МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ
Приготовление теста для пирогов:
I способ (кислое тесто)
В эмалированную кастрюлю всыпать половину нормы муки, добавить разведённые в 1,5 стакана воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в тёплое место. Когда через 1,5-2 часа опара поднимется, добавить в неё 1 стакан растительного масла и разведённые в тёплой воде соль и сахар. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо всё вымесить. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, положить на него кусок маргарина и размять его с тестом. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Тесто положить в кастрюлю, посыпать мукой и поставить на 2 часа в тёплое место подниматься. Спустя указанное время, тесто слегка посыпать мукой, разделать на куски и дать ему расстояться 10-15 мин. Тесто готово для дальнейшего употребления.
1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана тёплой воды, 1 стакан растительного масла, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 200 г нерастопленного маргарина, 25-30 г дрожжей или хмелевой закваски.
II способ (слоёное тесто)
Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине её сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан охлаждённой воды с солью. Осторожно, с помощью ножа, соединить муку с водой. Руками замесить крутое, но без комков тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.
Придать размягчённому маргарину продолговатую форму, а затем оставить её в холодильнике на 1 час. Когда тесто и маргарин остынут, раскатать тесто, также придав ему продолговатую форму. На середину теста положить маргарин. Тесто перегнуть и защипить в виде конверт. Слегка посыпать с гол и тесто мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца, как можно тоньше. Затем сложить тесто втрое и выдержать её 1 час в холодильнике. Тесто готово.
400 г муки, 40 г маргарина, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли.
Приготовление начинок для пирогов:
1) Начинка из свежей капусты. Капусту нарубить, если она горчит, ошпарить, положить тонким слоем в плоскую кастрюлю или сковороду с растопленным маслом, жарить в течение 10-15 мин, помешивая, чтобы капуста не пригорела, затем добавить рубленые яичные желтки, соль и сахар.
7 кочан (1,5-2 кг) капусты, 3-4 варёных яичных желтка, 100-150 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.
2) Начинка из моркови. Морковь очистить, мелко нарезать, положить в плоскую кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и тушить до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить, прибавить сахар, смешать с рублеными желтками.
1-1,5 кг моркови, 3-4 варёных желтка, 100-150 г сливочного масла, 1-2 ч. л. сахара, соль.
3) Начинка из яблок. Спелые яблоки (кислые или кисло-сладкие) очистить от кожицы и семечек, нарезать дольками, пересыпать сахаром и корицей, дать постоять 15-20 мин.
1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 ч. л. корицы.
4) Начинка из черники. Чернику перебрать, вымыть, положить сахар, нагреть, добавить муку и проварить.
7 кг свежей черники, 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки.
5) Мак с мёдом. Мак промыть холодной водой, ошпарить кипятком и варить. Воду слить, в мак добавить сахар, мёд и провернуть в мясорубке или растереть в ступке до образования однородной массы. Поварить 3 мин. и охладить.
200 г мака, 60 г сахара, 40 г мёда.
Выпечка пирогов:
ПИРОГИ С НАЧИНКАМИ ИЗ ПРОДУКТОВ НЕЙТРАЛЬНОЙ ИЛИ УГЛЕВОДНОЙ ГРУППЫ
Подготовленное тесто (кислое или слоёное) разделить на две равные части. Первую часть раскатать слоем в 1 см, навернуть на скалку, перенести на противень, аккуратно расправить и потом выровнять. На тесто ровным слоем выложить начинку. Накрыть начинку ещё одним слоем раскатанного теста (второй частью). Края защипнуть, шов подогнуть вниз. Дать на расстойку 15-20 мин. Затем смазать верх пирога растительным маслом, сделать вилкой проколы на его поверхности. Выпекать в духовке 25-30 мин. при температуре 200-210° С.
СЛАДКИЕ ПИРОГИ С НАЧИНКАМИ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Тесто (кислое или слоёное) раскатать как дня предыдущего пирога, но несколько тоньше, чтобы после перенесения теста на противень края его выступали за бортики противня. На тесто положить ягодную или фруктовую начинку. Загнуть края теста, а на оставшийся слой начинки нанести украшения (полоски, ромбики и т.п.). Дать на расстойку 15-25 мин. Края пирога смазать растопленным маргарином или растительным маслом и выпекать в духовке 25-30 мин. при температуре 200-210° С.
ИСТОЧНИК
