НОВОГОДНИЙ СТОЛ: Заливное, зельц, паштет, студень, холодец/холодное

ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ

отварное или жареное мясо курицы - 500 г,
сливочное масло - 200 г,
коньяк - 1 ст. л.,
2-3 ст. л. пряного соуса,
немного лимонного сока,
перец,
соль.
             
Вареную или жареную курицу разрезать на куски, удалить кожу и пропустить мясо через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить и перемешать с пюре из куриного мяса. Добавить ложку коньяка, пряный соус, немного перца и соли по вкусу.
Паштет используют для приготовления бутербродов, как начинку корзиночек из песочного или слоеного теста либо подают в виде рулета как самостоятельную холодную закуску. В этом случае внутрь рулета заворачивают несколько сваренных вкрутую яиц и украшают ломтиками лимона.
Перед подачей на стол рулет следует порезать на порционные куски.

ЗАЛИВНОЕ

свиная спинка - 500 г,
телячья ножка - 1 шт.,
вода - 2 л,
соль,
уксус,
грибы,
яйца,
маринованные в уксусе овощи.
             
Промытое мясо отварить, охладить и отделить от костей. Бульон процедить, добавить соль и уксус. Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, яиц. После того как бульон застынет, положить на него кусочки мяса и залить желе.
Подавать на стол холодным, порезанным на порции.

СТУДЕНЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

телятина с костью - 1 кг,
вода - 3 л,
лук - небольшая головка,
небольшая морковь,
корень петрушки или кусочек сельдерея,
3 горошины перца,
половина лаврового листа,
1 ст. л. столового уксуса,
зелень петрушки,
соль.
             
Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне, чтобы он едва кипел. Так варить примерно 3-4 ч. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки - соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать острым ножом мясо на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро. Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания.
Перед подачей на стол опустить форму со студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо.
Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель.

ПАШТЕТ ИЗ ПТИЦЫ
 
Необходимые компоненты:

- 500 г отварного или жареного мяса птицы;
- 200 г сливочного масла;
- соль, перец;
- 2 столовых ложки коньяка;
- немного лимонного сока;

Удалить с мяса кожу, пропустить его 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с мясом, приправить.
Паштет используется для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста, либо подается в качестве самостоятельной закуски. Украшается ломтиками лимона.