит или сорбит, которые учитывают в калорийности диеты. Температура блюд обычная.

Химический состав и калорийность:
белки - 90-100 г (55% животные), жиры - 75-80 г (30% растительные), углеводы - 300-350 г (в основном полисахариды); 9,6-10,5 МДж (2300-2500 ккал), натрия хлорид - 12 г, свободная жидкость - 1,5 л.

Режим питания:
5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

 хлеб и мучные изделия. Ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта хлеб, в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба.
 Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста;
 супы. Из разных овощей, щи, борщ, свекольник, окрошка мясная и овощная;
слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами, разрешенной крупой, картофелем, фрикадельками.
 Исключают: крепкие, жирные бульоны, молочные с манной крупой, рисом, лапшой;
 мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная, свинина, баранина, кролик, куры, индейки в отварном, тушеном и жареном после отваривания виде, рубленые и куском. Сосиски русские, колбаса диетическая. Язык отварной. Печень - ограниченно.
 Исключают: жирные сорта, утку, гуся, копчености, большинство колбас, консервы;
 рыба. Нежирные виды, отварная, запеченная, иногда жареная. Рыбные консервы в собственном соку и томате.
 Исключают: жирные виды и сорта рыб, соленую, консервы в масле, икру;
 молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки, творог полужирный и нежирный и блюда из него. Сметана - ограниченно. Несоленый, нежирный сыр.
 Исключают: соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки;
 яйца. До 1-1,5 в день, всмятку, белковые омлеты. Желтки ограничивают;
 крупы. Ограниченно в пределах норм углеводов. Каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной крупы; бобовые.
 Исключают или резко ограничивают рис, манную крупу и макаронные изделия;
 овощи. Картофель с учетом нормы углеводов. Углеводы учитывают также в моркови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны овощи, содержащие менее 5 % углеводов (капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны). Овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже - жареные.
 Исключают: соленые и маринованные;
 закуски. Винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая, вымоченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, сыр несоленый;
 плоды, сладкие блюда, сладости. Свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде. Желе, самбуки, муссы, компоты, конфеты на ксилите, сорбите или сахарине; ограниченно - мед.
 Исключают: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое;
 соусы и пряности. Нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных бульонах, овощном отваре, томатный. Перец, хрен, горчица - ограниченно.
 Исключают: жирные, острые и соленые соусы;
 напитки. Чай, кофе с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отвар шиповника.
 Исключают: виноградный и другие сладкие соки, лимонады на сахаре;
 жиры. Несоленое сливочное и топленое масла. Растительные масла - в блюда.
 Исключают: мясные и кулинарные жиры.

Примерное меню диеты N 9.

1-й завтрак: творог нежирный с молоком, каша гречневая рассыпчатая, чай.
2-й завтрак: отвар пшеничных отрубей.
Обед: щи из свежей капусты вегетарианские с растительным маслом, мясо отварное с соусом молочным, тушеная морковь, желе фруктовое на ксилите.
Полдник: яблоки свежие.
Ужин: шницель капустный, рыба отварная, запеченная в молочном соусе, чай.
На ночь: кефир.