НОВОГОДНИЙ СТОЛ: Закуски из рыбы и морепродуктов (горячие и холодные)

КОРЗИНОЧКИ С СУДАКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Корзиночки 4 шт. (по 20-25 г), судак 100, крабы 12 или раковые шейки 4 шт., шампиньоны 20, соус томатный 60.

Филе судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить и наполнить этой массой корзиночки из сдобного или слоеного теста.
При подаче на каждую корзиночку положить по кусочку краба или по раковой шейке.

КОРЗИНОЧКИ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ

Корзиночки 4 шт. (по 20-25 г), печень трески 60, шампиньоны 20, соус томатный 60, крабы 16.

В консервированную печень трески, нарезанную на кусочки, положить шампиньоны, нарезанные ломтиками, размешать и прогреть в бульоне. Затем бульон слить, добавить томатный соус, снова прогреть и наполнить корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста.
При подаче на корзиночку положить кусочек краба.

КРЕВЕТКИ ВАРЕНЫЕ

Креветки 10 шт., соль 15, морковь, петрушка и лук 25, эстрагон 5, лавровый лист, перец горошком, укроп.
             
Живых креветок (уснувшие для варки непригодны) или замороженных вымыть в холодной воде, затем залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, соль, укроп и варить 8- 10 минут.
Подавать в горячем виде, так же, как раков.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Раки 12 шт., соль 30, шампиньоны 40, соус томатный с вином 60, морковь, петрушка, лук 30, эстрагон 5, лавровый лист, перец горошком, зелень.
             
Живых раков (омаров, лангустов) обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем. Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Толстые части клешней, отделенные от панцирей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ПАНЦИРЯХ

Раки 12 шт., соль 30, соус раковый 100, шампиньоны или белые грибы 40, зелень.
             
Сварить раков с кореньями и специями, затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде.
Панцири одинакового размера соединить, вставив один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки.
Подготовленные панцири наполнить прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом.
При подаче панцири уложить на блюдо или десертную тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить веточками зелени петрушки.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В РАКОВИНАХ

Раки 12 шт., шампиньоны 20, соус паровой 40, соус молочный 60, масло раковое 10, масло сливочное 5, сыр 6, зелень.
             
В маленькие закусочные раковины, слегка смазанные маслом, положить прогретые в паровом соусе готовые раковые шейки и припущенные ломтики шампиньонов, покрыть слоем молочного соуса, заправленного раковым маслом, посыпать сыром и, сбрызнув маслом, запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить клешней рака с воткнутой в нее веточкой зелени. Раковины поставить на тарелку с бумажной салфеткой.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Раки 5 шт., соль 15, грибы белые или шампиньоны 30, соус томатный с овощами 75, рис готовый 100, масло сливочное 3, сыр 10, зелень петрушки.
             
Раковые шейки и нарезанные вареные грибы заправить томатным соусом с овощами и нагреть до кипения.
В сваренную на бульоне рассыпчатую рисовую кашу добавить соль, натертый сыр и перемешать. Положить кашу в смазанную сливочным маслом кольцеобразную металлическую форму, примять и выложить из формы на блюдо. В получившееся кольцо уложить заправленные соусом раковые шейки и посыпать зеленью петрушки.

ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ

Осетрина 150, соус томатный русский 125, раковые шейки 4 шт. или крабы 16, лимон 1/10 шт.
             
Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 6-8 кусочков на порцию и припустить . На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус русский.
При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две-четыре порции), полить томатным соусом русским и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов.
Осетрину по-русски можно подать без раковых шеек и крабов.
Так же можно приготовить севрюгу, белугу, стерлядь, судака, щуку, угря, налима, треску.

БЕЛУГА В РАССОЛЕ

Белуга 150, лимон 1/10 шт., соус рассол 100.
             
Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, щуку, угря, треску, налима, стерлядь.

СУДАК В СОУСЕ С ГРИБАМИ

Судак 150, шампиньоны или белые грибы 30, раковые шейки 4 шт. или крабы, омары, лангусты 16, лимон 1/10 шт., соус 100.
             
Филе судака нарезать по 6-8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым соусом.
При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, омаров, лангустов, а также кружочком очищенного лимона.
Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

ПОДЖАРКА ИЗ БЕЛУГИ

Белуга 150, мука 10, масло топленое 25, лук репчатый 80, соус томатный 50, соус "Южный" 10, перец, зелень.
             
Сырую белугу нарезать брусочками или ломтиками без кожи и хрящей по 6-8 кусочков на порцию, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на сковороде с топленым маслом, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, залить томатным соусом, добавить соус 'Южный' и прокипятить.
При подаче положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите, после чего посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, треску и др.

ФИЛЕ ЕРШЕЙ ЖАРЕНОЕ

Ерши (филе) 200, мука 12, масло топленое и сливочное 30, лимон 1/10 шт., зелень.
             
Филе ершей посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сковороде с топленым маслом. Готовые ерши можно подать на той же сковороде или переложить их на другую, полить растопленным сливочным маслом, прогреть на плите и посыпать зеленью.
Подать с долькой лимона.

ЛОСОСИНА В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ

Лососина 150, мука 8, яйца 5, сухари 20, лимон 1/10 шт., сало растительное 20, зелень.

Филе свежей лососины нарезать по 6- 8 кусочков на порцию, запанировать их в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
При подаче рыбу положить на маленькую сковороду.
На каждый кусочек рыбы уложить по кружочку лимона и украсить веточками зелени петрушки.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, судака, налима, белорыбицу, нельму, сига.

НАЛИМ ПО-МАТРОССКИ

Налим 150, соус матросский 100, лимон 1/10 шт., раковые шейки 4 шт.

Обработанного налима нарезать на мелкие кусочки и припустить.
На металлическое блюдо или сковороду положить припущенную рыбу, полить соусом матросским, на рыбу уложить кружочек лимона, раковую шейку или кусочек краба.
Так же можно приготовить угря, камбалу, стерлядь, треску.

КРАБЫ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Крабы 100, шампиньоны 20, масло сливочное 10, соус молочный 100, сыр 12, маслины 4 шт., зелень.
             
Крабы подготовить так же, как описано ниже. Вместе с крабами прогреть припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Уложить все это в фарфоровые или металлические чашечки (кокотницы), полить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче на крабы положить маслины (без косточек) и подать на круглом блюде, покрытом салфеткой. Блюдо украсить веточками зелени сельдерея.

ВОЛОВАНЫ С КРАБАМИ

Волованы 4 шт. (по 20-25 г), крабы 80, соус раковый 60.
             
Крабы рассортировать на мелкие и крупные куски, удалить костные пластинки. Мелкие куски крабов нарезать, прогреть и заправить раковым соусом. Крупные куски крабов нарезать на ровные квадратные кусочки и также прогреть.
При подаче заправленные крабы положить в волованы, полить раковым соусом, сверху поместить крупный кусочек краба.
Подать волованы на тарелке, покрытой салфеткой.
Так же можно приготовить раковые шейки, печень налима и трески. Крабы можно подать и с другими соусами.

Примечание: ВОЛОВАН - это слоёный пирог (начинённый мясом, рыбой или грибами)

КРОКЕТЫ ИЗ КРАБОВ

Крабы 100, соус 60, яйца 20, сухари 20, жир для фритюра 20, масло сливочное 5, зелень.
             
Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать и прогреть со сливочным маслом. В готовый густой молочный соус добавить яичные желтки, подготовленные крабы и все перемешать.
Полученную массу выложить на стол, сформовать в виде жгута, нарезать на кусочки длиной 4 см, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре, после чего сбрызнуть сливочным маслом и поставить на 4-5 минут в жарочный шкаф.
При подаче крокеты положить на десертную или пирожковую тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

КРОКЕТЫ ИЗ КРАБОВ С РИСОМ

Крабы 40, рис 60, мука 8, яйца 30, сухари молотые 10, жир для фритюра 20, масло сливочное 10, соус томатный 60, зелень.
             
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее сливочным маслом и соком от крабов.
Мелкие кусочки крабов без костных пластинок (крупные целесообразнее использовать на другие блюда) нарубить или пропустить через мясорубку, соединить с кашей, добавить сырой яичный желток, перемешать, сформовать из этой смеси шарики (4-8 шт.), запанировать в муке, смочить в яичном белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Затем полить сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу.
При подаче украсить блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно в соуснике подать соус томатный.

МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ С ЛУКОМ

Мидии 8 шт., лук репчатый 5, зелень петрушки 3, вино белое 10, бульон 100, мука 5, масло сливочное 10.
             
Зачистить раковины от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, а на них раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда вскроются раковины, переложить мидии в глубокое блюдо, удалив одну створку раковин. Добавить в бульон, в котором припускались мидии, муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до вкуса и полить им мидии.

МИДИИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Мидии 8 шт., лук репчатый 5, бульон 75, соус молочный 75, масло сливочное 5, перец красный 0,01.
             
Зачистить раковины мидий от наростов, вымыть, уложить в посуду, добавить бульон, рубленый лук, посолить и припустить на слабом огне. Готовые мидии переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после при-пускания, налить молочный соус, выпарить на 1/8, заправить сливочным маслом, солью, красным молотым перцем и полить мидии.