НОВОГОДНИЙ СТОЛ: Рулеты мясные, рыбные, грибные и т.д.

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ

свиная корейка - 1 кг,
1 ст. л. соли,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. молотого перца,
пряности,
имбирь,
гвоздика,
зелень петрушки или укропа.

Варианты начинок:
ломтики языка,
сушеные яблоки и сливы,
постная ветчина или колбаса,
фарш,
тушеные грибы,
репчатый лук и овощи,
отварной рис или макароны.
             
Из корейки удалить кости, мясо посыпать солью и пряностями. Затем накрыть его начинкой - соленым языком, сливами без косточек и яблоками, кусочками ветчины или колбасы с удаленной оболочкой и т. п. Можно положить сразу несколько подходящих по вкусу начинок. Мясо плотно свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Рулет можно сразу варить в заправленной солью воде, но можно выдержать в холодном маринаде.
Для его приготовления в 1 л воды добавить половину стакана соли, вскипятить, снять пену и остудить. В этом случае мясо хорошо пропитается приправами. После этого рулет кладут в холодную воду так, чтобы вода слегка покрывала его, быстро доводят до кипения и снимают пену. Примерно через час добавить соль и коренья. Варить примерно два часа на слабом огне.
На стол подать в горячем или в холодном виде. При подаче холодным готовый рулет вынуть из отвара и дать остыть под легким гнетом. К такому рулету подают пряные соусы, картофельные или овощные; салаты, холодные овощи, соленые огурцы, помидоры, яблоки или салаты из фруктов.
Подавать холодным или горячим. К горячему рулету подают отварные или тушеные овощи и горячие, остро заправленные соусы, салаты из сырых овощей.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГРУДИНКИ С НАЧИНКОЙ

телячья грудинка - 2 кг,
сердце и язык - 200 г,
телятина (обрезки) - 300 г,
небольшой корень моркови и петрушки,
свиной шпик - 50 г,
небольшая луковица,
яйца - 2 шт.,
молоко - полстакана,
полстакана молотых сухарей,
зелень и приправы.
             
Язык отварить в соленой воде, снять кожу. Мясо (обрезки) и сердце нарезать кусками, тушить с овощами, луком и перцем. Затем все пропустить через мясорубку вместе с отварным языком, добавить сухари, яйца, молоко и чайную ложку рубленой зелени. Все хорошо вымешать.
Осторожно разрезать острым ножом грудинку посередине пленки, очистить мясо от хрящей и костей так, чтобы образовалось пространство в виде мешка. Затем посыпать мясо сахаром и солью. Наполнить середину фаршем (начинкой), отверстие зашить нитками. Уложить рулет на противень, сверху прикрыть пластинками шпика и запечь в духовке, время от времени поливая стекающим соком.
Готовый рулет подать на стол с хреном или овощным салатом.

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ

тушка одной курицы,
свежий шпик - 200 г,
свежие или маринованные белые грибы - 300 г,
яйцо - 1 шт.,
перец,
соль.
             
Мясо вместе с кожей отделить от костей (для этого отрезать сначала крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно отрезать мясо). Обжарить грибы с кусочками шпика, остудить, мелко порубить и добавить яйцо. Полученную яичницу выложить на подготовленное мясо курицы. Все свернуть в рулет, перевязать, сварить в небольшом количестве воды, дать остыть в бульоне, затем выдержать под гнетом несколько часов.
Подать рулет порезанным на кусочки с овощным гарниром.

ОСТРЫЙ РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ

300 г курицы или цыпленка.

Приправа:
2 г аджики,
1,5 г чеснока,
немного кориандра (зелень),
шепотка черного молотого перца,
10 г кулинарного жира,
1 г соли.
             
Отделить мякоть сырой курицы (с кожей) от костей, отбить, натереть приправой. Все свернуть в рулет, перевязать. Положить на сковороду швом вниз и немного обжарить. Рулет доводится до готовности в духовке. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и украсить свежими, солеными, маринованными или вареными овощами.

Приготовление приправы:
Растереть с солью чеснок, добавить аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень кориандра и перемешать.