МАСЛЕНИЦА: Блины дрожжевые (на опаре и без)

БЛИНЫ РУССКИЕ

4 стакана гречневой муки, 5 стаканов молока, 50-60 г дрожжей, 250 г сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, соли по вкусу.

За 5-6 ч до начала выпечки развести муку 3-мя стаканами теплого молока и дрожжами. За 1 ч до начала выпечки заварить тесто 2-мя стаканами кипящего молока, добавить желтки, взбитые в густую пену белки, 150 г растопленного сливочного масла, либо маргарина, перемешать. Перед началом выпечки подготовить сковородку. На горячую сковородку положить кусочек жира, равномерно развести его по всей поверхности. Тесто наливать столько, чтобы покрыть всю поверхность сковородки. Когда блин начнет расти, а низ зарумянится, полить верх жиром и перевернуть блин на другую сторону. Розовые блины укладывать горкой и держать их в тепле (в теплой духовке либо на пару). Подать с растопленным сливочным маслом, сметаной или вареньем.

БЛИНЫ РУССКИЕ (2-й вариант)

Яйцо - 1 шт.
Дрожжи - 15 г
Мука - 2 стакана
Жир - 1 ст. ложка
Молоко - 3 стакана
Сахар - 1 ст. ложка
Сметана – 0,5 стакана
Маргарин - 1 ст. ложка
Соль

В теплой жидкости (молоке или воде) растворить дрожжи, соль, сахар и процедить через сито. Добавить яйцо, муку и тщательно перемешать. Поставить в теплое место на 3-4 часа для брожения. Периодически, чтобы тесто «не убежало», его нужно помешивать (3-4 раза за время брожения). В конце брожения влить растопленный маргарин.
Блины выпекать с обеих сторон на смазанной жиром сковороде. При подаче на стол полить сметаной или маслом. Можно подать блины с медом, повидлом, джемом.

БЛИНЫ БОЯРСКИЕ

Мука пшеничная - 2 стакана
мука гречневая - 3 стакана
молоко - 4 стакана
сливки густые - 1 стакан
сахар - 1 ст. ложка
масло сливочное - 100 г
дрожжи - 30 г
яйцо - 5 шт.
соль
масло растительное для обжаривания

В 100 г теплого молока разведите дрожжи и заведите на гречневой муке опару. Поставьте в теплое место на 1,5–2 часа. Добавьте в опару остальное молоко, желтки, сметану, масло, соль, сахар и пшеничную муку. Размешайте и дайте тесту подняться. Влейте в тесто взбитые сливки, затем взбитые яичные белки, перемешайте и дайте постоять 15–20 минут. Выпекайте блины на раскаленной с маслом сковороде с обеих сторон. Подайте со сметаной, маслом или рыбной икрой.

БЛИНЫ ЦАРСКИЕ (4-й вариант)

Мука пшеничная - 5 стаканов
Молоко - 4 стакана
Сливки густые - 1,5 стакана
Масло сливочное - 200 г
Яйца - 6 шт.
Дрожжи 50 г
Сахар - 2 ст. ложки
Соль

Приготовить опару из 3 стаканов муки, 3 стаканов молока и дрожжей. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, т.е. увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.
После того как тесто снова поднимется, можно начинать выпекать блины.

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ (КРАСНЫЕ)

- 4,5 стакана пшеничной муки,
- 4 стакана молока,
- 25 г дрожжей,
- 25 г сливочного масла,
- 100 г сливок,
- 2 яйца,
- 2 ч. л. сахара,
- 1 ч. л. соли.
       
Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.
Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь

ИСТОЧНИК

БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

1/2 стакана пшеничной муки
2 1/2 стакана гречневой муки
20 г дрожжей
2 стакана молока
3 яйца
50 г масла

Просейте 200 г пшеничной и 200 г гречневой муки, заварите крутым кипятком (300 г), тщательно размешайте. Когда тесто будет теплым, добавьте в него разведенные в теплой воде дрожжи, хорошо смешайте и поставьте посуду в сосуд с теплой водой Дайте подняться, влейте стакан теплого молока и добавьте остальную муку, тщательно размешайте и дайте вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания вскипятите стакан молока с маслом, обварите этой смесью тесто. Когда оно слегка остынет, вбейте сырые яйца, добавьте соль, хорошо вымешайте тесто и, после того как оно вновь поднимется, выпекайте блины.

БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ (2-й вариант)

2,5 стакана муки, 2,5 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 20 г дрожжей, 3 яйца, 50 г масла.

200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300 г), тщательно размешать. Когда тесто остынет (станет теплым), добавить разведенные в теплой воде дрожжи, перемешать, поставить в теплое место, дать тесту подняться, влить стакан теплого молока и добавить остальную муку, тщательно перемешать и дать еще раз подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить стакан молока с маслом и обварить этой смесью тесто. Когда оно слегка остынет, влить сырые яйца, добавляют соль, хорошо взбивают. После того как тесто вновь поднимется, пекут блины.

БЛИНЫ НАСТОЯЩИЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Блинчики - это, как говорят кулинарные книги, изделия из пресного теста, а вот НАСТОЯЩИЕ БЛИНЫ - это не просто изделия, это и творчество, и переживание, и ожидание и, наконец, наслаждение. Делаются они на дрожжах, и поэтому их иногда называют еще кислыми.

Вкусные вещи надо есть не в одиночку, а в кругу друзей, поэтому пропорцию даю на небольшую компанию.
Возьмите большую кастрюлю, влейте в нее пол-литра теплого молока и разведите в нем 40-50 граммов дрожжей. Когда они разойдутся, всыпьте туда пару ложек сахарного песка, добавьте граммов 100 растопленного сливочного масла и 5-6 одних желтков. Если вы хотите, чтобы блины у вас получились на славу, то муку для них советую предварительно просеять через сито. Такая мука сделает блины более легкими и пушистыми. Муки нужно всыпать столько, чтобы у вас получилось густое тесто, но ни в коем случае не колобок, примерно такое, как густая каша, и хорошо его вымесить, чтобы не осталось никаких комочков. Тесто вымешивается только рукой. После этого кастрюлю с тестом нужно накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой, чтобы оно дышало) и поставить в теплое место часа на два. Точное время определить трудно, ведь это зависит и от муки, и от погоды, и от той батареи центрального отопления, у которой стоит тесто.

И еще, кастрюлю с тестом переставлять и трясти не рекомендуется, так как тесто от этого может осесть раньше времени. Можно лишь аккуратно повернуть кастрюлю другим боком к батарее, чтобы тесто подходило равномерно.
Как определить подошло ли тесто достаточно? Пока оно стоит, вы за ним должны потихоньку подглядывать одним глазом, чуть приоткрывая полотенце на кастрюле. Тесто должно немного пузыриться и медленно подниматься в кастрюле, а вот когда оно достигнет своей высшей точки, то по его поверхности пойдут легкие морщинки. Вот тогда его нужно обмять рукой и влить обязательно горячего, чуть подсоленного, молока (если трогать молоко пальцем, то ему должно быть горячо). Вот тут тесто можно вымешивать уже не рукой, а деревянной ложкой. По консистенции тесто должно быть чуть гуще, чем на обычные блины. После этого возьмите оставшиеся белки (можно 3, а можно и 4-5) и хорошенько взбейте их в густую пену, а уж после этого положите в тесто, только ни все сразу, а порциями, чтобы тесто лучше размешивалось, и опять поставьте в то же теплое место, примерно на час, чтобы оно опять подошло.
Тесто можно ставить и на сухих быстродействующих дрожжах, и поэтому весь процесс будет немного быстрее. Но опять же все зависит от тепла и муки. Правда, хочу сказать, что на настоящих дрожжах блины получаются вкусней.

Предупреждение! Если вы поторопитесь, и тесто у вас выбродит недостаточно, то блины у вас получатся тяжелые и не пористые, а если вы про тесто забудете, и оно перебродит - то кислые и бледные. К сожалению, это достигается только путем практики, путем проб и ошибок.
Утешение. Блины у вас все равно получатся!

Жарят такие блины на хорошо разогретой сковороде, а чтобы быстрее, то на двух, наливая на них немного растительного масла. Если блины при жарке плохо отстают от сковороды, то ее нужно хорошенько прокалить на огне с солью, а потом протереть тряпочкой, смоченной в масле.

Готовый блин должен быть пористым, с красивым рисунком, тонким и легким. И если уж вы затеяли такое знатное угощение, то не поленитесь и приготовьте к нему несколько приправ: сметану, топленое масло, мелко рубленную селедочку с маслом, тонко нарезанную малосольную рыбку, такую как кету или горбушу, и обязательно соленые грибочки со сметаной (это вкусней всего). Кстати, красная икорка тоже будет весьма кстати. Если вы привыкли есть блины только со сметаной или вареньем, и вас озадачили все эти соленые и малосольные добавки, то не отвергайте их сразу, а вначале попробуйте с ними блины, может после этого вы свое мнение и измените.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ