Жюльен (жульен)

Материал из Википедии

ЖУЛЬЕН / ЖЮЛЬЕН

Жюлье́н (от фр. julienne) — сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, нарезанных одноимённым способом — тонкой соломкой либо небольшими ломтиками-кусочками, а затем запечённых в кокотнице со сметаной или соусом под тёртым сыром. Популярное блюдо советской ресторанной кухни. Похожее грибное закусочное блюдо — грибы в сметане.

Название блюда произошло от французского термина, обозначающего тонкую нарезку молодых овощей, однако в русской кухне данное слово потеряло своё первоначальное значение и в настоящее время закрепилось за разновидностью горячих закусок, не имеющих отношения к французской кухне.

Для приготовления жюльена используются отваренные свежие или сушёные грибы, филе птицы также предварительно подвергают термической обработке обжариванием или варкой. Помимо грибных и куриных жюльенов существуют рецепты из мяса, овощей и морепродуктов. Обязательные ингредиенты жюльенов — обжаренный в сливочном масле репчатый лук и тёртый сыр. По мнению В. В. Усова, высшее искусство в приготовлении жюльена заключается в том, чтобы лук как бы растворился в других ингредиентах. Существует два варианта заливки жюльена: сметанная, с мукой и яйцом, иногда майонезом, и молочная или сливочная, на пассерованной муке. Пряности в заправках не используются, чтобы сохранить натуральный аромат продуктов. Для запекания помимо кокотниц применяются порционные сковородки или керамические огнеупорные формочки. Жюльены подают на стол в кокотницах с надетой на ручку папильоткой на специальных подстановочных или пирожковых и десертных тарелках, покрытых полотенцем разового пользования, обычно по две на порцию. Блюдо едят чайной или кофейной ложечкой "мокко", не перекладывая содержимое на тарелку. Иногда жюльен запекают в большой форме, чтобы потом сервировать его в волованах или тарталетках.

Похожие на жюльен по сервировке закуски называются "кокот" (из грибов, крабов, почек, по названию посуды — кокотницы) и "кокиль" (из рыбы, мидий и устриц, по названию посуды в форме створчатой раковины — кокильницы). В. В. Похлёбкин критиковал название "жюльен" для неовощного блюда и признавал его только за овощными салатами и супами.

ИСТОЧНИК

ЖЮЛЬЕН

Ольга Бородина

Всем, кто хотя бы немного изучал иностранные языки, знакомы вредные «ложные друзья переводчика». Слова magazine, guerilla в английском языке, uroda в польском, плот в белорусском, булка в болгарском означают не то, что нам слышится, а журнал, партизан, красота, забор и невеста соответственно. То же самое касается и слова жюльен. «Кулинарный Эдем» изучил двойную жизнь этого термина и с удовольствием поделится её подробностями с читателями.

Несложно догадаться, что слово жюльен (julienne) французского происхождения. Означает оно в родном языке «способ нарезки овощей тонкой соломкой». При правильной нарезке способом жюльен получаются брусочки 6-7 см в длину с квадратным сечением со сторонами, не превышающими 2 мм – своеобразное овощное спагетти.

В некоторых источниках высказывается мнение, что слово жюльен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобной выглядит версия о том, что julienne – это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово жюльен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois». Как видим, никаких Жулей и Жюльенов тут нет. Кроме того, появился этот способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Нарезка жюльеном позволяет быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов и других полезных веществ. К тому же тонкие мягкие кусочки овощей очень удобно брать вилкой сразу по несколько штук и наслаждаться разнообразными сочетаниями вкусов. Как это по-французски!

Способом жюльен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жюльен – суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жюльеном, лук – тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (длинными тонкими полосками). Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жюльен подавали с гренками. Очень вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо, любимое и крестьянами, и королями.

Вдоволь поэкспериментировав с овощами, французские шеф-повары применили нарезку жюльеном к другим продуктам: мясу и рыбе. Это позволило обжаривать их за считанные секунды. (Кстати, мелкая нарезка продуктов более 2 тысячелетий использовалась в китайской кухне как раз для этой цели, так как использовать топливо для длительного приготовления было непозволительной роскошью.)

Самый впечатляющий результат нарезка жульеном показала в горячих блюдах из грибов со сливочными соусами: тонкие брусочки шампиньонов со всех сторон обволакивались соусом, сохраняя свой нежный вкус и консистенцию. Для приготовления этого блюда использовали небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – сocotte, которую со временем модернизировали в маленькую порционную полукастрюлю-полусковороду с длинной ручкой, известную нам как кокотница. По древней кулинарной традиции блюда, приготовляемые (а часто и подаваемые) в этой посуде, стали называть так же – кокот. До сих пор во Франции и во всем мире блюда из грибов, мяса, морепродуктов, овощей, яиц, запечённые в кокотнице, называют кокотами.

ИСТОЧНИК

Продолжение следует...

ЖЮЛЬЕН (Продолжение...)

Ольга Бородина

Как же получилось, что в русском языке блюда, приготовленные в кокотницах, называются жюльенами? Всё просто: однажды кто-то сократил сложное для понимания название жюльен грибной кокот (то есть, кокот из грибов, нарезанных жюльеном) до красивого слова жюльен. Скорее всего, это произошло в позднесоветское время, когда знание иностранных языков оставляло желать лучшего, а тяга ко всему иностранному, особенно французскому, была чрезвычайно сильна. Интересно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» мы не найдём ни жюльена, ни кокота, но в разделах, посвящённых грибам и овощам, обнаруживаются подозрительно знакомые рецепты:

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:

500 г свежих грибов,
½ стакана сметаны,
25 г сыра,
1 ч.л. муки,
2 ст.л. масла.

Приготовление:

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тёртым сыром и запечь.

ИСТОЧНИК

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:

1 кочан цветной капусты,
1 стакан молока,
1 ст.л. муки,
1 ст.л. тёртого сыра,
2 ст.л. масла.

Приготовление:

Очищенную капусту варить до готовности, примерно, в течение 20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 минут для запекания.

ИСТОЧНИК

Подобным образом предлагалось готовить свёклу, морковь и прочие корнеплоды. От французского кокота и жюльена в советской кулинарии остались лишь некоторые элементы: подобие сливочного соуса, запекание под сыром и нарезка некоторых ингредиентов соломкой. Что касается времени приготовления, то по необъяснимой причине «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует готовить овощи слишком долго: 45 минут для цветной капусты, около часа для свёклы и моркови. Нарезка ингредиентов жюльеном в этом случае не имеет смысла, ведь за это время тонкие кусочки овощей превратятся в однородную массу с общим вкусом. Может быть, из-за таких рецептов несколько поколений советских людей так и не полюбили овощи, а жюльены, ставшие популярными в 1980-х, готовились исключительно из грибов и курицы, но не из овощей.

Продолжение следует...

ЖЮЛЬЕН (Окончание...)

Сегодня в России жюльеном называют нечто среднее между «грибами в сметане» и «мясом по-французски». Среди российских хозяек и даже профессиональных поваров распространено заблуждение, что жюльен – это порционное блюдо с грибами, курицей, сыром и соусом. О специальной нарезке в рецептах жюльенов не упоминается, в лучшем случае рекомендуют нарезать ингредиенты ломтиками или просто «мелко». Соус из сливок и муки обычно не готовят, а добавляют эти ингредиенты по отдельности или заменяют сливочный соус вездесущим майонезом. Вместо твёрдого сыра часто рекомендуют использовать плавленый.

Конечно, такие «жюльены» не имеют ничего общего с французской кухней, но необычная подача и интересное сочетание вкусов делают их желанными гостями на праздничных столах и в меню ресторанов. К тому же, «жюльен по-русски» часто оказывается единственной горячей закуской к крепкому алкоголю, а если верить профессору Преображенскому, «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Напоследок несколько рецептов жюльенов и рекомендации по их сервировке.

САМЫЙ ПРОСТОЙ ЖУЛЬЕН

Ингредиенты (на 1 порцию):

50 г свежих шампиньонов,
50 г куриной грудки,
1 ст.л. сметаны,
1 ч.л. тёртого сыра,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:

Мясо и грибы по отдельности отварите, нарежьте жюльеном (тонкой соломкой), посолите, добавьте специи, смешайте со сметаной и выложите в кокотницы. Посыпьте блюда сыром и поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут или до образования сырной корочки.

ИСТОЧНИК

ЖУЛЬЕН С МОРЕПРОДУКТАМИ

Ингредиенты:

200 г мороженых креветок или мидий,
1 луковица,
50 г молока,
100 г сливок,
2 ст.л. муки,
50 г твёрдого сыра,
сливочное масло, соль, перец, мускатный орех по вкусу.криветки

Приготовление:

Сначала приготовьте соус: муку обжарьте на сухой сковороде до бежевого цвета, постепенно добавьте молоко и сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В кокотницы, смазанные сливочным маслом, разложите размороженные морепродукты, мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, залейте соусом, посолите, добавьте специи и посыпьте тёртым сыром. Запекайте жюльен до румяной корочки.

ИСТОЧНИК

Жюльены подаются перед основным блюдом горячими в кокотницах, которые ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. Чтобы не обжечься, на ручку кокотницы надевается бумажная трубочка (папильотка). Во время еды ручку поворачивают влево, чтобы не мешать себе и сидящим напротив. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой, нож не используется. К жюльену обычно подают гренки.

Готовьте жюльены без заблуждений и приятного Вам аппетита!

Ольга Бородина