ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ

Быстрая Прибалтийская кухня

Кухня каждой страны создается веками. На ее формирование оказывают влияние такие факторы, как расположение страны, климат, условия жизни. Поэтому кулинарные традиции трех стран – Эстонии, Литвы и Латвии – схожи. Все три страны расположены около моря, там холодный, дождливый климат, и везде развито фермерское хозяйство. Поэтому всем трем кухням присущи молочные блюда, много рыбных и овощных. Везде варят горячие каши и готовят сыры, но в каждой стране со своими отличиями. Также Прибалтика издавна славится нестандартными десертами, выпечкой, и своим изумительным ржаным хлебом, в который добавляют тмин. В то же время в каждой стране есть свои кулинарные «изюминки», свойственные только ей.

Эстония – край озер и прекрасной природы. Сказывается близость к Финляндии. Поэтому здесь много вкуснейших рыбных блюд, к примеру – копченая салака или, салака, сваренная в молоке. Приготовленная различными способами озерная рыба.Популярны рыбно-овощные и рыбно-молочные супы. Любопытное блюдо – рыбные запеканки, куда, кроме кусочков рыбы, входят свиное сало и укроп. А вот эти блюда можно попробовать только в Эстонии: «мульгикапсад» - капуста, тушенная со свининой и крупой; каша «кама» изо ржи, гороха, пшеницы и ячменя; «кровяные клецки». Сочетание, казалось бы, не сочетаемых продуктов делает эстонскую кухню питательной, и в то же время полезной для здоровья – много овощей, злаков. Но одно из самых знаменитых блюд в Эстонии – безусловно, кровяная колбаса, в которую при приготовлении добавляют гречневую или ячневую крупу, или тертую картошку с салом, а также приправы, а потом запекают в печи.

На кулинарию Литвы отложило отпечаток соседство с Польшей, давние исторические традиции, а также более развитое, по сравнению со своими соседями, скотоводство. Поэтому Литва славится своими копчеными окороками, беконом и ветчиной. Побывав здесь, стоит попробовать «скиландис» – колбасу из свиного мяса, с добавлением лука, чеснока и перца, несколько дней находившуюся в трубе, а также «литовские зразы», которые готовят из молотой говядины, начиненной яйцами, луком и овощами, причем не на сковороде, а в кастрюле. Из рыбных блюд – замечательно готовят щуку, налима и карпа, которых затем подают с кислыми овощами, грибами и свиным салом. В Литве большое разнообразие сыров, особенно хороши творожные сыры. Оригинальны сладкие сыры, которые делают из свежего молока с добавлением творога, яиц и масла. В давние времена, когда в дом приходил гость, на стол всегда ставили сыр с медом. Еще одна характерная особенность Литвы – много блюд из картофеля: «кугялис» - картофельная запеканка, «диджкукуляй» - цепелины с разной начинкой, картофельные блины и даже картофельная колбаса. На масленицу готовят «шиупинис» из гороха, картофеля и жирной свинины. Когда квасят капусту, то на дно бочки кладут пару ломтей ржаного хлеба. А из ржаных сухарей готовят квас и пиво, которые отличаются необычным вкусом.

Латвия – страна колышущихся на ветру сосен и маленьких рижских кафе, где варят изумительный кофе, который подают с маленькими пирожками со шпиком. Традиционно здесь много готовят рыбы: солят и маринуют салаку, сельдь и угря. Из «изюминок» латышской кухни – разнообразнейшие паштеты: мясные, из печени, рыбные. Также можно сказать, что в Латвии очень популярны холодные закуски и всевозможнейшие легкие салаты, которые можно пробовать без особого ущерба для фигуры. К примеру, интересны салаты  из яблок и ржаного хлеба, с добавлением лука и сметаны или из копченой трески, с добавлением риса и хрена.

Только в Латвии можно попробовать очень необычное блюдо – «путру»: это каша, очень густая, которую варят из гороха, бобов и перловой крупы и подают с жареным шпиком и луком. Иногда в нее добавляют кусочки рыбы или ветчины, а также по желанию простоквашу, сметану или творог. На праздник «Лиго», который отмечается в ночь с 23 на 24 июня, принято пить пиво, и есть «янов сыр» - мягкий сыр с тмином, а также печенье из заварного теста с соленой сырной начинкой. Надо сказать, что в Латвии много вкуснейших сыров, из которых особо следует отметить специфический «латвийский» сыр, который на вкус солено-острый, но в то же время имеет специфический запах. Интересен домашний сыр «бакштейн» и нестандартные кисловатые сыры. Из знаменитых десертов можно упомянуть «буберт» – взбитую манную кашу с добавлением большого количества яиц, которую едят с киселем; «мусс», сваренный из ягодного сока, с добавлением манки, взбивается и подается с молоком, а также «хлебный суп» со взбитыми сливками. На Рождество в Латвии пекут «пипаркукас» - рождественское печенье из пряничного теста с добавлением черного перца, которое делается в виде различных фигурок и украшается разноцветной глазурью. Говоря о латышской кухне, обязательно надо упомянуть знаменитую выпечку: яблочные пироги с корицей, пироги с ревенем, булочки с тмином, пирожки со шпиком и рижские кексы.

Прибалтийская кухня несложная, и в то же время, своеобразная, готовится из простых продуктов и не требует большого количества времени для приготовления, а это особенно важно для женщины, которая хочет иметь побольше свободного времени.

Санта МАЛИНОВСКАЯ

ИСТОЧНИК

Аня - Anchie - с форума "Готовим дома. Перезагрузка" пишет:

PIPARKOOK - рождественское эстонское печенье

Запахло пипаркооками - значит скоро Рождество! :santa: Хочу предложить вам рецепт, по которому готовила моя мама, а теперь и я

Это печенье немецко-прибалтийское. В Европе его начали готовить примерно в XI веке благодаря Крестовым походам, которые принесли в Европу из восточных стран различные пряности. Сначала пипаркооки делали католические монахи на разные праздники. Позже, в новое время, пипаркоок стал очень ценным, и его дарили главам государства и членам правительства, чтобы проявить настоящее уважение. И именно пипаркооки получал в подарок рыцарь от своей Дамы сердца. Сейчас приготовление пипаркооков связано именно с Рождеством.

Состав:

150 г меда
200 г коричневого сахара
2 ч. л. корицы
1 ч. л. имбиря
2 ч. л. кардамона
2 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. соли
250 г сливочного масла
2 яйца
700 г муки
3 ч. л. соды
100 г молотого миндаля в порошок
молотый черный перец на кончике ножа (по желанию)

Приготовление:

1. В кастрюлю положите мед, сахар, все пряности, сливочное масло и подогревайте на среднем огне. Когда масло растопится, все перемешайте и дайте немного остыть.

2. В остывшую массу вбейте яйца, затем вмешайте муку с содой, и в конце молотый миндаль. Замесите однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.

3. Раскатайте тесто (не очень тонко, тогда печенье будет мягче) и с помощью разных формочек сделайте печенья. Уложите их на противень и выпекайте в духовке при 180С 10 минут. При желании их можно украсить глазурью.

ИСТОЧНИК

Аня - Anchie - с форума "Готовим дома. Перезагрузка" пишет:

МЯГКИЙ ПИПАРКООК СО СЛИВОЧНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

Pehme piparkook, или мягкий пипаркоок, является неотъемлемой частью предрождественской поры в Эстонии, да и на само Рождество его тоже пекут.

С печеньем пипаркоок вы уже знакомы Поэтому несложно догадаться, чем пахнет и какой на вкус этот мягкий пипаркоок. Он очень душистый, как и печенье, благодаря специям, очень мокрый и нежный благодаря кефиру, а брусничное варенье добавляет особенную нотку :girl_yes:

Если вы испечете мягкий пипаркоок, то ваша кухня, да и вся квартира, будет пахнуть Рождеством и на душе будет тепло :vkusno: :santa:

Состав:

400 г муки
300 г сахара
1 ст.л. корицы
2 ч.л. гвоздики
1 ст.л. соды
0,5 ч.л. соли
500 мл кефира
150 г брусничного варенья
100 г растопленного сливочного масла

Глазурь:

200 г сливочного сыра (Филадельфия)
50 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахарной пудры
брусника

Приготовление:

1. В отдельной миске смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте кефир и перемешайте деревянной ложкой. Затем добавьте брусничное варенье и снова перемешайте вручную. В последнюю очередь добавьте остывшее растопленное масло и снова перемешайте вручную до однородной массы, но не мешайте слишком долго*.

2. Застелите глубокую форму размером 25х30 см** пергаментной бумагой, вылейте в нее тесто и запекайте в духовке при 200С примерно 35-40 минут (готовность проверьте палочкой).

3. Коржу дайте немного остыть и в это время готовьте глазурь.

4. Для глазури взбейте сливочный сыр комнатной температуры вместе с просеянной сахарной пудрой и мягким маслом. Намажьте получившейся глазурью весь корж. Украсьте брусникой.

* Замешивать тесто нужно непосредственно перед выпеканием (то есть, духовка должна быть разогрета заранее), так как сода и кефир начинают сразу взаимодействовать. Если с выпеканием промедлить, то пирог может и не подняться.

** На самом деле получаемое тесто предназначено для формы большего размера. Тогда получится более тонкий корж, на который пойдет больше сливочной глазури. В форме 25х30 см корж получается 4 см в высоту.

ИСТОЧНИК

brendabaker с сайта hlebopechka.ru пишет:

ПЕПАРКООК - ЭСТОНСКОЕ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Ингредиенты:

Мука пшеничная, в/с - 4-4,5 стакана
Сахар - 1,5 стакана
Вода - 0,5 стакана
Масло сливочное - 160 г
Сода - 1 ч.л,
Имбирь молотый, сухой - 1 ч.л.
Корица молотая - 1 ч.л.
Гвоздика молотая - 0,5 ч.л.
Кардамон и мускатный орех, молотые - по 1 щепотке
Соль и черный молотый перец - по желанию щепотка

Для сиропа вода и сахар по 3 ст.л.

Способ приготовления

Подготовим и отмерим все ингредиенты в нужном количестве.
Муку просеем в большую миску. Смешаем с содой.

Затем приготовим сироп.

Для этого положим в кокотницу или сковороду маленького диаметра 3 ст.л. сахара и, помешивая, прожарим на сковороде до жидкой массы темно-коричневого цвета. Снимем с огня и ОСТОРОЖНО вольем 3 ст.л. воды. Перемешаем до полного растворения жженого сахара в воде и чуть уварим, чтобы получился сироп.

Теперь нужно взять литровую кастрюльку, влить в нее 0,5 стакана воды, положить 1,5 стакана сахара и сироп, нагреть до горячего и перемешивать до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить пряности и масло и все размешать, чтобы масло растаяло. Содержимое кастрюльки остудить до теплого и влить в миску с мукой.

Замесить тесто, дать остыть в холодильнике минимум 5 часов, а лучше всю ночь, (я готовлю тесто заранее, кладу в пакет и в морозилку дней на 7-15).

Перед выпечкой достать тесто, дать постоять 1 час при комнатной температуре, чтобы его можно было раскатать в пласт, толщиной 3-4 мм и вырезать фигурное печенье. В каждом печенье можно проделать дырочки с помощью соломинки для коктейля, чтобы после выпечки, продеть в них разноцветные ленточки и повесить печенье на Рождественскую ёлку.

Выпекать 10 минут при 160℃ на противне на пекарский бумаге на расстоянии друг от друга. Готовое печенье можно посыпать сахарной пудрой или украсить глазурью.
             
Блюдо рассчитано на 4 противня размером 35х30
Время приготовления: 30 минут + 6 часов + выпечка 40-50 минут
Программа приготовления: Духовка

Примечание

Рецепт из книги "Легендарные блюда Советской кухни", но перечное печенье пекут не только в Эстонии, но и в Латвии, Дании, Швеции.
По традиции перечным печеньем сначала украшают ёлку, а 13 января его едят.

brendabaker пишет:

Печенье рассыпчатое, по вкусу кажется, что с мёдом, больше всего напоминает датское печенье в железных коробках Danish butter cookies.
Есть небольшая жгучесть от имбиря в послевкусии.
Мне больше понравился вариант после недели в морозилке, вкус пряностей как бы стал насыщенней и совсем не чувствовалась сода.
Когда делала через 5 часов, при выпечке был легкий запах соды и печенье больше напоминало обычное масляное, мягкое, рассыпчатое.
Черный перец я не добавляла.

ИСТОЧНИК

Людмила Luter с сайта forum.say7.info пишет:

~Gala4ka~ пишет:

мэриэр пишет:

ИСТОЧНИК

sai с сайта koolinar.ru пишет:

PIPARKOOK - ПЕЧЕНЬЕ "ПИПАРКООК" (Эстонская кухня)

Ингредиенты

    PIPARKOOGITAINAS (тесто)

    сахар - 300 г
    горячая вода (кипяток) - 130 мл
    масло сливочное - 150 г
    гвоздика молотая - 1 ч.л.
    корица молотая - 1 ч.л.
    кардамон молотый - 0,5 ч.л.
    имбирь молотый порошковый - 0,5 ч.л.
    лимонная цедра, натёртая - 1 ч.л.
    сметана - 1 ст.л.
    уксус столовый (30%)- 1 ч.л.
    яйцо - 1 шт.
    сода - 1 ч.л.
    мука - 400-500 г

    GLASUUR (глазурь)

    яичный белок - 1 шт.
    сахарная пудра - 200 г
    лимонный сок (черничный, клюквенный, шпината, морковный...) - 1-1,5 ч.л (всего)

Как приготовить

Каждый год перед Рождеством покупаю тесто для Пипаркооков разных фирм, но не могу найти 100% подходящее по моему вкусу. В этом году сподобилась и сотворила сама, тем более, что и рецепт на мой взгляд неплохой. Заранее прошу извинения за какие-нибудь нелепые обороты речи - перевожу с эстонского. И так:

Растопить сахар в кастрюльке с толстым дном и довести до насыщенного коричневого цвета. Следить, чтобы он не сгорел (в случае неприятного варианта - заменить на новый).

Снять кастрюлю с огня, слегка остудить и влить кипяток, интенсивно помешивая содержимое кастрюли (если не дать слегка остыть, то при соединении жжёнки и воды будет происходить бурный процесс бурления, который нам совершенно ни к чему). Жжёнка станет как бы резиновой. Растворить её в воде, тщательно перемешивая.

Растопить в получившимся сиропе масло, добавить специи, помешивая прогреть содержимое кастрюльки на плите 2-3 минуты. Остудить почти до комнатной температуры.

Яйцо взбить. Смешать яйцо, сметану и уксус до однородности.

Соединить сироп-жжёнку с яичной смесью и хорошо перемешать.

В жидкость всыпать просеянную муку, соединённую с содой и замесить тесто. Тесто замешивается очень легко, получается мягкое и эластичное.

Готовое тесто формуем в руль, упаковываем в пищевую плёнку и отправляем в холодильник более, чем на сутки для того, что бы оно набрало аромат, вкус и цвет (моё простояло 5 дней - это его не портит).

Через определённый срок достаём из холодильника, раскатываем в пласт около 3 мм, нарезаем кому как нравится (традиционно режут формочками).

Выпекаем в разогретой до 200* духовке 6-7 минут.

Полностью остужаем на прямой поверхности и только теперь готовим глазурь (глазурью лучше заняться не на ночь глядя, а можно и на следующий день, что бы "творить", а не лепить, как я, на скорую руку после 12-и ночи).

И так, глазурь: взбиваем белок, вводим в него сахарную пудру и тщательно перемешиваем до глянца массы Этой глазури хватит на оформление всего печения. Делим на желаемое количество порций (каждая порция - цвет). Теперь подкрашиваем каждую порцию своим цветом, добавляем сок и старательно перемешиваем (имейте в виду, что 1,5 ч.л. сока - это общее количество сока на всю глазурь, так что, если вы разделите массу на 3 цвета, то в каждую порцию пойдёт всего по 0,5 ч.л. Я ленивая, да и поздно уже было, так что всю глазурь сделала голубой, покрасив её соком, выдавленным из черники). Черника - голубой цвет, клюква - розово-малиновый, шпинат - зелёный, морковь - жёлто-оранжевый, лимон - белый (он придаст только вкус).

Глазурь заправляем в корнетики и рисуем.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Найдено в интернете

БУБЕРТ - ДЕСЕРТ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ от Любы с сайта lubimye-recepty.com

Буберт — сытный и сладкий десерт прибалтийской и немецкой кухонь. Готовится он из манной крупы, молока (или сливок), яиц, сахара и подаётся с каким-либо кислым фруктовым соком или жидким киселём (лимонный, клюквенный или смородинный). В отличие от каш, буберт не варится, а только заваривается — это придаёт десерту особый вкус. Буберт питательнее, чем манная каша, очень полезен детям.

Вот такую информацию я вычитала, когда мой буберт  (или бубертс) был уже приготовлен. Я готовила по рецепту, в котором каша должна была именно вариться. Ну что ж..надеюсь, среди читателей моего сайта найдутся специалисты из Прибалтики  или Германии и прояснят ситуацию в приготовлении этого чудесного рецепта.

Ингредиенты:

    40 г — манная крупа
    200 мл — молоко
    1 шт. — яйцо куриное
    1 пакет — ванильный сахар или ваниль, или экстракт

для соуса:

    вишня, черешня
    400 мл — вода
    1- 2 ст.л. — сахар
    1 ст.л. с горкой —  картофельный крахмал.

Приготовление:

Сварить кашу на молоке обычным способом. В закипающее молоко тонкой струйкой вести манку, я при этом обязательно постоянно взбиваю место всыпания венчиком. После загустения остудить кашу, можно поставить в холодную воду и помешивать, чтобы каша не покрылась корочкой.

Разморозить вишню (если ягоды замороженные).

Желток взбить его с сахаром и ванилью. И соединить с кашей.

Белок хорошо взбить до пиков и добавить тоже в манную массу. И ложкой аккуратно сверху вниз вмешать белок в массу

Застелить форму, если нужно, промасленным пергаментом, выложить массу и выпекать 25 минут при 180 °.  Через 10 минут можно чуть увеличить температуру.

Готовим соус: вишню очистить,  положить в воду, вскипятить, добавить сахар. Крахмал развести жидкой холодной водой и ввести в кипящий компот, проварить минуты 3 —  получится густой кисель, затем обязательно остудить.

А буберт нарезать на квадраты, сегменты — кто как пожелает — и полить вишневым соусом.

Очень нежно… очень вкусно… надо готовить и пробовать...

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК