Диетотерапия: рецепты приготовления блюд

ВТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ЖЕЛУДОЧНЫХ БОЛЬНЫХ

ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ, ПАРОВЫЕ

Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить, соединить с мясом,полученную массу пропустить один-два раза через мясорубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо выбить и выложить на смазанную маслом сковороду небольшие фрикадельки; затем залить их холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом (масло куском).
Мяса говяжьего—150 г, риса — 15 г, масла сливочного — 15 г, 1/6 яйца, воды — 1/2 стакана (для каши).

ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОМЛЕТОМ, ПАРОВЫЕ

Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйца хорошо взбить веничком, смешать с молоком, вылить на смазанную маслом сковороду, на пару довести до готовности, охладить и изрубить. Мясной фарш выбить влажными руками, сделать две круглые лепешки, на середину лепешек положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару или сложить в кастрюлю, до половины залить холодной водой, закрыть крышкой и кипятить 15 минут. Подавать с маслом (куском) или молочным соусом.
Мяса говяжьего — 150 г, хлеба белого — 20 г, 1/3 яйца, масла сливочного— 15 г, молока — 15 г.

ПУДИНГ МЯСНОЙ, ПАРОВОЙ

Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза черев мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с. маслом (куском) либо с рисовым или молочным соусом.
Мяса говяжьего — 120 г, масла сливочного — 20 г, манной крупы — 10 г, 1/2 яйца, воды — 1/3 стакана.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ В ОМЛЕТЕ, ПАРОВЫЕ

Мясо отварить и пропустить через мясорубку. .Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 г молока; все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков.
Однопорционную формочку или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.
Картофеля — 120 г, мяса — 50 г, масла сливочного — 15 г, 2 яйца, молока — 100 г.

КНЕЛИ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ

Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш. В кастрюле взбить и на сковородку выложить двумя ложками в виде клецок, затем залить холодной водой: дать покипеть 3-5 минут. Вынуть из воды и подавать со сливочным маслом.
Рыбы — 100 г, хлеба белого — 10 г, сливок — 30 г, сливочного масла — 15 г.

СУФЛЕ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ, ПАРОВОЕ

Очистить рыбу от костей, разделить пополам, одну половину пропустить через мясорубку, вторую сварить, соединить вместе сырую и отварную рыбу и снова пропустить через мясорубку. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя. Соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовности. Подавать суфле с растопленным маслом.
Рыбы—150 г, масла сливочного — 20 г, муки пшеничной —5 г, 1/2 яйца, молока—40 г.

Отредактировано Нафаня (Воскресенье, 20 мая, 2007г. 18:48:24)

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ДЛЯ ЖЕЛУДОЧНЫХ БОЛЬНЫХ

СОУС С ОМЛЕТОМ

Яйца смешать с 25 г молока, вылить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50 г молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый омлет.
Молока — 75 г, масла сливочного —20 г, 1/2 яйца, муки пшеничной — Зг.

ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ

Яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, я на пару довести до готовности.
Подавать к столу с маслом (куском). 2 яйца, молока — 60 г, масла сливочного — 10 г.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ПРИ РАССТРОЙСТВАХ КИШЕЧНИКА

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ПРИ РАССТРОЙСТВАХ КИШЕЧНИКА

МЯСНОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Кости мелко изрубить, залить холодной водой и быстро довести до кипения; варить кости при слабом кипении  4 – 5 часов. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с яичным белком и 50 мл холодной воды, ввести в бульон и кипятить 1 час. Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить (без жира) до коричневого цвета и положить в бульон за 40 минут до готовности. Готовый бульон процедить, очистить от жира и подавать к столу.
Костей трубчатых – 100 г, мяса для оттяжки – 50 г, овощей сборных – 10 г, 1/5 яичного белка, воды – 100 мл.

СУП РИСОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Рис промыть, всыпать в кипящую воду и варить в течение 1 часа: за тем процедить и добавить бульон. Подавать с маслом и гренками и белого хлеба.
Риса – 50 г, масло сливочного – 5 г, бульона мясного слабого – 150 г, воды – 500 мл.

СУП ИЗ ЧЕРНИКИ НА РИСОВМ ОТВАРЕ

Чернику вымыть, залить водой и кипятить 10-15 минут, затем настоять 30 минут, после процедить, добавить сахар, лимонный сок и охладить. Рис разварить; вместе с жидкостью дважды протереть сквозь сито и соединить с настоем черники. Подавать с сухариками из белого хлеба. Суп должен быть комнатной температуры.
Черники сухой – 40 г, риса – 30 г, сахара – 15 г, 1/10 лимона, хлеба белого – 50 г, воды – 750 мл.

CУП МАННЫЙ СЛИЗИСТЫЙ

Обезжиренный бульон соединить с водой и довести до кипения, затем тонкой струйкой всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, добавить соль и варить суп в течение 10 минут. При подаче на стол положить кусочек масла.
Бульон обезжиренный - 250 мл, крупа манная - 30 г, масло сливочное - 5 г, вода - 250 мл.

Отредактировано Нафаня (Воскресенье, 20 мая, 2007г. 18:50:23)

ВТОРЫЕ БЛЮДА (ГАРНИРЫ) ПРИ РАССТРОЙСТВАХ КИШЕЧНИКА

ФРИКАДЕЛЬКИ РИСОВЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ

Рис разварить в 150 г воды, слегка охладить, после чего сделать 10 – 12 фрикаделек, положить их на тарелку и залить киселём, приготовленным из красного вина, картофельной муки и остальной воды.
Риса – 50 г, красного вина – 40 мл, сахара – 10 г, картофельной муки – 3 г, воды – 300 мл.

 
ПУДИНГ РИСОВЫЙ, ПРОТЁРТЫЙ, НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, ПАРОВОЙ

Рис промыть, высушить, смолоть на кофемолке, всыпать в кипящий бульон, разварить до готовности. Затем ввести желток, взбитый белок и 5 г растопленного масла. Все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом (куском).
Риса – 50 г, бульона – 200 мл, масла сливочного – 10 г, 1/2 яйца.

КАША РИСОВАЯ ШОКОЛАДНАЯ НА ВОДЕ

Из риса и воды сварить вязкую кашу. Какао смешать с сахаром, ввести в кашу, хорошо вымешать. Подавать с маслом (куском).
Риса – 50 г, какао – 5 г, сахара – 5 г, сливочного масла – 10 г, воды – 250 мл.

СОУС РИСОВЫЙ С МАСЛОМ

Рис разварить в воде и дважды протереть сквозь сито, затем прокипятить, добавить масло куском, вымешать и использовать как соус к отдельным блюдам (по назначению врача).
Риса – 15 г, воды – 100 мл, масла сливочного – 10 г.

БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ ПАРОВОЙ

Белки взбить, добавить 50 мл воды, вылить в формочку, смазанную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу с маслом (куском).
Белков яичных – 3 шт., масла сливочного – 5 г.

Отредактировано Нафаня (Воскресенье, 20 мая, 2007г. 18:51:44)

БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ

Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крышкой, дать настояться в течение часа и процедить.
Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковороду, смазанную маслом, и запечь. Затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет на 5 – 6 кусочков.
Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет и рубленую зелень.
Картофель – 100 г, морковь – 30 г, петрушка (корень) – 20 г, капустных кочерыжек – 50 г, петрушка (зелень) – 5 г, яичный белок – 1, молоко – 10 мл, сметана – 20 г, масло сливочное – 5 г.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 мл), а затем добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду (200 мл) и варить в течение часа, после чего протереть, соединить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить масло (куском).
Капуста цветная – 100 г, картофель -100 г, рис – 20 г, молоко – 100 мл, масла сливочного – 10 г, вода – 500 мл.

СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

Вымыть свёклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свёклу и процедить отвар.  Свёклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленный варёный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зелень.
В свекольник можно также положить варёный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.
Свёкла – 150 г, сметана - 50 г, сахар – 10 г, 1 яичный белок, огурцы свежие – 75 г, лук зелёный – 15 г, петрушка и укроп по 5 г, лимонная кислота – по вкусу, отвар свёклы – 300 мл.

Лимонную кислоту смело можно заменить на творожную сыворотку (по личному опыту – так вкуснее).

БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ

Очищенную свёклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведённой в воде, и перемешать. Затем добавить масло и 100 мл воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 – 30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и тушить ещё 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть.  Добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Капуста белокочанная – 100 г, свёкла – 70 г, картофель – 60 г, морковь – 15 г, сельдерей – 5 г, помидоры – 50 г, петрушка (зелень) – 5 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимонная кислота – по вкусу, воды – 350 мл (вместо кислоты можно положить яблоки или чёрную смородину; а также можно заменить на творожную сыворотку).

Отредактировано Нафаня (Воскресенье, 20 мая, 2007г. 18:53:17)

ВТОРЫЕ БЛЮДА (ОВОЩНЫЕ, ЗАПЕЧЁННЫЕ) ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ

ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА

Брюкву нашинковать «лапшой» и тушить с 5 г масла и с молоком; когда брюква будет готова, положить в неё крупу, сахар и размоченный, мелко нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить  протёртый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Брюква – 75 г, урюк – 50 г, творог – 50 г, 1 яичный белок, молоко – 30 мл, масло сливочное – 10 г, сахар – 10 г, манная крупа – 10 г, сметана – 30 г.

ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК

Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить ещё 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5 – 10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
Кабачки – 125 г, яблоки – 75 г, молоко – 25 мл, масло сливочное – 15 г, 1 яичный белок, сахар – 10 г, манная крупа – 15 г, сметана – 30 г.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЁННЫЕ

Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить ещё 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5 – 10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить; охлаждённую массу разделить на 3 – 4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Морковь – 100 г, яблоки – 100 г, 1 яичный белок, масло сливочное – 10 г, манная крупа – 10 г, сухари – 10 г, сахар – 5 г, сметана – 30 г.

РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ

Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашечки, и нафаршировать варёным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.
Репа – 150 г, рис – 20 г, яблоки – 60 г, сахар – 10 г, 1/2 яйца, мука – 5 г, молоко – 60 мл, масло сливочное – 10 г.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

1 столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
На 1 ст. л. муки – 1,5 стакана молока, 1 ст. л. масла.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие соцветия; затем сложить соцветия в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Капуста цветная – 200 г, масло сливочное – 5 г, 2 яичных белка, молоко – 60 мл, сметана – 30 г.

Отредактировано Нафаня (Воскресенье, 20 мая, 2007г. 18:54:27)

ВТОРЫЕ БЛЮДА (ГАРНИРЫ, КАШИ) ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ

ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ

Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 мл молока, смешанного с сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить с 25 мл молока и 10 г масла. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со сметаной.
Хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 75 мл, 1/4 яйца, сахар – 5 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 30 г, капуста белокочанная – 75 г, морковь – 50 г, кабачки – 50 г,  яблоки – 50 г, салат лиственный – 5 г, укроп – 5 г.

КАША ОВСЯНАЯ С ВАРЕНЬЕМ

В кипящее молоко с водой всыпать крупу (или овсяные хлопья), добавить сахар и соль, накрыть крышкой и при слабом кипении варить 1,5 – 2 часа, изредка помешивая.
Перед подачей к столу в кашу положить масло, вымешать и полить сверху вареньем.
Крупа овсяная – 75 г, сахар – 5 г, молоко – 150 мл, масло сливочное – 30 г, вода – 100 мл.

КАША ОВСЯНАЯ ("ГЕРКУЛЕС") С ВАРЕНЬЕМ

В кипящее молоко с водой всыпать крупу, добавить сахар и соль, накрыть крышкой и при слабом кипении варить 1 1/2 - 2 часа, изредка помешивая.
Перед подачей к столу в кашу положить масло, вымешать и полить сверху вареньем.
Крупы - 75 г, сахара - 5 г, молока - 150 г, масла сливочного - 5 г, варенья - 30 г, воды - 100 г.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ И ОВОЩАМИ

Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавить масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушёной морковью и варёной цветной капустой, сложить всё в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить не менее 1 часа.
Рис – 50 г, изюм – 15 г, чернослив – 25 г, морковь – 30 г, цветная капуста – 40 г, масло сливочное – 15 г, вода – 100 мл.

Отредактировано Нафаня (Воскресенье, 20 мая, 2007г. 18:55:31)

СЫРНИКИ И ЗАПЕКАНКА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

Морковь мелко нашинковать и тушить с 5 г масла и небольшим количеством воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, после чего охладить. Одновременно урюк мелко изрубить, а творог протереть и соединить с половиной муки, частью сметаны, сахаром, яйцом, урюком и морковью, всё это вымешать, разделить на 3 части, обвалять в муке, придать форму сырника и запечь в духовке, предварительно залив сметаной.
Творог – 120 г, мука пшеничная – 30 г, 1/2 яйца, сахар – 15 г,
урюк -15 г, морковь – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г.

 
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ФРУКТОВ

Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него 5 г сахара. Протереть творог, смешать со взбитым белком, сахаром и манной крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него – творожную массу, сверху – второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Творог – 120 г, манная крупа – 10 г, 1 яичный белок, сахар – 15 г, молоко – 40 мл, хлеба белого – 40 г, яблоки – 25 г, изюм – 15 г, сметана – 30 г, масло сливочное – 10 г.

Отредактировано Нафаня (Воскресенье, 20 мая, 2007г. 18:56:29)

ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ПОДАГРОЙ

ПОНЕДЕЛЬНИК

1-й завтрак. Салат из свежих огурцов, овсяная каша на молоке, отвар шиповника
2-й завтрак. Творог со сметаной, кисель фруктовый
Обед. Суп картофельный, кабачки, фаршированные рисом и овощами, со сметанным соусом, клубника с молоком
Ужин. Вареники ленивые со сметаной, котлеты капустные с маслом, томатный сок
На ночь. Свежие яблоки

ВТОРНИК

1-й завтрак. Салат из сырой моркови со сметаной, каша рисовая молочная, чай с лимоном, яйцо всмятку
2-й завтрак. Картофель молодой в молочном соусе с огурцом, яблочный сок
Обед. Суп из сборных овощей со сметаной, творожная запеканка, кисель молочный .
Ужин. Яблоки, запеченные в белковом омлете, сок фруктовый
На ночь. Кефир

СРЕДА

1-й завтрак. Салат из свежей капусты; макароны с творогом, чай с лимоном
2-й завтрак. Котлеты картофельные, запеченные со сметаной, сок фруктовый
Обед. Борщ вегетарианский со сметаной, рагу из вареного мяса с молочным соусом, картофельное пюре, желе лимонное
Ужин. Сырники, запеченные со сметаной, рагу из овощей, кисель фруктовый
На ночь. Свежие яблоки

ЧЕТВЕРГ

1-й завтрак. Салат из капусты и яблок, каша гречневая молочная, чай с лимоном, яйцо всмятку
2-й завтрак. Котлеты морковно-яблочные, отвар шиповника
Обед. Рассольник на овощном отваре со сметаной, блинчики с творогом, кисель из черной смородины
Ужин. Яблоки, фаршированные творогом, тыква, запеченная в сметане, сок яблочный.
На ночь. Простокваша

ПЯТНИЦА

1-й завтрак. Салат из свежих помидоров, творог со сметаной, кисель фруктовый
2-й завтрак. Котлеты капустные со сметаной, отвар шиповника
Обед. Суп молочный с домашней лапшой, голубцы с гречневой кашей и творогом со сметанным соусом, арбузы или свежий виноград
Ужин. Пудинг творожный со сметаной, котлеты морковные, компот из свежих фруктов
На ночь. Свежие яблоки

СУББОТА

1-й завтрак. Салат из сборных овощей, каша пшенная на молоке, чай с вареньем, натуральный омлет из 1 яйца
2-й завтрак. Зразы морковные с яблоками и изюмом, отвар шиповника
Обед. Щи из свежей капусты вегетарианские, пудинг творожный с изюмом и яблоками, кисель молочный
Ужин. Омлет белковый запеченный, кабачки, запеченные в сметане, фруктовый сок
На ночь. Кефир

ВОСКРЕСЕНЬЕ

1-й завтрак. Салат из помидоров, огурцов и яблок с растительным маслом, творог с молоком, компот из свежих фруктов
2-й завтрак. Капуста, запеченная в белом соусе, кисель фруктовый
Обед. Окрошка, курица отварная с рисом, яблоки печеные
Ужин. Ватрушка творожная с фруктами, рагу из овощей, чай с молоком
На ночь. Свежие яблоки или стакан кефира
На весь день. Масло сливочное 20 г, сахар 30 г, хлеб черный 300 г, хлеб белый 100 г