Кухня ИНКОВ

КУХНЯ ИНКОВ

Кухня инков — кухня Андского региона, берущая начало ещё с доколумбовых времён, когда сельское хозяйство появилось в долине Лаурикоча. По данным археологов, около 10 000 лет до н. э. тут были одомашнены несколько растений, таких как картофель и юка (маниок съедобный, кассава). В Андском регионе много разнообразных форм рельефа, где произрастает много видов растений, подходящих для приготовления пищи, многие из которых остаются неизвестными за пределами региона. Наиболее распространенными из них являются корнеплоды, корневища и зерно, в частности большую популярность получила кукуруза. Источниками мяса являются морские свинки, лама и сушеная рыба.

Пачаманка, традиционное блюдо, приготавливаемое в уатии

Составляющие

Растения

Андские народы вывели сотни разновидностей картофеля. Большинство неизвестно за пределами Анд.

Анды, протянувшиеся на большое расстояние с севера на юг, содержат много климатических зон. В частности, на разных высотах Анд росли разные виды растений.

Главными культурами региона с давних времён были разнообразные съедобные корнеплоды, такие как картофель и батат (бата́т, кумара или сла́дкий карто́фель), существовавшие в сотне разновидностей. Также существует две разновидности юки (кисли́ца клубнено́сная, или ока, сладкая и горькая. Сладкая разновидность может употребляться в пищу сырой и хорошо хранится, она была основным источником сахара до завоза испанцами сахарного тростника. Безвкусный и богатый на крахмал корнеплод ульюку (ullucu) и арракача (аррака́ча съедо́бная) (arracacha, родственник моркови и сельдерея) используется в супах. Ачира (achira), вид канны, — ещё один богатый на крахмал корнеплод, традиционно выпекаемый в земляной печи, как впрочем и корнеплод мако. Хотя корнеплоды всегда были очень важным источником пищи, в доколумбовы времена они часто считались не столь ценными по качеству как, например, кукуруза.

Главными зерновыми культурами в Андах остаются кино́а, или квино́а, или ки́нва и кукуруза (кукуру́за са́харная, также маи́с) (тут у неё 30-40 разновидностей), распространены от северного Перу до Чили, на севере климатические условия для них неблагоприятны.

Несколько разновидностей перуанской кукурузы

Амарант (Амара́нт, или щири́ца) традиционно является ещё одним из главных пищевых продуктов в Андах, в районах проживания народа кечуа (кечуа qhichwa). Кроме приготовления в пищу, амарант использовался для создания чучел животных по время религиозных церемоний. Позже такое использование амаранта было запрещено испанцами.

Как и на остальной территории Южной Америки, красный перец (кра́сный о́стрый пе́рец) — важная составляющая диеты, особенно рокото. Другие овощи местного происхождения такие помидоры (тома́т или помидóр), чайот (чайо́т или мексика́нский огуре́ц), тыква, арахис (ара́хис культу́рный, арахис подзе́мный или земляно́й оре́х), бобы, авокадо (авока́до, или персе́я америка́нская). Завезенные культуры — лук, рис, оливки, орехи, сахарный тростник.

Среди фруктов популярна черимойя, на севере — бананы, на крайнем юге — плоды угни (угни Моли́ны или угни чили́йский). Из завезенных культур — виноград, сливы, груши, апельсины, лимоны.

Также составляющей рациона доколумбовых народов было несколько видов водорослей, употребляемых в пищу свежими или высушенными. Некоторые пресноводные водоросли и голубые водоросли рода Nostoc употреблялись в пищу после обработки. Во времена колониального периода они использовались как десерт, после отваривания в сахарном сиропе. Также часто используется пепино (дынная груша, пепино или сладкий огурец), сладкий фрукт индейцев, но потомками европейцев считается тяжелым для пищеварения.

Кроме того, в доколумбовы времен существовало несколько видов съедобной глины, ныне не используемой, таких как pasa, использовался как соус для картофеля и других корнеплодов, и chaco, находившего применение в религиозной практике.

Мясо

Два современных перуанских блюда из мяса морской свинки

В Андском регионе существовало два основных вида одомашненных животных: ламы и альпака́. Эти животные содержались главным образом для получения шерсти и применялись в качестве вьючных животных. Ламы особенно ценились, а белая лама, одетая в красные одежды и золотые серёжки, часто проходила перед правителем инков в качестве символа царской власти. Считалось, что животные представляют различных богов, что зависело от цвета животного; их приносили в жертву, особенно кровь животных во время ритуальных церемоний. Во времена Тауантинсуйю эти животные употреблялись в пищу преимущественно знатью. Из пищевых продуктов, полученных из верблюдовых, популярными были шарки (sharqui), полоски из высушенного мяса, прообраз современного вяленого мяса.

У простого народа в основном мясной пищей были морские свинки (кечуа quwi, исп. cuy). Они были одомашнены до 2000 года до н. э., выращивать их просто и они быстро размножаются. В старину морские свинки чаще всего приготавливались методом вложения внутрь тушки раскаленного камня. Внутренности часто использовались для приготовления супов, вместе с корнеплодами, или соусов. Морские свинки также использовались в религиозных обрядах, что привело к негативному восприятию их католической церковью.

Ламы около Сан-Педро-де-Атакама

Традиционные виды животных были существенно дополнены завезенными, такими как овцы, козы и лебеди, в низинах сейчас также используют домашний скот.

Ещё одним важным компонентом диеты была рыба, особенно сушеная, а также другие морепродукты. Традиционно на побережье вылавливались моллюски-блюдечки, скаты, небольшие акулы (Mustelus (обыкновенные куньи акулы)), кефаль (серые кефали) и бонито (атлантическая пеламида или западноатлантическая пеламида, или атлантический бонито, или обыкновенный бонито) (вид скумбрии). Сейчас вылавливают и более глубоководных рыб, в частности треску, морской язык, тунцов, лосось, хеков, угрей. В диете были и остаются моллюски-хитоны, мидии, чанке (chanque, тип морского ушка) и многочисленные ракообразные.

Дикие животные, на которых охотились для использования в пищу, были такими: верблюдовые (вику́нья (вику́ни, вигонь) и гуана́ко), белохвостый олень (или виргинский олень), гаемал (андский олень) и вискача (вид шинши́ллы) - на неё охотились с помощью лассо. Также жители побережья традиционно охотились на морских птиц, морских котиков и дельфинов, хотя сейчас такая охота запрещена. Некоторые индейцы продолжают употреблять жаб, гусениц, жуков и личинок насекомых.

Приготовление

Чаще всего приготовление пищи осуществляется размещением разогретого камня в сосуд с пищей, использования печей, таких как уатия, тип земляной печи, и керамической посуды.

Для этих районов характерны частые неурожаи, что заставило местное население разработать методы хранения многих видов пищи. Так, за время владычества инков запасов пищи в Империи хватало на срок от трёх до семи лет. В условиях холодных и сухих ночей высокогорья картофель и другие корнеплоды, оставленные без укрытия, высыхали за несколько дней. Крестьяне дополнительно помогали этому процессу, укрывая овощи рано утром от росы, а часто и выжимая воду. Кроме овощей и фруктов, индейцы хранят и мясо, в засоленном и высушенном виде. Эти методы хранения помогают местному населению переживать засухи.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 13 мая, 2022г. 09:20:33)