Винегреты

ЛЕНИВЫЙ ВИНЕГРЕТ

Свекла, квашеная капуста, репчатый лук, растительное масло, соль, перец по вкусу

Вареную свеклу потереть на терке, добавить мелко нарезанный лучок, квашеную капусту, полить растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу.

ВИНЕГРЕТЪ МЯСНОЙ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Винегретъ делается или мясной или рыбный. Часто в хозяйстве остается после обеда говядина варёная или жареная, дичь или телятина, которые можно съ пользой употребить во многия кушанья, въ томъ числе и въ винегретъ.

Говядины, телятины или дичи (отъ мягкой части), всего 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
Картофеля 6 или 8 большихъ.
Свёклы 5 кореньевъ.
Луковицы 2 или 3.
Брюкву большую.
Огурцовъ (свежихъ или солёныхъ) 5.
Грибовъ соленыхъ ? фунта.
Масла прованского 2 столовыя ложки.
Уксусу крепкаго 2 столовыя ложки.
Воды 2 столовыя ложки.
Сахару 1 столовую ложку.
Горчицы 1 чайную ложку.
Укропу или зеленаго рубленаго луку 1 столовую ложку.
Соли - по вкусу.

Винегрет мясной делается следующимъ способомъ: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. Отварить въ то же время картофель, свеклу и брюкву, очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить въ то же блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и нарезать ихъ кружками, 2 луковицы изрубить или изрезать кружками, ровно и грибы солены. Если крупны, перерезать на две части, если же велики, на четыре.

Между темъ приготовить подправку: растереть 2 столвыя ложки прованского масла съ одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавить соли по вкусу и одну столовую ложку мелкаго сахару, развести все уксусомъ. Если он крепокъ, то достаточно 2 столовыхъ ложек, прибавивъ столько же воды, а если уксусъ слабъ, то вместо 2 ложекъ влить 4 и въ такомъ случае воды уже не надо. Всю жидкость хорошо смешать, наблюдая, чтобы сахаръ, соль и горчица распустились вполне и соединились въ общей приправе съ масломъ и уксусомъ. Затемъ облить этою приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко нарубленнымъ зеленымъ лукомъ или укропомъ, полить сверху такою же приправой, чтобы винегретъ не былъ сухъ и чтобы достаточно было въ немъ соку.

Если пожелаютъ несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то сделать добавление къ приправе изъ уксуса, масла и проч. и, обливъ все уложенное, подавать на столъ.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:

Кулинария для начинающих
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.

ВИНЕГРЕТЪ РЫБНЫЙ

(На 7 персонъ)

Рыбы 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
Масла коровьяго 2 столовые ложки.
Мука для обвалки рыбы.
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Маслинъ 3 столовые ложки.
Картофелю 6 или 8 штукъ.
Свеклы 5 штукъ.
Луковицъ 2 или 3.
Брюкву большую.
Огурцов свежихъ или соленыхъ 5.
Грибовъ соленыхъ ¼ фунта.
Масла прованского 2 столовые ложки.
Уксусу крепкого 2 столовые ложки.
Воды 2 столовые ложки.
Сахару 1 столовая ложка.
Горчицы 1 чайную ложку.
Рубленаго укропу, или зеленаго лука 1 столовую ложку.
Соли - по вкусу.

Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

Очистить тщательно рыбу отъ чешуи и кишекъ, вынимая ихъ осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будетъ горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять въ муке. Между темъ положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись, тогда положить туда обваленную рыбу въ муке и жарить обыкновенным способомъ, посматривая, чтобы не пригорела. Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причемъ, если рыба толста, неприменно наблюдать, чтобы мякоть ея совершенно прожарилась и не давала изъ себя сырого сока. Нужно заметить, что недожаренная или недоваренная рыба неудобоварима для желудка и поэтому очень вредна для здоровья.

Примечание 1. Необходимо самой хозяйке присматривать за этимъ.
Примечание 2. Остальная приправа изъ зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета (см. 'Винегретъ мясной') съ той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсовъ или маслинъ.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги: 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

2. ВИНЕГРЕТ

Красная фасоль.
Картошка
Морковка
Бурак
Квашеная капуста
Лук репчатый
Зелень
Растительное масло

Лучше брать неразваристый сорт, типа "Зари".

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (РУССКИЙ САЛАТ)

150 г свеклы, 150 г картофеля, 100 г моркови, 300 г соленых огурцов или квашеной капусты (или того и другого поровну), 150 г репчатого лука (или зеленого), 100 г салатной заправки или растительного масла.

Сваренный в мундире картофель, морковь и свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очистить, семена удалить. Квашеную капусту перебрать, крупные куски измельчить. Если капуста очень кислая, промыть ее холодной водой, отжать. Зеленый лук мелко нарезать. Чтобы свекла не закрасила другие овощи, ее заправить растительным маслом отдельно и присоединить к приготовленным овощам. Добавить в винегрет салатной заправки, при необходимости подсолить. Подавать, украсив зеленью, цветком из репчатого лука, розочкой из моркови или других компонентов салата. 

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ГОРЯЧИЙ

Картофель - 60 г, репа - 40 г, морковь - 20 г, брюква - 10 г, корень сельдерея - 10 г, горошек зеленый - 15 г, огурцы соленые - 20 г, грибы соленые - 20 г; для соуса: отвар овощной - 37 г, мука - 5 г, масло сливочное - 5 г, молоко - 10 г, зелень петрушки, укропа.

Картофель, репу, морковь, корень сельдерея, брюкву мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу. Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет. Для соуса вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.

(источник: Похлёбкин. Кулинарная книга) 

ИСТОЧНИК

ГОРЯЧИЙ ВИНЕГРЕТ

Необходимы: сырые - картофель, морковь, свекла, зелень, растительное масло. Сбрызгиваем дно кастрюли растительным маслом. Режем кубиками свёклу, кладём слоем в кастрюлю. Ставим на огонь. Начинаем резать опять же кубиками морковку - её туда же (сбрызгиваем маслом). Процесс продолжаем - режем картофель. Солим. Варим еще минут 10. В конце добавляем зелень. Конечно, не забыть посолить. Подавать в горячем виде. По вкусу напоминает жареные грибы.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ГОРЯЧИЙ ПО-ПСКОВСКО-ПЕЧОРСКИ (Русская кухня)

2 картофелины, 1-2 моркови, 1-2 репы, 4 ст.л. зеленого горошка. Для соуса 100 г овощного отвара, 20- 25 г сливочного масла или маргарина, 1 ч.л. муки, 1 луковица, петрушка, сельдерей и соль по вкусу.

Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, затем припустить каждый в отдельности, а зеленый горошек - в собственном соку. Все соединить, слить овощной отвар и приготовить на нем соус.

Соус. На сковороду положить сливочное масло или маргарин, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до слегка кремоватого цвета. Снять с плиты и осторожно, чтобы не образовалось комков, при непрерывном помешивании влить овощной отвар. В образовавшуюся однородную массу добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить еще 10- 15 мин. Овощи заправить соусом, прогреть, но не кипятить, подать на стол в горячем виде.

ИСТОЧНИК

ЛЕЙПЦИГСКИЙ ГОРЯЧИЙ ВИНЕГРЕТ

На винегрет идёт 200 г гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.

Сварить в солёной воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг. Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить. Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить. Затем приготовить фарш из 3-4 круто вареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне. Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), гарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ

1/2 кг рыбы, 4 свёклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 ч. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. л. сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч. л. рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

(источник: Ковалёв Н. И. Современная русская кулинария) 

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ

1,5 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 ч.л. горчицы, 2 ч.л. сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст.л. сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч.л. рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 ч.л., втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

ИСТОЧНИК

ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ

Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и заправить. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда. Рыба отварная (филе) - 50 г, картофель - 20 г, помидоры - 15 г, морковь, свекла, горошек консервированный, огурцы соленые - по 10 г, фрукты маринованные - 15 г, майонез или заправка горчичная - 30 г, зелень.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК