Кулинарный словарь

Кутья́ (укр. кутя́, белор. куцця́, куця́, болг. кутя́, церк.-слав. кутьѩ, куциѩ, коуциѩ), также коли́во, канун, со́чиво — каша из цельных зёрен пшеницы, ячменя, реже пшена или риса с добавлением мёда (сыты) или сахара, иногда с сухофруктами (изюмом), орехами, зёрнами мака. Название "коливо" связано с античным обычаем поминальных подношений из зерна и фруктов kolibo, дословно переводится с греческого как "варёная пшеница".

Является славянским блюдом, которое готовят на похороны, поминки и Родительскую субботу. Южные славяне также готовят кутью на День святой Варвары и день покровителя рода (болг. — светец, серб. — слава). Восточные и западные славяне готовят это блюдо в Рождественский сочельник, канун Нового года и Крещенский вечер.

Обычай подношений из крупы и фруктов на похоронах зафиксирован ещё в Древней Греции, хотя предполагается, что он является ещё более древним. Во времена Византии он назывался Κόλλυβα. Исследователи греческой традиции возводят коливо к пансперми́и (буквально — "всезерние").

У восточных славян и поляков кутью обязательно готовят в кануны Рождества и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья, Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением). Четвертый вид — чёрную кутью готовят на поминках и разводят с коливом.

У русских кутейником называют Рождественский сочельник.

У восточных славян на похоронах и поминках принято подавать кутью (коливо, канун), затем блины, кисель с мёдом, яичницу и кашу. Белорусы в ночь после Дмитриевских дедов вывешивали из окна полотенце, и на окно для покойников ставили кутью и блины.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Пансперми́я (др.-греч. πανσπερμία — смесь всяких семян, от πᾶν (pan) — "всё" и σπέρμα (sperma) — "семя") — обрядовое блюдо, каша из всех видов злаков и бобовых культур, то есть из всего, что употреблялось в пищу и было доступно. Панспермия, как один из видов "священной каши", существовала уже в древнегреческой культуре. Наиболее известные ритуальные действия, связанные с приготовлением "священной каши", происходили три раза в год: весной, летом и осенью. Позже подобная обрядовая еда получила распространение в православной традиции и в культурах народов, населяющих Южную и Восточную Европу, где известны несколько её видов (коливо, кутья, варица, вара и др.). В такие каши, кроме различного вида зерна, добавляют также бобы, фрукты, орехи, мёд, овощи. По мнению исследователей, такие кушанья связаны с календарными обрядами и магическими практиками, прежде всего направленными на увеличение плодородия и изобилия, деторождения, а также с почитанием культа предков. Кроме различных видов каш, этнографы под панспермией также понимают ритуальную трапезу, состоящую из части различных множественных блюд.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Со́чиво — сок из семян, употребляемый для приправы, вместо масла, а также пища, приправленная этим соком. Так называли и особое постное блюдо (кутью) из обваренных зёрен пшеницы, иногда риса или чечевицы (сочевицы), смешанных с семенным (маковым, миндальным или ореховым) соком ("сочивом") и с мёдом.

Раньше считалось, что от "сочиво" происходит название cочельника (cочевника) — канун Рождества Христова и Богоявление (сочевник Рождественский и Крещенский). Современные филологи утверждают, что в литературном русском языке "сочельник" происходит от др.-рус. *сочьньник < сочень — "вид лепёшки на конопляном масле".

В древнерусском языке под сочивом подразумевали: 1) общее название бобовых и их плодов; 2) зерно чечевицы; 3) похлёбка из бобовых.

Согласно М. Фасмеру, слово произошло от др.-рус. сочиво — "зерно чечевицы". Является производным от "сок чечевицы".

Приготовление постного блюда

Ингредиенты:

    1 стакан зёрен пшеницы
    100 г мака
    100 г ядер грецких орехов
    1—3 столовые ложки мёда
    сахар по вкусу

Порядок приготовления:

Зёрна пшеницы толкут в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. Дальше варят обычную рассыпчатую постную кашу на воде. Одновременно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мёд, всё перемешивают и добавляют к пшенице. В конце добавляют толчёные ядра грецких орехов.

ИСТОЧНИК

Душепа́рка (душепарный напиток) — русский слабоалкогольный напиток на основе мёда и сока клюквы, приготовленный с добавлением специй и пряностей, вид глинтвейна. Родом из Ярославской губернии. Был популярен в России ещё в начале XVIII века (хотя первые упоминания о Душепарке появились гораздо раньше, между XIV и XV веками) и вплоть до революции 1917 года.

История

Душепарка — хмельной напиток, наподобие медовухи. Особо был популярен в Ярославле, в Пошехонье. Главные компоненты при приготовлении — мёд, клюква, травы. В каждом доме был свой рецепт производства напитка. В ход шли имбирь, корица, перец. Сегодня в Ярославской области пытаются возродить производство хмельного напитка, некоторые из местных ресторанов включили его в своё меню.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Медову́ха — русский слабоалкогольный напиток с содержанием 1,2—9,0% объёмных долей этилового спирта, приготавливаемый методом брожения из воды, мёда (не менее 8% ) и дрожжей, либо простым смешиванием воды, мёда и спирта.

Напиток появился в XVIII веке и не имеет никакого отношения к традиционному русскому питному мёду, первые упоминания о котором встречаются в летописи 880 года.

История

Первые письменные свидетельства употребления алкоголя у восточных славян находятся в Лаврентьевской летописи в записи, относящейся к 946 году: "Вот уже иду к вам, приготовьте меды многие у того города, где убили мужа моего, да поплачусь на могиле его и устрою ему тризну".

В XV веке массовое производство питного мёда резко сократилось, а к XVI полностью сошло на нет. В XVII веке он встречается лишь эпизодически, как напиток домашнего приготовления. Причина — появление и распространение водки.

Медовуха появилась в XVIII веке в Великом Новгороде, а популярность приобрела в XX веке. При интенсификации пчеловодства в первые годы советской власти очень часто производилась откачка "незрелого" мёда, который не хранился и не годился для продажи. Поэтому некоторые из пчеловодов придумали способ его утилизации — разбавляя его и сбраживая "дикими" или хлебопекарными дрожжами. Были разработаны технологии, позволяющие сбраживать не только "незрелый" мёд, но и вполне сформированный — путём разбавления и кипячения (стерилизации) получающейся "сыти".

Наиболее известные традиции медоварения сохранились в Суздале и Великом Новгороде. Медовуха является визитной карточкой Великого Новгорода.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Варену́ха — алкогольный напиток, распространённый на Левобережной Украине с XVI века. Состоит из водки или самогона, мёда, яблок, груш, слив, вишен и пряностей.

После получения первака его наливают в чугунок, добавляют различные травы, фрукты и мёд. После чего чугунок закрывают крышкой (или тестом — подобно крышке) и ставят в печь. Когда тесто пропекается, чугунок вынимают — и варенуха готова.

В разных областях Украины рецепт может иметь вариации. Варенуха, а точнее, её вариант с шафраном, упоминается в произведении Н. В. Гоголя "Вечера на хуторе близ Диканьки".

Осадок обычно использовался для лечения у лошадей ран, полученных в бою. Отсюда и пошло выражение "на коня". Когда выпивалась вся жидкость, то хозяйку могли попросить дать и то, что осталось на коня.

Горячие алкогольные напитки, подобные варенухе (то есть из водки, горилки или самогона с добавлением мёда и пряностей), есть и у других славянских народов, в том числе крамбамбуля, душепарка.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Крамбамбу́ля — белорусский алкогольный напиток — настойка на меду и пряностях. Пьётся как холодной, так и горячей.

Название "крамбамбуля" этот напиток получил от немецкого ликёра "Крамбамбули" (Krambambuli), который производился из можжевельника и бренди несколькими фабриками в Гданьске. Название немецкого ликёра стало нарицательным: в жаргоне европейских студентов словом "krambambuli" обозначались различные крепкие спиртные напитки (крепкий "крамбамбуль" из водки и пива упоминается, например, в пьесе "Волки и овцы" А. Н. Островского).

Известно, что белорусский рецепт напитка "крамбамбуля" (из водки, мёда и пряностей) существовал в дореволюционное время, однако, по-видимому, большого распространения не получил. Всплеск популярности крамбамбули относится к 2000-м годам. Сейчас этот напиток подают во многих ресторанах Белоруссии и Москвы. Начато промышленное изготовление крамбамбули как белорусского национального напитка, возрожденного по рецептам времён Великого княжества Литовского.

В России и на Украине также употребляют алкогольные напитки из водки, мёда и пряностей, известные под названиями: варенуха, медовуха, душепарка.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 12 июня, 2022г. 14:13:32)

Та́пас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — "крышка") — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину. Это могут быть как орешки, чипсы или маслины, так и самостоятельные блюда (например, "пинчо моруно", шашлык из свинины, или "пинчос доностьяррас" в Сан-Себастьяне — множество различных холодных и горячих закусок). Часто мелкие "тапас" входят в стоимость напитка. На юго-востоке страны (в Альмерии и Гранаде) закуски всегда входят в стоимость напитка.

Также тапос — это маленький кусочек хлеба, пропитанный томатным соком, для бутербродов.

Исторически, закуску (кусок хлеба или хамона) было принято класть на подаваемый стакан или кувшин вина (закрывая его содержимое от мух и пыли). Но когда, согласно указу короля Альфонсо X Кастильского, было приказано, чтобы в любом трактире его воинам в обязательном порядке подавали, помимо вина, и бесплатную закуску (дабы солдаты излишне не пьянели), сметливые трактирщики стали делать порции этих бесплатных блюд максимально маленькими. С тех пор и повелась традиция подобных блюд-закусок.

Распространённое развлечение испанцев — передвигаться из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и отведывая тапас — фирменную закуску бара.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Пи́нчо (исп. pincho, баск. pintxo), мн. ч. пинчос — небольшой бутерброд, лёгкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину. В отличие от тапас, приготовление пинчо занимает больше времени, кроме того пинчос не являются бесплатной закуской к напитку, а должны быть заказаны как самостоятельное блюдо. Чаще всего блюда с пинчос расположены у барной стойки. В некоторых регионах принято самостоятельно брать их оттуда, сообщив при оплате еды количество съеденных пинчос и выпитых напитков официанту.

Название пинчо происходит от испанского "шпажка", поскольку для скрепления компонентов закуски часто применяются деревянные шпажки. Пинчо обычно представляет собой небольшой кусок хлеба (чаще багета) с различными видами закуски на нём. Традиционно для верхнего слоя используются рыба (мерлуза, треска и анчоусы) и морепродукты, картофельная тортилья и крокеты, однако возможны любые комбинации.

Родиной пинчос является город Сан-Себастьян. Также их подают в барах Страны Басков, Наварры, Риохи и некоторых частях провинции Бургос. В крупных городах, например Витория и Бильбао, регулярно устраивают конкурсы на самые лучшие пинчос региона.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Канапе́ (фр. canapé) — крошечные бутерброды массой 10-30 г, толщиной 0,5-7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки (атле), которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Первоначально шпажки стали использовать скорее не из-за стремления украсить блюдо, а из-за удобства подачи на стол. Так как чаще всего кусочки поджаренного хлеба покрывали слоем паштета, то шпажка позволяла съесть угощение, не испачкав при этом пальцев. Канапе — это праздничное угощение, чаще всего — фуршетное. Если канапе подаются с коктейлями или на фуршете, их берут руками.

Вариантов приготовления канапе великое множество, но всех их можно разделить на два вида.
[LIST]
[*]В первом в качестве основы используют поджаренный на оливковом масле или подсушенный хлебный тост, на который уже выкладывают остальные ингредиенты. Это позволяет канапе держать форму, не впитывать быстро влагу и сохранять свои вкусовые и эстетические свойства.[/*]
[*]Во второй же категории канапе в качестве основы используют подложку из овощей. Ими могут быть дольки огурца, ломтик отварного картофеля, кружок моркови, свеклы и т. д.[/*]
[/LIST]
Иногда словом "канапе" называют также вид приёма, самый простой вариант фуршета: бутерброды-канапе, пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Мие́стиньш или миестыньш (латыш. miestiņš) — латышский национальный слабоалкогольный напиток. Производится путём брожения из сахаросодержащих источников, например, частично выжатых или полных пчелиных восковых сот, ягодных соков и солода, часто с добавлением ягод. По вкусу схож со сладким пивом. Разные источники классифицируют этот напиток по-разному, относя его к пиву, вину или медовухам.

Готовить миестиньш латышей научили кривы, смешивая мёд с тёплой водой и сохраняя в течение трёх дней в тёплом освещённом месте, а затем процеживая напиток через льняную ткань. Миестиньш являлся традиционным напитком во время празднования лиго.

Впервые упоминается в 1685 году в латышско-немецком словаре Иоанна Лангиуса под словом Honigbier (медовое пиво). По мнению латышского языковеда Константина Карулиса, слово "miestiņš", возможно, происходит от глагола "miest" ("месить", "с мёдом смешанный напиток"), сравнивая с литовским словом "miešti".

В книге Н. Масулиной и А. Пасопе "Latviešu ēdieni", изданной в 1986 году, приводится следующая рецептура: 250 граммов мёда, 1 литр воды, половина лимона и 5 граммов дрожжей.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Тэж (тэдж) — алкогольный напиток, готовящийся народами Эфиопии из корней, веток и листьев дерева Гейшу (англ.) с добавлением мёда диких пчёл и специй (часто используется хмель) для горечи. Традиционно процесс брожения проходит с использованием диких дрожжей или бактерий, которые попадают в "брагу" с Гейшу.

Существуют коммерческие сорта тэжа с использованием разных сортов меда (цветочный, померанцевый, и т. д.) и винных дрожжей, но с традиционным набором специй.

Сладкая, слабоалкогольная версия напитка называется Berz, отличается малым временем созревания. Теж имеет обманчиво-сладкий вкус, маскирующий высокое содержание алкоголя, которое зависит от срока брожения.

Теж — традиционно домашнее вино, но его также можно найти и в барах Эфиопии.

ИСТОЧНИК

Глёг (фин. glögi, швед. glögg) — горячий напиток из красного вина с добавлением пряностей, распространённый в период Рождества в Финляндии, Швеции, Эстонии и Латвии.

История

Напиток появился в Швеции и Финляндии в период позднего Средневековья, когда в вино низкого качества начали добавлять корицу, кардамон, гвоздику и апельсиновые корочки. Согласно преданию, шведский герцог Юхан III в рождественский вечер 1562 года привёз в Або свою жену, польскую принцессу Катерину Ягеллонку, которая, чтобы согреться, пила горячее красное вино с корицей. В XVI—XVII веках вино, приправленное мёдом и пряностями, подогревали и использовали в качестве согревающего напитка в холодное время года. Первоначальное название напитка было "хиппокрас", а наименование "глёг" напиток получил в Швеции в конце XVIII века.

В середине XIX века цена на сахар стала доступной и для простого народа, в связи с чем мёд в приготовлении глёга был заменён на сахар. В новой технологии вино, смешанное с пряностями, нагревали в специальном котле, над которым в сите помещали сахарную голову, поливая её небольшим количеством водки. Под воздействием тепла сахар прокаливался, таял и стекал в напиток. Технологию приготовления напитка отражает шведское слово "glödga" ("накаливать", "отжигать"), в результате чего получалось горячее вино ("glödgat vin").

С 1933 года в Финляндии в магазинах Alko стал продаваться готовый глёг.

Технологии приготовления

В Швеции в качестве основы для приготовления глёга используется красное вино, в которое для крепости добавляется мадера или водка. Кроме того, добавляется гвоздика, измельчённый кардамон, корица, имбирь и корочки цитрусовых. В XX веке в глёг стали добавлять очищенный миндаль и изюм. К напитку рекомендуется подавать пряное печенье пипаркакку и сыр с зелёной плесенью, а в День святой Люсии — традиционные шведские сладкие булочки с шафраном "Луссекатт".

В готовый напиток иногда добавляют чай, ром и лимонную цедру, получая в результате пунш из красного вина.

Вместо красного вина иногда используется белое вино, сидр и яблочный сок, в результате чего получают глёг золотистого цвета. В качестве основы для безалкогольного глёга подходит брусничный или черносмородиновый сок.

ИСТОЧНИК

Крупник — традиционный алкогольный напиток, похожий на ликёр, из спирта (или акавиты), мёда и специй (корица, ваниль, гвоздика, имбирь и мускатный орех). Известен в Польше и в Белоруссии, Литве с XVIII века.

В Великом княжестве Литовском были популярными, в том числе, и фруктовые крупники, в которые добавляли малиновый или вишневый сок, клюкву и т.п.

Мастерство приготовления крупника считалось в XIX веке необходимым качеством хозяйки шляхетского дома, к некоторым мастерицам гостьи съезжались особо ради этого повода с округи радиусом 80 км. В особенности славились крупники из Ковно.

Крупник был в определенном смысле конкурентом немецкого пунша — традиционно подавался горячим в маленьких фарфоровых чашках (но в менее официальной обстановке пили и из стаканов или даже деревянных ложек). Существовал ритуал «курения» крупника — все ингредиенты складывались в большую глиняную миску и поджигались; постепенно горящая смесь набирала тёмно-янтарный цвет и специфический аромат; по знаку хозяйки все собравшиеся одновременно дули на пламя, чтобы его погасить.

В наше время крупник изготавливается промышленно в Польше, Литве и Белоруссии.

Оригинальный рецепт напитка сохраняется в тайне.

ИСТОЧНИК