| РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу: КРУГ ДРУЗЕЙ |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Голубцы, долма и т.д.
Думала-думала куда же написать рецепт, пришедший мне в рассылке, и решила открыть новую тему. Возможно потом и объединю её с какой-нибудь другой или придумаю новое название.
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ
ГОЛУБЦЫ из Кулинарной книги Виноградовых
ГОЛУБЦЫ (для СВЧ)
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ 2 варианта
ДОЛМА от Mila
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Четверг, 27 мая, 2010г. 06:33:54)
ГОЛУБЦЫ
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
Вообще-то делать голубцы - довольно хлопотное занятие, и продуктов разных надо много и действий всяких с ними произвести тоже надо много. Это, конечно, минус, так что далеко не каждая занятая женщина решится на такой подвиг. Но есть в этом и большой плюс. Если собраться с духом (и с помощниками заодно), да сделать за один раз сразу много голубцов, то вы и обедом обеспечите свою семью дня на три и в морозилке можно заморозить часть полуфабрикатов. Зато, какой вкусный результат вас ожидает после всех мук и стараний!
Чтобы подготовить капустные листья для голубцов, кулинарные книги советуют отварить весь кочан капусты, а потом уж его разобрать по листочку. Но далеко не в каждом доме найдется такая большая кастрюля, чтобы всунуть туда кочан целиком. Да и что потом делать с оставшимися вареными листиками из середины капусты? Поэтому лучше, как мне кажется, немного постараться и аккуратно отделить листья от свежего кочана, это не так уж и трудно, а оставшуюся капусту пустить на другие нужды. Капустные листья нужно положить в кипящую подсоленную воду и поварить минут пять, чтобы они стали мягкими, потом остудить и срезать ножом все грубые места у черешков.
В отдельной кастрюле отварить рис почти до готовности. Почему 'почти'? Сырой рис в голубцах не успеет дойти до готовности, а доваренный полностью слишком уж переваривается в них, и превращается в кашу.
Мясо для голубцов можно брать любое, и говядину, и свинину, и курицу, и баранину, а можно и смесь сделать, так даже вкуснее получится. Но мясо не должно быть слишком постным, жирок должен присутствовать. Мясо нужно перемолоть на мясорубке, а вместе с ним и репчатый лук (лучше обжаренный) и морковку. Сколько чего? Сколько хотите. Если мяса у вас мало, то, значит, голубцы получатся больше овощные, чем мясные. Зелень для фарша лучше всего не перемалывать вместе с мясом, а отдельно мелко порезать ножом. Будет просто замечательно, если вы добавите свежий или сухой базилик, он придает фаршу особый аромат. Затем смешайте вместе мясной фарш, рис и зелень, посолите, поперчите, и обязательно добавьте воды или бульону, чтобы фарш стал сочным. А теперь просто полюбуйтесь фаршем! Мясо, зелень, яркие кусочки моркови и вкрапления риса, так нарядно, что прятать их в капусту не хочется. Но, надо, раз уж взялись.
На середину капустного листа положите фарш и сверните из всего этого конвертики или рулетики, что получится, но желательно, чтобы они были примерно одного размера. В идеале голубцы нужно вначале обжарить, это и вкусно и красиво. Но можно обойтись и без этого, а сразу положить их в кастрюли или сотейник и утопить в соусе.
Заливать голубцы можно бульоном, и тогда у вас получатся почти диетические голубчики. Можно сметаной, разведенной водой и с добавлением специй. Но вкуснее всего получается соус из сметаны и томатной пасты или свежих помидорчиков. На две столовые ложки сметаны нужно взять ложку или две пасты, посолить, поперчить, добавить лавровый листик и обязательно пару ложек сахарного песка, без него это будет не соус, а потом развести водой. Но сильно водой не увлекайтесь, а то от нее голубцы получатся водянистыми и не такими вкусными. Кода голубцы немного покипят на маленьком огне, то попробуйте соус на вкус, он должен быть кисло сладким и острым. А вообще тушатся голубцы минут 30-35.
А еще попробуйте рис в голубцах заменить гречневой кашей. Гречку тоже нужно довести до полуготовности, а остальное, как и в первом рецепте. Голубцы будут по вкусу уже совсем другими и, как мне кажется, более нежными. И здесь подойдет больше не сметанный соус, а бульон.
Голубцы можно сделать и совсем без мяса. Рис должен присутствовать обязательно, но его для этих голубцов нужно доварить до готовности. А вот овощи, какие вам взбредут в голову - лук, морковь, болгарский перец, сельдерей, только их предварительно нужно немного обжарить и потом положить в фарш побольше зелени. Вот с таким почти готовым фаршем голубцы тушатся намного быстрее, всего минут 15.
ГОЛУБЦЫ (для СВЧ)
200 г отварного риса
1 кочан капусты
200 мл овощного бульона
100 г овсяных хлопьев
2 помидора
1 яйцо
125 мл овощного бульона
1 луковица
1-2 ч. л. молотой паприки,
соль,
перецКапустные листья отварить в овощном бульоне 4 мин. при 100 %. Рис смешать с измельченным луком, помидорами, хлопьями, добавить паприку, соль и перец. Свернуть голубцы, уложить в форму, добавить бульон. Готовить в накрытом виде 12 минут при 100 %. В процессе приготовления - перевернуть.
ДОЛМА
У нас в семье любят голубцы в виноградных листьях (долма). Все тоже-фарш (хотя моя свекровь утверждала, что мясо должно быть нарезанно маленькими кубиками), рис отварить до полуготовности, обжарить морковь и лук, все смешать, посолить, поперчить и завернуть в виноградные листья. Листья ошпарить перед этим кипятком. Голубцы обвалять в муке и сложить в казанок, долить бульон и варить. Подавать со сметаной.
Найдено в интернете
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ
250 г капусты,
30 г сушеных грибов,
30 г репчатого лука,
5 г укропа,
соль,
перец.Нашинковать лук, поджарить или спассеровать его добавить нашинкованные предварительно замоченные на 1 час и отваренные грибы, жарить еще 5-7 минут, потом положить зелень укропа, можно добавить отваренный рис. Из слегка отваренных до мягкости капустных листьев (положить в кипяток и поварить 5 мин, затем жесткие стебли можно слегка отбить) и этого фарша сделать голубцы и запечь в духовке.
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ (2-й вариант)
500 г свежей капусты,
300 г свежих грибов,
2 луковицы,
3-4 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. маргарина,
2 стакана сметанного соуса с томатом.
соль.Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, опустить кочан в кипящую воду на 3-5 мин, вынуть и разобрать на листья и слегка отбить черешки. Грибы отварить, мелко нарезать, перемешать с пассерованным пуком, посолить и обжарить. Полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конвертов. Голубцы обжарить, поместить в утятницу, залить сметанным соусом с томатом, закрыть крышкой, тушить 30-40 мин.
Татьяна ЛАККИ пишет:
ТОЛМА (Армянская кухня)
Начинка: 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1-2 яйца (не во все виды толмы), 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика, 2 ст. ложки чабреца, 3 ч. ложки мяты, 10 горошин черного перца.
Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, напротив, практически не меняется. Она остается практически неизменной по составу, независимо от перемены растительной оболочки, и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после готовности. Эти приправы, а значит, и вкус подливки должны быть всегда кислыми или кисло-сладкими.
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление начинки.
Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, лука, кабачков, айвы и яблок.
Свежие виноградные листья следует опустить на 2-3 минуты в кипяток, затем удалить стебли. Соленые листья промыть, чтобы избавиться от излишка соли, удалить стебли.
Капуста обрабатывается следующим образом: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 минут, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы надрезать со стороны плодоножки поперек на 3 четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки, не повредив оболочки.
Баклажаны разрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.
У лука срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 минут, удалить середину.
У яблок или айвы срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву следует отварить в течение 5 минут до полуготовности.
Для толмы всегда используют баранину. Итак, из мяса приготовить фарш. Лук и остальные пряности измельчить и тщательно перемешать все компоненты.
Подготовленные оболочки заполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязав ниткой в случае необходимости.
В посуду положить кости баранины, влить бульон (хотя можно готовить и на воде) и уложить толму. Нижний слой - более плотные продукты - айва, затем баклажаны или яблоки (если последние достаточно крепкие), затем перцы и помидоры. Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, а баклажанной, перечной и помидорной - эчмиадзинским.
В промежутках между толмой можно поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне до готовности. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного сока слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках следует подать мацун (мацони) с толченым чесноком.
Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна, или 200 г кураги, 1-2 айвы, 0,5 стакана чернослива.
Татьяна ЛАККИ пишет:
ТОЛМА ГОРОХОВАЯ и ЧЕЧЕВИЧНАЯ (Армянская кухня)
0,5 стакана кураги, 0,75 стакана сливы ткемали, 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка чабреца, 0,5 ст. ложки мяты, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 стакана подсолнечного масла.
Для гороховой начинки: 1 стакан гороха, 1/3 стакана риса, 2-3 луковицы.
Для чечевичной начинки: 1 стакан чечевицы, 3-4 луковицы, 0,5 стакана манной крупы (или полтавской).
Толму с овощной начинкой (гороховой или чечевичной) приготовляют так же, как толму с мясной начинкой.
Приготовить начинку: отварить горох или чечевицу, рис, обжарить лук (во время обжаривания посыпать на него манную крупу), ошпарить ткемали кипятком и измельчить, измельчить пряные травы.
Все компоненты перемешать в однородную массу (кроме кураги).
Завернуть начинку в виноградные листья. Уложить толму в кастрюлю, переложив курагой, залить водой до поверхности последнего ряда толмы, долить масло, прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и довести на слабом огне до готовности.
Даша Barakuda пишет:
Голубцы
Ингредиенты:
• фарш (любой) - 700 граммов
• капуста - 1,5 кг
• Лук репчатый - 2 штуки
• рис - 150 граммов
• соль - 1 ст. ложка
• томатная паста - 1 ст. ложка
• молоко - 1 стакан
• яйцо куриное - 1 штука
• масло растительное - 1 ст. ложка
Приготовление:
Капусту почистить, помыть, вырезать кочерыжку. Опустить в глубокую кастрюлю с горячей подсоленной водой и варить минут 5, чтобы капустные листы стали мягкими и в них можно было завернуть фарш.
Начинка: отварить рис до полуготовности, остудить, лук порезать мелкими кубиками. В фарш добавить рис, лук, яйцо, соль, перец по вкусу, все хорошо перемешать. Взять капустные листья и завернуть в них фарш, уложить в глубокую сковороду, смазанную растительным маслом, залить молоком и поставить тушиться на медленный огонь. Тушить примерно минут 40, пока фарш не приготовится. За 10 минут до готовности добавить томатную пасту.
Даша Barakuda пишет:
Голубцы из духовки
Ингредиенты:
• фарш телячий - 600 граммов
• рис - 100 граммов
• капуста - 300 граммов
• лук репчатый - 3 штуки
• яйцо - 3 штуки
• сметана 15% - 400 граммов
• соль - 1 ч. ложка
• перец - 1\3 ч. ложка
Приготовление:
1. Рис заливаем кипятком на 20 минут.
2. Яйца варим до готовности.
3. Капусту отвариваем, снимаем листья.
4. Смешиваем фарш, рис, порезанные яйца, мелко порубленный лук.
5. Добавляем соль, перец. Все перемешиваем.
6. В капустные листья заворачиваем получившийся фарш.
7. На глубокий противень кладем лист фольги, потом плотно друг к другу выкладываем голубцы.
8. Сбрызгиваем голубцы маслом, сверху слой сметаны.
9. Ставим в духовку на 1 час (примерно). Пока сметана не зарумянится.
Я готовлю в духовке при 180 град.
Даша Barakuda пишет:
Капустные конвертики с сыром и ветчиной
Ингредиенты:
На 5 штучек:
●5 целых капустных листьев
●тертый сыр 70 г
●2 зубчика чеснока
●ветчина (нарезка) 5 кусочков
●майонез
Приготовление:
яйцо взбить + соль по вкусу
мука и панировочные. сухари (можно с семечками кунжута)
раст. масло
Капусту отварить в подсоленной воде, остудить, срезать утолщения.
Сыр + чеснок + майонез + нарезанная тоненькими брусочками ветчина - перемешать.
На капустный лист выложить ст.л. начинки, свернуть в конвертик.
Обвалять сначала в муке, потом во взбитом яйце, а затем в паниров. сухарях с семечками. Обжарить на раст. масле до золотистого цвета.
Приятного аппетита!!!
Даша Barakuda пишет:
Закусочные голубцы
Ингредиенты:
Морковь;
капуста белокочанная;
чеснок;
лук репчатый;
молотый кориандр.
Для заливки:
Вода 1,5 литра;
Масло растительное 200 граммов;
Уксус 9 % 125 граммов;
Сахара 2 столовых ложки;
Соли 1 столовая ложка.
Приготовление:
Для начала надо подготовить капусту, как на голубцы. Для этого вырезать из кочана капусты кочерыжку. Затем положить капусту в кастрюлю с горячей водой и проваривать ее так, чтобы листочки стали мягкие. Затем отделять и вынимать листики капусты, складывая их стопкой.
Лук очистить, после шинковать на полукольца. Затем пассеровать при добавлении ¾ стакана растительного масла.
Морковь следует натереть на крупной терке и соединить с жареным луком. На одну часть жареного репчатого лука следует взять три части моркови натертой. Добавить к этой массе измельченный на чеснокодавилке чеснок и добавить кориандр. Затем хорошо перемешать.
Отдельно приготовить заливку.
Завернуть в листья капусты начинку, как на голубцы и сложить в эмалированную кастрюлю. Затем залить заливкой и добавить кусочки острого перца. Заливка должна быть холодной. Поставить гнет поверх голубцов и дать им выстояться пять или шесть часов. Блюдо готово. Держать такие голубцы в холодном месте.
Приятного аппетита!
Ирэн пишет:
ЧУДО-ГОЛУБЕЦ
Слегка отваренные листы капусты выкладываю в чудо-форму, ту, что обычно для кекса с дыркой
На листья - фарш как для голубцов. Сегодня делала без риса, но думаю, что с рисом традиционнее. Сверху накрываю тоже листьями. Получается такой рулет. Да, форму смазала маслом сливочным. И в духовку на минут 40-50. Даже воды не добавляла. Сверху немного сметанкой смазала. И прикрывала фольгой немного, чтобы капуста не поджарилась. Этот рецептик в оригинале делается слоями - сначала фарш мясной, потом морковка на терке, потом даже шпинат. Но за неимением оного - сделала все проще!
Приятного аппетита!
Ленивые голубцы
| КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ | РЕЦЕПТУРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ или ИЩУ РЕЦЕПТ | Суббота, 29 июня, 2013г. |
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Голубцы, долма и т.д.
