Что такое уксус и с чем его едят

ЧТО ТАКОЕ УКСУС И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ

Уксус, как и вино, известен человечеству уже много тысячелетий. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом. Долгие годы уксус производили, не понимая сути процесса. Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина около 7000 лет назад в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. В то время уксус выполнял роль антисептика и растворителя при создании медицинских смесей. Например, уксусомёд, рецепт которого утерян, был распространенным противоядием и общеукрепляющим средством. Как ни странно, уксус в древности использовали для утоления жажды. Пропитанная уксусом губка, предлагаемая распятому Христу, была на самом деле способом облегчить его муки.

Сегодня сфера применения уксуса существенно расширилась. Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока. В промышленности уксус часто служит основой для производства лосьонов и дезодорантов.

Процесс приготовления уксуса, по сути, является микробиологическим синтезом спиртосодержащего сырья с помощью уксуснокислых бактерий. Существование этих бактерий было доказано Луи Пастером в 1864 году. В 70-х годах 20 века произошла революция в производстве уксуса. Было обнаружено, что уксусную кислоту – главный компонент уксуса – можно получать не только путем брожения вина, сусла, меда, соков и других спиртосодержащих жидкостей, но и химическим путем из природного газа, промышленных отходов и продуктов сухой перегонки древесины.

Именно полученная химическим путем и разведенная водой уксусная кислота стала основой уксусов, производимых в Советском Союзе. Советская промышленность выпускала очень малое количество натурального уксуса, заменяя его синтетическим. Именно это стало причиной нелюбви к уксусу нескольких поколений людей, живших в СССР. Синтетический уксус может применяться лишь для технических целей: мытья окон, выведения пятен, чистки и дезинфекции.

Натуральный уксус, приготовленный по традиционной технологии, обладает особым вкусом и ароматом благодаря содержанию в нем лимонной, яблочной, виннокаменной и прочих кислот, эфиров и сложных спиртов. Существует множество видов натурального уксуса: спиртовой, яблочный, фруктовый, винный, бальзамический выдержанный, сывороточный, солодовый и ароматизированный экстрактами растений (базиликом, чесноком, перцем, укропом, душицей.) В американской и европейской кухне очень популярны уксусы, приготовленные по особым рецептам. Например, уксус из красного вина (Red Wine Vinegar) или острый уксус из ореха пекан (Spicy Pecan Vinegar.) Уксус Черри делают из смеси нескольких вин и выдерживают в деревянных бочках продолжительное время. Неудивительно, что цена такого уксуса очень высока. В Японии делают рисовый, ячменный и пшеничный уксус с использованием ацидобактерий, что делает его особенно полезным для пищеварения.

Уксусы из красного вина идеальны в качестве заправки для салатов и для маринования красного мяса, так как их запах не перебивает запах исходного продукта. Уксусы из белого вина, рисовый и кукурузный уксус сочетаются с блюдами из курицы и рыбы и используются при выпечке. Солодовый и тростниковый уксус используется в подливах и соусах. Ароматизированные уксусы придают интересный привкус винегретам. (Кстати, русское название свекольного салата в английском и французском языках означает приправу из уксуса, соли и оливкового масла.)

Благодаря своему многообразию и богатой истории, уксус привлекает внимание коллекционеров и дегустаторов. Высококачественный выдержанный уксус считается хорошим вложением средств, а коллекция оригинальных уксусов ценится так же высоко, как и коллекция редких вин. Любители уксуса экспериментируют с добавлением этой специи в различные блюда, создают собственные купажи, готовят уксус в домашних условиях и даже выводят новые штаммы уксуснокислых бактерий.

Приготовить уксус в домашних условиях настолько просто, что многие из нас делали это случайно, не осознавая, что забродивший напиток – это и есть уксус. Однако приготовление качественного уксуса требует навыков и терпения. Уксус можно сделать из всего, что содержит сахар или крахмал. Самый простой способ приготовления домашнего уксуса – из свежего фруктового сока. Единственная трудность - найти уксуснокислые бактерии. Лучше всего использовать остатки натурального, нефильтрованного и непастеризованного уксуса. Смесь сока и уксуса в равных количествах следует поместить в теплое темное место и периодически проверять на вкус. Как только получится желаемая крепость, перелейте уксус в стеклянную посуду и оставьте на несколько месяцев, чтобы смягчить его вкус.

Синтетический и дистиллированный уксус чрезвычайно полезен в домашнем хозяйстве. С его помощью можно удалить ржавчину, накипь, клей, следы от стикеров и жевательной резинки, избавиться от неприятных запахов и насекомых. Деревянные поверхности, обработанные раствором уксуса, засверкают как новые. Мебель из ротанга и бамбука можно обновить только при помощи уксусного раствора. Лопасти вентилятора и детали кондиционера после обработки уксусом не будут пылиться. Полоскание в растворе дистиллированного уксуса поможет избавиться от статического электричества. Горячий уксус может удалить следы краски со стекла. Чтобы в увлажнителе воздуха не появилась плесень, еженедельно добавляйте уксус в воду. Преимуществом уксуса перед синтетическими моющими средствами является то, что уксус – экологически чистый продукт. При его производстве и использовании не наносится вреда окружающей среде. Кроме того, можно существенно сэкономить, если использовать уксус вместо многочисленных специальных средств.

Уксус широко используется в домашней косметологии. Он смягчает кожу рук и ступней, снимает раздражение после бритья, придает блеск и объем волосам, укрепляет ногти, помогает бороться с грибком, угрями и пигментными пятнами. Смесь дистиллированного уксуса с ароматическими травами снимает раздражение после контакта кожи с химикатами и мылом.

Вокруг целительных свойств уксуса образовалось множество мифов. Смесь нефильтрованного яблочного уксуса и мёда считается эффективным средством от артрита, хотя медицинского объяснения этому факту не найдено. Употребление уксуса для лечения желудочных заболеваний не оправдано, так как это может только ухудшить ситуацию.

Среди доказанных полезных свойств уксуса – борьба с респираторными заболеваниями. Распыление уксуса в комнате, где находится больной гриппом или ангиной, предотвращает заражение других членов семьи. Полоскание горла смесью воды и уксуса помогает при фарингите. В некоторых случаях уксус может спасти жизнь. После того, как 70 человек в Австралии погибли от укусов медуз в 1993 году, силы ученых были брошены на поиск противоядия. Им оказался уксус. Даже если большой участок кожи поврежден ядом медузы, большое количество уксуса нейтрализует его и даже снимет раздражение с кожи.

Ольга Бородина

ИСТОЧНИК

Уксус - это специя, жидкость, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином. Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 годом до н.э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином. В древности уксус использовался не только как приправа, но также в качестве дезинфицирующего (антисептического) средства в быту, в гигиенических и медицинских целях. Уксус делится на натуральный и синтетический. В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено. Хотя уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но, при этом, он имеет специфический запах, собственно, уксусной кислоты. Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Можно говорить о широчайшем спектре исходных пищевых продуктов, из которых можно приготовить (и изготавливается повсеместно!) натуральный пищевой уксус. Уксус приготовляют из спирта (спиртовой), яблочный и фруктовый (из плодового сырья), винный (из виноградных виноматериалов), спиртовой ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.), бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев), сывороточный (из молочной сыворотки), солодовый и мн.другие.

Применяется этот продукт широко для разных целей как в кулинарии, быту, так и в медицине или производстве:  это - приправа к блюдам, производство соусов, майонезов, заправок и т. п., вместо кваса в окрошке, для консервирования, приготовление напитков, чистка, дезинфекция, приём в лечебно-профилактических целях, производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др., также для фармацевтического производства, для приготовления наркотиков, применение и использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных.

Если уксус готовят из разных фруктов, т.е. смеси, то такой уксус называют - фруктовый.

ИСТОЧНИК

ВИНОГРАДНЫЙ УКСУС

Из оставшейся после прессования виноградной выжимки (мезги) можно приготовить виноградный уксус.

виноградная выжимка 1,5 кг
вода 1,5 л
сахар 200 г

Для этого в стеклянную банку объемом 3 л всыпают мезгу, добавляют воду и сахар. Горлышко банки обвязывают марлей и ставят в теплое место.

Через 2,5—3 месяца аккуратно сливают образовавшийся виноградный уксус через марлю, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Хранят виноградный уксус в прохладном месте.

ИСТОЧНИК

УКСУС ВЕЛИКИЙ И УЖАСНЫЙ

Для начала сообщим, что синтетический уксус изобрел немецкий ученый К. Гофман в 1898 году. Однако сей продукт, только натуральный, был известен и древним славянам. В «Домострое» указывался его рецепт: «После сусла патоку квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы немного добавить, а также и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо».

Самый кислый

Авиценна писал, что уксус на Востоке делают из винограда, изюма, сахара, фиников, меда, риса и других продуктов. Этот природный эликсир — кладезь витаминов, минеральных солей, микроэлементов. Нужно сказать, что уксус — самая «старая» кислота. Его употребляли еще древние греки, и слово это по-гречески означает «кислый». Он был дорогим и ценным продуктом: даже Клеопатра готовила особый напиток из уксуса, растворяя в нем жемчуг и получая таким образом эликсир молодости.

Так что же такое уксус? Он — результат брожения молочно-кислых бактерий и в зависимости от сырья бывает спиртовым, винным, плодово-ягодным, пивным, медовым. В магазинах мы видим уксус 3-, 6- и 9%-процентный, это означает, что столовый уксус в 100 г содержит 3 г уксусной кислоты, двойной уксус — 6 г, тройной — 9 г кислоты.

Раньше алхимики добывали уксус путем сухой перегонки дерева (коры, веток, опилок). Сейчас, кроме уксусной кислоты, получают винную, молочную, яблочную, лимонную и другие кислоты. Так, винную кислоту вырабатывают из особой соли, оседающей на поверхности винных бочек, молочную — из сахарных отходов-мелассы, лимонную — из... сахара, а синтетическую яблочную — из каменного угля.

Травный, ягодный, фруктовый

От синтетического уксуса конкретной пользы нет. Но в продаже есть ароматизированные уксусы, настоянные на ягодах, травах, фруктах.

Натуральный столовый уксус делают из малины, барбариса, розы, винограда, черной смородины, сливы, эстрагона, сельдерея, мелиссы, укропа. Как правило, ароматизированный уксус содержит 5-6% кислоты.

В Японии популярны уксусы из риса и злаков. Их используют в народной медицине — при головной боли, усталости, тучности, инфекциях. Японцы считают, что рисовый уксус уничтожает пищевые бактерии, спасая продукты от порчи. Аминокислоты и около 30 органических кислот уксуса предохраняют организм от токсических жиров.

Эликсир здоровья

В древней таджикской медицине виноградный уксус называли «уксусомед» и использовали для вывода шлаков из организма. Для закваски этого уксуса используют не дрожжи, а натуральный забродивший виноград, и по лекарственным свойствам виноградный почти совпадает со знаменитым яблочным уксусом. В день и того и другого можно принимать до 30 мл без всякого вреда.

Американский диетолог-натуропат Поль Брэгг ежедневно пил натуральный яблочный уксус (чайная ложка на стакан воды). Виноградный и яблочный уксусы содержат много калия, они полезны для сердца, зрения. А вот в качестве антисептика эти «капли» пьют по 2 чайные ложки на стакан воды с чайной ложкой меда ежедневно.

Смесью виноградного уксуса с солью смазывают места укусов, полощут рот, если шатаются зубы и кровоточат десны. Пары горячего виноградного уксуса снимают шум в ушах, помогают при тугоухости, ожогах и панариции.

Для лечебных целей используют только высококачественный продукт. «Магазинные» яблочный, винный и другие сорта уксуса, как правило, содержат синтетические добавки.

Вот рецепт домашнего плодового уксуса: 1,2-1,4 кг измельченной кожуры яблок и груш залейте 0,5 л уксусной эссенции и 4-5 л воды. Добавьте 2 стол. ложки меда, поставьте в теплое место на 2-3 недели. Отфильтруйте жидкость и разлейте ее в бутылки.

Этот напиток можно использовать и при похмелье — 1 стол. ложку уксуса разведите в стакане холодной воды и выпейте.

Для похудения перед обедом и ужином полезно выпивать стакан воды с 2 стол. ложками домашнего уксуса. Стакан теплой воды со стол. ложкой уксуса и чайн. ложкой меда улучшает обмен веществ и кровообращение, убивает микробов. Пейте его медленно.

"Правильный" уксус

Поскольку в продаже появилось много «пиратских» уксусов, обратите внимание: «правильный» уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка, без резкого ядовитого запаха. На этикетке должны быть штамп завода изготовителя и дата выпуска, на бутылке — значок ГОСТа и штрих-код. Хранят уксус плотно закрытым при температуре от +5 до +15 градусов.

Ароматизированные уксусы используются в кулинарии для приготовления маринадов, горчицы, заправок, соусов. Уксус применяют для маринования мяса (кислая среда делает его мягче), добавляют в грибы, огурцы, помидоры, сельдь, салаты. С его помощью можно сохранить почти без сахара некоторые ягоды (малину, вишню, сливу, крыжовник, виноград).

Для этого берут стакан 6%-го уксуса на 4 стакана воды, добавив чуть сахара и соли, и заливают ягоды или фрукты, стерилизуют и охлаждают.

Виноградный и другие уксусы подходят к холодным супам. Уксус, настоянный на красном перце, обладает пикантным вкусом, его добавляют в салаты и соусы. Чесночным уксусом сбрызгивают баранину. Уксус из эстрагона подходит к птице, салатам, антрекотам, а лимонный — к рыбе, желе, заливным блюдам.

Травяной уксус готовят на основе столового: хорошо промытые травки сушат, закладывают в чистую бутылку, заливают уксусом и закрывают стерилизованной пробкой. Через две недели ароматная приправа готова.

Осторожность не помешает

    Не стоит злоупотреблять уксусом пожилым, нервным людям и выздоравливающим после болезней. Вреден уксус тем, у кого слабый кишечник, при гепатите, нефрите, обострении гастрита, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
    Столовый и винный уксус — острые приправы, раздражающие органы пищеварения, они перегружают поджелудочную железу, печень, почки.

Медовый уксус

1 л сока топинамбура, 100 г меда, 500 г винограда или красной смородины.

    Топинамбур вымыть, обдать кипятком, отжать сок. В соке растворить мед, перелить смесь в банку с ягодами, накрыть марлей и поставить для брожения в теплое темное место. Через 2 месяца перелить жидкость в бутылки и хранить при комнатной температуре.

Сливовый уксус

1,5 кг сливы, 4 болгарских перца, головка чеснока, несколько горошин черного перца, стол. ложка столового уксуса, 3 стол. ложки растительного масла, сахар, соль.

    Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 15 мин. после закипания смеси. Укупорить в стерилизованные емкости.

Хлебный уксус

1 л воды, стакан сахара или меда, небольшой кусок ржаного хлеба, 15-20 г свежих дрожжей, несколько изюмин.

    Сахар или мед растворить в воде и кипятить 10-15 мин. Добавить в теплую жидкость хлеб, распустить дрожжи. Закрыть тканью и поставить в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость перелить в две бутылки, бросить в каждую по 2-3 изюмины, закрыть горлышко ватой и оставить при комнатной температуре на неделю.

Малиновый уксус

Стакан малины, 1,5 стакана столового уксуса.

    Малину залить слегка подогретым уксусом, накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром процедить и перелить в стерильную посуду.

Ермолаева Н.
ИСТОЧНИК

ВИДОВ УКСУСА НЕ СЧЕСТЬ!

07.02.2013 Автор: Lilie

Уксусом называют кислую жидкость со специфическим запахом. Этот продукт известен человечеству более 7000 лет. За это время уксус применялся даже для приготовления медицинских препаратов и в качестве антисептика, а в наше время главным его предназначением стала кулинария.

Получают уксус путем сбраживания спиртосодержащих продуктов с уксусосодержащими бактериями. Самый простой способ получить уксус - оставить на некоторое время открытым натуральное (!) вино.

Уксус различают на натуральный и синтетический. Последний хотя и был более широко распространен в СССР из-за дешевизны производства, но все же он больше подходил для технических целей, нежели для готовки. А вот натуральный и правильно приготовленный уксус, имеет особенный вкус и аромат. Это обусловлено содержанием ксилоты (лимонной, яблочной, виннокаменной и др.), а также эфирных масел и сложных спиртов. Именно такой уксус придает блюдам пикантную остроту и кислинку.

В крупном магазине помимо привычных нам яблочного и столового можно найти уксус белый и красный, винный, бальзамический, рисовый, различные ароматизированные уксусы и т.д. Но вот как и для чего их можно использовать знает не каждый.

Бальзамический уксус (бальзамик) - самый изысканный и дорогой по технологии производства уксус. Для приготовления 1 л натурального бальзамического уксуса требуется до 100 кг винограда! Уксус выдерживают в деревянных бочках от 3 до 50 лет. Он особенно ценится жителями стран Средиземноморья, а также гурманами всего мира. Этот продукт украсит любое блюдо - будь то мясо, суп, сыр или даже мороженое. Но купить такой продукт Вам вряд ли удастся, поскольку бальзамический уксус для широкой продажи приготовлен по менее затратным технологиям на основе винного уксуса. Однако, крем-бальзамик вполне можно приготовить самостоятельно в домашних условиях!
Возьмите 1 л недорогого бальзамического уксуса, добавьте 250 г сахара и варите при едва заметном кипении 2-3 ч. до образования сети маленьких пузырьков. Остудите. Продукт должен стать густым и тягучим, но стекать с ложки тонкой струйкой.
Выпаренный таким способом бальзамический уксус можно применять для приготовления бутербродов, крем-супов или подавать к мороженому. Главное, использовать его понемногу, т.е. не более 1 ч. л. на 1 порцию еды.

Столовый уксус (9%) получают синтетическим способом. Он имеет острый вкус и большую кислотность. Чаще всего его используют на пищевых производствах.

Красный винный уксус подходит для маринования мяса, а также в качестве заправки к листовым салатам.

Белый винный уксус хорошо сочетается с «белыми» продуктами - рыбой, птицей, рисом, а также применяется в выпечке и приготовлении заправок к салатам.

Яблочный уксус - это, как правило, 5%-ный уксус, сравнительно с другими видами имеет более мягкий вкус. Чаще всего яблочный уксус применяют как компонент заправок или в чистом виде, например, к пельменям.

Рисовый уксус производят из рисового вина. Применяют при производстве суши как маринад для рыбы, морепродуктов и овощей, используют как заправку для салатов.

Ароматизированные уксусы изготавливают с добавлением экстрактов различных пряностей (тимьян, розмарин, чеснок).
Обычно их спользуют как обычный уксус, но с «изюминкой».

При выборе уксуса обращайте внимание на срок хранения: натуральный продукт ограничивается сроком годности максимум 4-5 лет. Синтетический же уксус может не терять своих свойств и 10, и 15 лет.

Чтобы любой из уксусов не потерял ценных вкусовых и ароматических свойств, хранить его следует при комнатной температуре в темном месте, плотно закрыв.

Ранее весь "белый" уксус именовался "уксус столовый". Сейчас же на некоторых бутылках появилась надпись "раствор уксусной кислоты". Да и в составе все больше производителей указывают, что ими использована именно синтетическая уксусная кислота.

Содержание:
В тестировании 7 марок столового уксуса:
[LIST]
[*]Кама[/*]
[*]Руна[/*]
[*]Рідний край[/*]
[*]АльтаВиста[/*]
[*]Капелька[/*]
[*]Сонях[/*]
[*]Златко[/*]
[/LIST]
5.06.2015 г. в этот тест внесены изменения, касающиеся объема протестированных продуктов из-за внесения правки в протокол испытаний. Общая оценка изменена только у марки "Кама" в лучшую сторону.
На данных момент все цифры исправлены и актуальны.

На самом деле в мировой практике уксусом принято называть только натуральный продукт. Так в CODEX STAN 162-1987 приведено следующее определение уксуса. Уксус – жидкость, пригодная для употребления человеком, получена исключительно из соответствующего сырья, содержащего крахмал и/или сахар путем процесса двойной ферментации (то есть брожения), сначала – спиртовой, затем уксуснокислой. Как видно из этого определения, процесс получения натурального уксуса не простой, оттого и натуральные уксусы (винный, яблочный, фруктовый и т.д.) стоят недешево. В Украине также есть стандарт на натуральные уксусы ДСТУ 2450:2006, который также предусматривает исключительно натуральное – биохимическое происхождение уксуса. Однако параллельно с ним действуют другие нормативные документы, в т.ч. и собственные Технические условия производителей, по которым уксусом называют также продукт на основе синтетической кислоты. Это более дешевый сегмент продукта, широко использующийся населениями для кулинарных целей и особенно активно для консервирования.

Такой подход существовал довольно долго. А с учетом того, что большинство производителей ничего не писали в составе о синтетическом происхождении уксусной кислоты, то многие потребители даже не подозревали, что уксус уксусу рознь. Однако в 2013 году начался процесс изменений. Как говорится, лучше поздно, чем никогда. На уровне министерств было решено запретить название "уксус" для продукции на основе синтетической уксусной кислоты. Производителей же обязали до 2015 года внести изменения в ТУ и в маркировку своей продукции. Правильнее всего обычный "белый" уксус было бы назвать "раствор синтетической уксусной кислоты". Производители же пошли двумя путями. Часть назвала свою продукцию "Раствор уксусной кислоты" и перестала писать слово "уксус" на этикетках, к тому же указывая в составе синтетическое происхождение уксусной кислоты. Часть производителей упорно продолжает называть свою продукцию "уксус", ограничившись лишь изменениями маркировки в составе и добавив там слово "синтетическая". Однако состав продукции потребители читают не всегда, а если и читают, то уж точно после наименования. Поэтому изменения в названии, на наш взгляд, более правильный подход.

Немного технологии. Основное сырье для производства натурального спиртового уксуса - спирт из зерна, картофеля или их смеси. Чтобы бактерии с охотой сбраживали спирт до уксусной кислоты их "подкармливают" минеральными солями, содержащими азот, фосфор, калий и магний. Посему смесь для сбраживания (сусло) состоит из спирта, воды и вышеупомянутых добавок. Для большего "комфорта" бактерий в аппарат насыпают стружку из бука, граба или же березы. На этих стружках бактерии закрепляются и после орошения стружек приготовленным суслом принимаются за работу. Процесс этот продолжается 4-5 суток при температуре около 30⁰С. После чего полученный уксус собирают, осветляют при помощи желатина или рыбьего клея, обрабатывают активированным углем и фильтруют. Стандартную кислотность пищевого уксуса получают, разбавляя его водой до требуемой концентрации. Готовый уксус пастеризую для получения продукта, стойкого при хранении. Для производства фруктового уксуса используют плодово-ягодные виноматериалы. Только процесс брожения ведут так, чтобы получить не вино, а уксус. В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты получают пищевой спиртовой уксус концентрацией 6, 9 и 12% и фруктовый 6%-й. Синтетическая же уксусная кислота является побочным продуктом при производстве удобрений или же целевым продуктом сухой перегонки древесины.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Уже в который раз Центр Экспертиз "Тест" проверяет качество уксуса. Простой, казалось бы продукт. Но и на таких простых продуктах как соль, перец, уксус недобросовестные производители находят способы сэкономить.

На этот раз в тесте 7 марок раствора уксусной кислоты 9%. Это марки "Кама", "АльтаВиста", "Руна", "Капелька", "Сонях", "Рідний край" и "Златко". Все образцы отечественного производства. В ходе тестирования внимательно изучили маркировку и упаковку продукции с учетом новых требований, а также проверили в лаборатории.

Маркировка и Упаковка

Поскольку все образцы приготовлены на основе синтетической уксусной кислота, то не имеют права называться просто уксусом. О происхождении уксусной кислоты ничего не сказано на этикетке продукции "Златко", но судя по цене, она синтетическая. Изменили название своей продукции только производители "Руна" и "Рідний край" на "раствор уксусной кислоты". Остальные же участники теста продолжают называть свою продукцию "уксус", вводя потребителей в заблуждение. За это оценки по маркировке пяти образцам были снижены до "плохо".

Что касается упаковки, то до "хорошо" снижена оценка по этому пункту продукции "Златко" и "Рідний край" за то, что не указан материал упаковки. До "плохо" снижена оценка по упаковке продукции "Капелька" из-за того, что бутылка неустойчивая.

Лабораторные исследования

Два самых простых, но и самых важных для потребителя показателя проверили в лаборатории: количество раствора уксусной кислоты в бутылках и его концентрацию. Разбавляя уксус водой или же просто недоливая его в бутылки, а как вариант – и первое, и второе одновременно, производители могут экономить нечестным путем. А потребитель страдает. Если просто недолив, то страдает кошелек. Я если уксус разбавлен чрезмерно водой, то может пострадать вся ваша домашняя консервация. Ведь рецепты рассчитаны на 9% уксус. А если уксус разбавлен, то домашние заготовки получатся невкусными и храниться вряд ли будут.

На фальсификации на этот раз попалась продукция "Капелька", которая содержала 5,3% уксусной кислоты вместо обещанных 9%. А также "Сонях": только 7,6% вместо 9%. Продукция "Капелька" уже не первый раз попадается на фальсификации, а "Сонях" ранее в тестированиях уксуса не участвовал.

Из 7 протестированных образцов у троих были проблемы с недоливом. Это уже упомянутые "Капелька" и "Сонях", а также "АльтаВиста".  Производители "АльтаВиста" не указали на этикетке допустимое отклонение по объему, предусмотренное собственными ТУ. А по ДСТУ 2450:2006 "Уксусы из пищевого сырья" допускается не доливать только 15 мл. Такие замечания по лабораторным показателям привели к существенным снижениям общих оценок.

Цена и качество

использование Знака Качества на товарах...

Общие оценки "отлично" получили два уксуса - "Руна" и "Рідний край". Они не первый раз среди "отличников" по результатам тестирования. Хорошо, что есть производители, демонстрирующие стабильное высокое качество. Это два более дорогих раствора уксусной кислоты среди протестированных: 100 мл "Руна" стоит 1,72 грн, а 100мл "Рідний край" – 1,29 грн.

Общая оценка "удовлетворительно" у "Златко" и "Кама": ни по объему, ни по содержанию уксусной кислоты у этих продуктов замечаний нет, но подвела маркировка.

Общая оценка "плохо" у  "АльтаВиста" из-за недолива. Общая оценка "очень плохо" у "Капелька" и "Сонях" из-за недолива и заниженного содержания уксусной кислоты.

Центр Экспертиз ТЕСТ (wwwtest.org.ua), тест уксуса (раствора уксусной кислоты),/b]
[b]апрель-май, 2015 г. 

     

Марка)¹ Рідний край Руна Кама Златко Наименование (данные маркировки) раствор уксусной кислоты "Столовый" 9% раствор уксусной кислоты "Столовый" 9% уксус столовый 9% уксус столовый 9% Производитель
(данные маркировки) ПАО "Луцк Фудз"/ с.Змеинец, Волынская обл., Украина ПАО "Луцк Фудз"/ с.Змеинец, Волынская обл., Украина ООО Компания "КАМА"/ г.Киев, Украина расфасовано ЧП Иващенко О.В./ г.Киев, Украина Объем, л/Цена, грн)² 1/ 12,90 0,75/ 12,90 1/ 10,10 0,8/ 7,50 Цена 100 мл, грн)² 1,29 1,72 1,01 0,94 Срок/ условия хранения
(данные маркировки) 1 год/ при температуре 0…30⁰С 1 год/ при температуре 0…30⁰С 24  месяца/ при температуре
-2…30⁰С 12  месяцева/ при температуре
-2…30⁰С Состав
(данные маркировки) вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная пищевая концентрированная Общая оценка (100%) отлично отлично удовл. удовл. Маркировка (10%) отлично отлично плохо )* плохо )* Упаковка (10%) хорошо отлично отлично хорошо Физико-химические показатели (80%) в норме в норме в норме в норме Объем, мл, заявлено/ фактически 1000-2,5%/ 1005 750-2,5%/ 760 1000-15/ 985 800-15/ 795 Массовая доля уксусной кислоты, %, заявлено/ фактически (±0,2%) 8,8 8,8 9 8,8 Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель-май 2015 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина удовлетворительно   плохо   очень плохо )* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (wwwtest.org.ua), тест уксуса (раствора уксусной кислоты), апрель-май, 2015г.

 

Марка)¹ АльтаВиста Капелька Сонях Наименование (данные маркировки) уксус столовый 9% уксус столовый 9% уксус столовый 9% Производитель
(данные маркировки) ООО "Прод-Лидер"/ г.Киев, Украина СТ "Капелька"/ пгт.Красное, Львовская обл., Украина ФОП Бенкалюк О.Е./ г.Винница, Украина Объем, л/Цена, грн)² 1/ 10,49 1/ 9,00 0,9/ 7,50 Цена 100 мл, грн)² 1,05 0,90 0,83 Срок/ условия хранения
(данные маркировки) 12  месяцева/ при температуре
-2…30⁰С 12 месяцев/ при температуре 0…30⁰С 12 месяцев/ при температуре 0…30⁰С Состав
(данные маркировки) вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая вода питьевая, кислота уксусная синтетическая пищевая Общая оценка (100%) плохо очень плохо очень плохо Маркировка (10%) плохо )* плохо )* плохо )* Упаковка (10%) отлично плохо )* отлично Физико-химические показатели (80%) не соотв.)* не соотв.)* не соотв.)* Объем, мл, заявлено/ фактически 1000 (-15мл по ДСТУ 2450:2006)/ 982 )* 1000-2,5%/
965 )* 900-2,5%/ 865 )* Массовая доля уксусной кислоты, %, заявлено/ фактически (±0,2%) 8,8 5,3 )* 7,6 )* Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, апрель-май 2015 г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина удовлетворительно   плохо   очень плохо )* - привело к снижению оценки

данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.

Общие описания принципов тестирований здесь...
тестирование №554 (код ICRT - ALIM