БАКЛАЖАНЫ (консервация)

БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Вкус необычный.
На 1 л воды возьмите 2,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100 мл 3% уксуса, 10 шт. горького и 5 шт. душистого перца, 1 листик лаврового листа и 3-4 соцветия гвоздики.

Все это нужно вскипятить. В кипящий маринад положите порциями нарезанные кружочками баклажаны и варите их 4-6 минут. Когда кусочки уже готовы, то они становятся, как бы прозрачными. Затем достаньте их вилкой и сложите в банки, пересыпая мелко нарезанным чесноком и петрушкой, и слегка поливая подсолнечным маслом.
Через 3-4 дня баклажаны готовы. Стоят они в холодильнике месяца два. Не пугайтесь, чеснок в баклажанах со временем посинеет, это нормально и съедобно, не бойтесь, этой синевой вы не отравите свою семью.

БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ

Для фарша взять ЗЕЛЕНЫЕ помидоры (они дают пикантности и кислоту), красный сладкий перец, морковь, чеснок, острый перчик. Ещё нужна зелень петрушки или сельдерея. Соотношение овощей для фарша 1х1х1. Чеснока 300 г на это количество фарша.

Все овощи мелко нарезать, моpковку натереть на теpке, все пеpемешиваем и тушить в глубокой сковороде на подсолнечном масле. Масла взять на глаз, ну со стакан приблизительно. Затем добавить 300 г измельченного чеснока с измельченным острым перчиком (измельчить все вместе в блендере), зелень туда же кто хочет, pежем не очень мелко, и соль по вкусу. Фарш готов.

Теперь баклажаны. Отберите не слишком крупные плоды, (такие пузатенькие), килограммов 5 надо будет, промойте, обрежьте плодоножку с хвостиком, наколите вилкой и испеките в духовке до мягкости. Можно и сварить их и потом под гнет. Дайте им остыть, после чего разрежьте их вдоль (не до конца) и заполните подготовленным фаршем.

Приготовьте рассол: На 1 л воды 1 ст. л. (с горкой) соли и 1 ст. л. сахара. Прокипятить. Заливать можно и горячим..
На дно ведра или кастрюли эмалированной положите пучок укропа с зонтиками. Сверху плотно уложите баклажаны и еще раз все закройте пучком укропа, залейте рассолом, накройте чистой тканью и установите деревянный кружок с грузом. Через 2- 3 дня убрать в холодное место. В погреб или холодильник.

СИНИЕ С КАПУСТОЙ

На 5 кг синеньких: 1 кг моркови, 1-1,5 кг капусты, 200 г чеснока через чесночницу, 1 ст. сахара, 1 стопка соли, 400 г уксуса, 0,5 литра растительного масла.

Синенькие отварить в подсоленной воде и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Все смешать и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Разложить по банкам и накрыть капроновыми крышками. Хранить в подвале или в холодильнике.

Выход: 3-3,5литра.

БАКЛАЖАНЫ "ГРИБОЧКИ"

На 5 кг баклажанов сделать заливку:
воды - 5 л, соли - 1 стакан, уксуса - 0,5 л.

Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящую воду. Кипятить 2-4 мин., затем отцедить воду и бросить в кипящее масло (подсолнечное) - 0,5 л на 5 кг.
Кипятить 2-3 мин. Добавить прокрученный чеснок, 2-3 головки, перец горький красный - 2-3 перчины. Перемешать все, сложить в банки и закрыть. Можно в горячие "грибочки" добавить чеснок и перец, но не варить, только нужно сбрызнуть уксусом.

КВАШЕНИЕ БАКЛАЖАНОВ

Для квашения пригодны поздние сорта баклажан - Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают в целом виде, разрезанными пополам, а также фаршированными.
У баклажан срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5-6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой. Разрезанные пополам по длине плода примерно на 1/4 всей длины баклажаны плотно укладывают в бочки и заливают рассолом.
Квасить можно и фаршированные баклажаны. Для этого в раскрытые половинки укладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажан (на 10 килограммов баклажан 4 килограмма фарша). Фарш состоит из кореньев, капусты и специй (на 10 килограммов фарша):

Рецепт 1

Моркови 5,0 кг
Петрушки (корень) 3,0 кг
Сельдерея (корень) 1,5 кг
Укропа и петрушки 0,2 кг
Лука белого сладкого, шинкованного 0,3 кг

Рецепт 2

Капусты шинкованной 4,0 кг
Моркови 2,0 кг
Петрушки (корень) 1,0 кг
Перца болгарского 1,5 кг
Сельдерея (корень) 1,3 кг
Чеснока 0,2 кг

Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 граммов), хорошо перемешивают.
Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7-процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и выдерживают для предварительного брожения в течение суток при температуре 18-25 градусов. После этого бочки доливают таким же рассолом укупоривают деревянными пробками и переносят в погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30-40 дней.
Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках.