Специи, приправы, пряности (травы и проч.), их сочетания и куда класть

В одной из кулинарных книг я встретила рекомендации по использованию специй, приправ и пряностей для приготовления различных блюд. Эти рекомендации я решила предложить вашему вниманию.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД

В этой главе приводятся наиболее распространённые пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Но следует добавлять их не все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментировать, изучать существующие и создавать собственные рецепты и «секреты». Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (ОМЛЕТЫ, ЯИЧНИЦЫ)

Базилик, чёрный перец молотый, перец белый и зелёный, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые овощи, петрушка, душица, бедренец-камнеломка, кэрри, эстрагон, портулак, мелисса лекарственная, розмарин, куркума.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В солёные изделия добавляется также тмин, перец красный чабер.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.
2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.
3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.
4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.

ПИРОГИ

Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.

БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ

Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, ясменник пахучий, аир.

КОМПОТ ИЗ СЛИВ

Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

Имбирь, мускатный цвет, гвоздика.

ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ

Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Мускатный цвет, ваниль, корица.

МОРОЖЕНОЕ

Мускатный цвет, ваниль, корица.

НАПИТКИ

ЖЖЁНКА: ваниль, корица, гвоздика, корка лимона и апельсина.
ГРОГ: анис, бадьян.
ПУНШ: мускатный цвет, корица.
ГОРЯЧЕЕ ВИНО: мускатный цвет, гвоздика, корица, корка лимона и апельсина.
КОФЕ: миндаль, корица, в арабских странах «хель».
КАКАО: мускатный цвет, корица, ваниль.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТВОРОГ СЛАДКИЙ: анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, кэрри, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса лекарственная, тимьян, лук-резанец, купырь, базилик, огуречная трава, портулак, иссоп.
СЫРЫ: базилик, укроп, тмин, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, кэрри, тысячелистник, розмарин, купырь, кресс-салат.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Среда, 15 июня, 2022г. 01:37:59)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД

РЫБНЫЙ СУП

Лук, чеснок, перец чёрный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, вегета, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир, по желанию (для подавления вкуса рыбы) можно положить кубик куриного бульона.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

Лук, чеснок, чёрный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, полынь обыкновенная, пастернак, иссоп.

ГОРОХОВЫЙ СУП

Чеснок, лук, чёрный перец, гвоздика, тимьян, мускатный орех, кориандр, чабер.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Чеснок, лук, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

МЯСНОЙ СУП

Лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, немного сушёных грибов, кэрри, чёрный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий "феферон", кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон, вегета.

ОВОЩНОЙ СУП

Чеснок, лук, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, чёрный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, вегета, немного сушёных грибов, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.

ГРИБНОЙ СУП

Смесь свежих и сушёных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток, вегета.

ЛУКОВЫЙ СУП

Лук, чеснок, чёрный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран, вегета, полынь обыкновенная.

СУП ИЗ ФАСОЛИ

Лук, чеснок, чёрный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, купырь, красный перец сладкий или жгучий, кориандр, иссоп, чабер.

БОРЩ

Лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, чёрный перец.

БОРЩ ПО-РУССКИ

Чеснок, лук, чёрный перец.

СОЛЯНКА

Лук, грибы, маслины, чёрный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

БУЛЬОН

Чеснок, базилик, лук, эстрагон, лавровый лист, мускатный цвет, любисток, мелисса лекарственная.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Среда, 15 июня, 2022г. 01:51:39)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД

ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА К МЯСУ

Используются почти все виды овощей. Вкус их улучшается за счёт добавления сахара, искусственных веществ, придающих сладкий вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ: лук зелёный, свежий стручковый перец.
ОГУРЦЫ: чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зелёный, анис.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ: укроп, кэрри, огуречная трава, пастернак, портулак, чабер, перец душистый, тысячелистник.
СВЁКЛА: тмин, хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
САЛАТ КОЧАННЫЙ: вкус его улучшается, как было указано в общем для овощей, можно добавить огуречную траву.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА: базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА: чёрный перец, тмин, лук, чеснок, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

ГАРНИР ИЗ ГОРОХА

Тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный цвет, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

ГАРНИР ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ

Анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

ГАРНИР ИЗ ШПИНАТА

Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь обыкновенная.

ГАРНИР ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Чабер, кэрри, кориандр, чёрный перец, лук, чеснок.

ГАРНИР ИЗ СУШЁНОЙ ФАСОЛИ

Чёрный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, белый или зелёный перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.

ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

Чабер, кэрри, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, чёрный перец, белый или зелёный перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.

ГАРНИР ИЗ КАПУСТЫ

Тмин, гвоздика, чёрный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, полынь обыкновенная, аир.

ГАРНИР ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Лук, чеснок, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, вегета, пряности доля супа.

РЫБНЫЙ САЛАТ

Анис, базилик, лук, чеснок, хрен, перец красный, петрушка, перец душистый, лук-резанец, иссоп, мелисса лекарственная, каперсы.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Лук, сельдерей, чёрный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Лук, чёрный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Лук, чёрный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень, купырь.

ВИНЕГРЕТ

Сельдерей, петрушка, уксус, горчица, чёрный перец.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Среда, 15 июня, 2022г. 02:13:35)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер. Шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

ГУЛЯШ

Лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа, вегета.

ДИЧЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Базилик, чабер, лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тёртая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, вегета, пряности для супа.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА

Базилик, полынь обыкновенная, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий или жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА

Чеснок, лук, майоран, чёрный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса лекарственная, полынь обыкновенная, аир, иссоп.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА

Лук, чеснок, эстрагон, кардамон, лавровый лист, мускатный цвет, розмарин, майоран, кэрри, душица, чёрный перец, белый или зелёный перец, тмин, иссоп.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Лук, чеснок, базилик, кэрри, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, эстрагон, душица, мускатный цвет, кардамон, чабер.

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Лук, чеснок, чёрный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса лекарственная.

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА

Майоран, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыплёнок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыплёнка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

УТКА: майоран, чёрный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
ИНДЕЙКА: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, чёрный перец.
КУРИЦА: майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

БИФШТЕКСЫ

Чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

РИС

Кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр, барбарис.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Среда, 15 июня, 2022г. 02:25:44)

Вольф с форума АВС cooking пишет:

БУКЕТ ГАРНИ

Вы, наверняка, о нем знаете, поэтому выкладываю здесь исключительно для полноты картины. Букет гарни - это кулинарный термин, обозначающий наиболее традиционное сочетания сухих пряных трав, используемых в супах. Букет гарни бывает малым и большим.

Малый букет:

лавровый лист,
петрушка,
сельдерей,
тимьян.
Иногда дополняется чёрным или красным перцем.

Большой букет (помимо перечисленного):

кервель,
эстрагон,
базилик,
чабер,
майоран,
розмарин.

Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый раз – 1, второй - 2, третий - 3 минуты).

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Среда, 15 июня, 2022г. 03:01:15)

Bench с форума GoroD пишет:

СУПЕР СПЕЦИИ

Ирина Вопнярская

Специи – это не только вкусно, но и полезно. Следующие четыре приправы выгодно отличаются от остальных своими полезными свойствами, поэтому мы относим их к супер специям.

Корица

Снижает уровень сахара, холестерина и триглицеридов в крови. Масло корицы обладает противомикробным действием. Щепотка порошка корицы три раза (но не более) в день - это необходимое количество.

Мята перечная

Широко используется в чае и для придания вкус различным продуктам питания. Мята благоприятно сказывается на работе желудка, помогает при различных расстройствах, колитах, отравлениях, снимает тошноту у беременных.

Куркума

Эта специя имеет ярко-выраженный желтый цвет, так как содержит краситель под названием куркумин. Куркума известна своими противовоспалительными свойствами: облегчает артритные боли, снижает риск возникновения рака ободочной и прямой кишки. Специя улучшает работу печени, помогает при колитах. Активный элемент специи куркумин препятствует процессам окисления холестерина в организме, тем самым, защищая стенки сосудов от образования бляшек. Добавляйте половинку чайной ложки куркумы как можно чаще к блюдам из риса, птицы, яиц и в карри.

Имбирь

Корень имбиря снимает тошноту и рвоту любого происхождения: от отравлений, до беременности и расстройств вестибулярного аппарата. Специя повышает иммунитет, обладает обезболивающими и противовоспалительными свойствами. Имбирь используется, как в виде приправы, так и как чай. Чай заваривают следующим образом: 1 чайную ложку тертого свежего имбиря заливают 200 мл воды, доводят до кипения и кипятят 10 минут, затем процеживают, и чай готов.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Среда, 15 июня, 2022г. 03:12:19)

larissa1312 с форума АВСcooking пишет:

ТУРЕЦКИЙ БАХАРАТ

2 ст.л. чёрного перца в зёрнах
2 ст.л. зиры
1 ст.л. кориандра в зёрнах
8 гвоздик

Каждую специю прожарить по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный аромат. Как правило, эта процедура занимает около 2-3 минут. Когда все специи готовы, смешать их и измельчить в электрокофемолке.

Добавить:

1 ст.л. сухой мяты
1 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. семян кардамона

Все смешать и размолоть.
Поместить готовую ароматную смесь в стеклянную банку с плотной крышкой и хранить в прохладном месте.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Среда, 15 июня, 2022г. 03:25:43)

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ

Хме́ли-суне́ли (груз. ხმელი სუნელი — сухая пряность) — ароматная приправа, состоящая из высушенных и мелко измельчённых пряностей. Традиционно используется на территории Закавказья, главным образом в грузинской и абхазской кухне.

Состав

Полный

    Базилик
    Зелень кориандра (кинза)
    Майоран
    Укроп
    Красный перец (острый) 2 %
    Имеретинский шафран (Бархатцы) 0,1 %
    Петрушка
    Сельдерей
    Лавровый лист
    Чабер садовый
    Мята
    Уцхо-сунели
    Иссоп (синий зверобой)

Сокращённый

    Базилик
    Зелень кориандра
    Майоран
    Укроп
    Красный перец 1—2 %
    Имеретинский шафран 0,1 %

Все компоненты берутся в равных долях, кроме красного перца и шафрана (1—2 и 0,1 % от общей массы хмели-сунели). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.

Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, чахохбили, сациви и для приготовления аджики.

Хранить в сухом прохладном месте, срок годности 1,5—2 года.

ИСТОЧНИК