Квасим, солим, мочим, сушим..., арбузы, баклажаны, яблоки, ягоды и т.д

Рецепт взят из кулинарной рассылки

СОЛЕНИЕ АРБУЗОВ

Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, не перезрелых, не треснувших и не раздавленных арбузов.

Тщательно вымытые арбузы накалывают деревянной иглой в 10-12 местах. Это ускоряет процесс брожения и пропитывания рассолом. Затем их укладывают в бочки, заливают рассолом крепостью 8-10 процентов (8-10 килограммов соли на 100 литров воды). Пряностями арбузы не перекладывают.

После предварительного брожения в течение суток бочки доливают рассолом и забивают деревянными пробками и полотняными прокладками. Хранят арбузы так же, как и огурцы и томаты, - в погребе или подвале. Через 10-20 дней, в зависимости от температурных условий брожения, они готовы для употребления в пищу.

Можно засаливать арбузы также одним из старых способов. Хорошо вымытые арбузы рядами укладывают в подготовленные бочки, при этом каждый ряд пересыпают чистым речным песком и заливают рассолом необходимой крепости. В этом случае арбузы не накалывают и не кладут гнета. При укладке необходимо следить, чтобы не попали арбузы с трещинами.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 27 июня, 2010г. 07:24:26)

Рецепт взят из кулинарной рассылки

БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ

Для фарша взять ЗЕЛЕНЫЕ помидоры (они дают пикантности и кислоту), красный сладкий перец, морковь, чеснок, острый перчик. Ещё нужна зелень петрушки или сельдерея. Соотношение овощей для фарша 1х1х1. Чеснока 300 г на это количество фарша.

Все овощи мелко нарезать, морковку натереть на терке, все перемешиваем и тушить в глубокой сковороде на подсолнечном масле. Масла взять на глаз, ну со стакан приблизительно. Затем добавить 300 г измельченного чеснока с измельченным острым перчиком (измельчить все вместе в блендере), зелень туда же кто хочет, режем не очень мелко, и соль по вкусу. Фарш готов.

Теперь баклажаны. Отберите не слишком крупные плоды, (такие пузатенькие), килограммов 5 надо будет, промойте, обрежьте плодоножку с хвостиком, наколите вилкой и испеките в духовке до мягкости. Можно и сварить их и потом под гнет. Дайте им остыть, после чего разрежьте их вдоль (не до конца) и заполните подготовленным фаршем.

Приготовьте рассол: На 1 л воды 1 ст. л. (с горкой) соли и 1 ст. л. сахара. Прокипятить. Заливать можно и горячим.
На дно ведра или кастрюли эмалированной положите пучок укропа с зонтиками. Сверху плотно уложите баклажаны и еще раз все закройте пучком укропа, залейте рассолом, накройте чистой тканью и установите деревянный кружок с грузом. Через 2- 3 дня убрать в холодное место. В погреб или холодильник.

Fima (он же mandrivnik) пишет:

МОЧЁНЫЕ ГРУШИ

Для сусла:
150 г ржаной муки (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаных сухарей), 0,5 л воды, 2 л кипятка, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы, 10 л кипяченой воды.

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками к верху, перекладывают каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть верхний слой.

Заполненную грушами кадку заливают суслом, приготовленным следующим образом: 150 г ржаной муки (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), заливают двумя литрами кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. л. соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л.

Вместо сусла груши можно залить холодной кипяченной водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды), 2 ст.л. соли и ложку сухой горчицы. Затем кадку накрывают полотном, деревянным кружком и сверху кладут гнет. В первые 5-6 дней ежедневно проверяют уровень раствора и по мере необходимости его доливают, чтобы верхний слой груш был в растворе. Через 8-10 дней кадку опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0С. Спустя 40 дней груши уже готовы к употреблению.

Можно приготовить МОЧЁНЫЕ ГРУШИ В МЕДОВОМ СИРОПЕ. Для этого уложенные в кадку груши заливают суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды 30 мин., затем остужают и заливают уложенные в кадку груши.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 27 июня, 2010г. 08:10:43)

МОЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ - СУПЕРЗАКУСКА! (с сайта Одноклассники)

Существует три вида мочения – сахарное, кислое и простое. Очень важно подготовить для вымачивания подходящие яблоки. Наиболее подходящими для мочения являются яблоки поздних сортов, хорошо вызревшие, но твердые: лучший сорт – антоновка, также подходят анис, пепин и титовка. Более твердые сорта нужно предварительно подготавливать: перед вымачиванием им нужно вылежаться до двух недель. В целом выдерживание моченых яблок обычно составляет 30-40 дней. Плоды даже с очень незначительными повреждениями использовать не следует – могут загнить все яблоки. Также, чтобы не допустить порчи заготовки, следует всегда подливать воду в емкость – в первые 5-6 дней она сильно впитывается и верхние яблоки оголяются. Моченые яблоки – очень полезная заготовка: яблоки сохраняют все свои полезные свойства, но при этом еще и приобретают пикантный привкус и аромат, которые впитывают из рассола.

РЕЦЕПТЫ ЗАГОТОВКИ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК

Вымачивать яблоки можно с добавлением самых разнообразных продуктов, специй, трав и пряностей: кваса, муки, меда, сахара, горчицы, лаванды, мяты, базилика, чабера, с листьями яблони, вишни или смородины и т.д. Самые распространенные и популярные рецепты моченых яблок – с медом, листьями смородины, квасом, корицей.

РЕЦЕПТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК С МЯТОЙ И МЕДОМ

Понадобится: яблоки, листья смородины, мяты и вишни, рассол – на 10л воды 200-300г меда, 150 г соли, 100 г ржаной муки/солода.

Как приготовить моченые яблоки.

Выложить на дно емкости листья смородины тонким слоем, сверху в 2 слоя уложить яблоки, далее покрыть их тонким слоем листьев вишни, снова 2 слоя яблок, затем очень тонкий слой мяты и яблоки. На верхний слой яблок нужно уложить листья (при желании – ассорти) и 2-3 веточки мяты, накрыть кружком, на кружок поставить груз. В теплой кипяченой воде растворить все ингредиенты для рассола, дать полностью остыть, перемешать, влить в емкость с яблоками (не снимая груз!). Следите, чтобы во время вымачивания кружок всегда был покрыт жидкостью, иначе яблоки испортятся, держать яблоки нужно при температуре +15-18 градусов, готовы яблоки будут через 4-6 недель.

РЕЦЕПТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК С КАПУСТОЙ

Понадобится: 4 кг капусты, 3 кг яблок некрупных, 2-3 моркови, 3 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара.

Как приготовить моченые яблоки с капустой.

Промыть капусту и яблоки, очистить морковь, потереть ее на терке. Соединить морковь с нашинкованной капустой, сахаром, солью, отжать руками до выделения сока. Перекладывая овощной смесью, уложить в емкость для мочения яблоки, плотно прослаивая их, чтобы не было щелей, уложить сверху слой капусты 2-3 см, утрамбовать, влить выделившийся сок капусты, если его недостаточно, сделать рассол из расчета по 1 ст.л. соли и сахара на 1 стакан охлажденной кипяченой воды. Уложить сверху целые листья капусты, накрыть тарелкой, положить гнет, выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем столько же при более прохладной температуре.

РЕЦЕПТ КИСЛЫХ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК В БАНКАХ

Понадобится: яблоки, заливка – 10 л воды, по 120 г сахара и соли.

Как сделать моченые яблоки в банках.

Яблоки хорошо промыть, уложить в банку, влить воду, в которой разведены соль и сахар, укупорить банки полиэтиленовыми крышками.

РЕЦЕПТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК С РЯБИНОЙ

Понадобится: 20 кг яблок, 3 кг рябины, 10 л воды, 500 г меда или сахара, 50 г соли.

Как приготовить моченые яблоки с рябиной.

Спелую рябину и яблоки промыть, уложить в емкость для мочения, распределяя ягоды и яблоки равномерно. В теплой воде растворить мед или сахар, соль, дать воде остыть, влить в емкость, накрыть чистой тканью и уложить сверху деревянный кружок, поставить на него груз. Вымачивать яблоки по этому рецепту следует на холоде.

РЕЦЕПТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК С ГОРЧИЦЕЙ

Понадобится: яблоки, заливка – 10 л воды, 100 г соли, 1 стакан сахара, 3 ст.л. горчицы.

Как сделать моченые яблоки.

В воде развести горчицу, сахар и соль, довести до кипения, дать остыть. На дно емкости для мочения уложить солому, либо листья смородины/вишни, уложить сверху яблоки и залить горчичной заливкой.

Заготовив яблоки на зиму по одному из предложенных рецептов, вы обеспечите свою семью вкусными и ароматными яблоками на весь год. Такие яблоки будут радовать вас и ваших близких не только благодаря прекрасному вкусу, но и благодаря тому, что очень и очень полезны!

МОЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ В ТЫКВЕННОЙ ЗАЛИВКЕ от Валентины Сбродовой с сайта Одноклассники

Антоновку - только съемную. В ящиках положила - отлежались дней 10. Затем перемыла и просушила. Взяла 2 тыквы большие, порезала,  залила водой и в двухведерной кастрюле поставила варить. Варила 40-60 минут. Можете остудить, а можно и сразу (помять или взбить) миксером до консистенции пюре не густого. ОСТУДИТЬ. Яблоки сложить в емкость (у меня 4-х ведерная кастрюля из нержавейки) и ЗАЛИЛА ОСТЫВШИМ тыквенным пюре. НИ соли, ни сахара, ни листьев никаких. По желанию 1 кг облепихи пересыпать яблоки.  Накрыла марлей, положила деревянную крышку и на нее гнет. % дней стояли на кухне в теплом месте, а затем опустили в погреб. Очень просто.