Сладкие пироги

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ

Для теста:

- 2 яйца;
- 3/4 стакана сахара;
- 1,5 стакана муки;
- 100 г размягченного сливочного масла;
- 2 ст. л. водки или коньяка;

Для творожной начинки:

- 200 г жирного творога;
- 1 яйцо;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- цедра 1 лимона;
- 2 ст. л.сахарной пудры;
- абрикосовый джем;
- 2-3 крупных персика (можно использовать консервированные);

Взбить яйца с сахаром и маслом, добавить водку или коньяк и муку. Тесто вымесить руками, скатать в шар, завернуть в полиэтилен и поставить на холод. Тем временем творог смешать с сахарной пудрой, цедрой лимона, маслом и яйцом. В намазанную маргарином форму выложить тесто и выпекать в духовке 20-25 минут. Потом вынуть корж из духовки, смазать абрикосовым джемом и поверх джема выложить творожную массу. Выпекать пирог еще 25-30 минут, пока творожная масса не затвердеет. Свежие персики порезать дольками, выложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она закрывала фрукты, добавить столовую ложку сахара и припустить 5-7 минут. Персики выложить по кругу на готовый пирог. При желании персики можно залить желатином.

ВОЗДУШНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГЪ

ВЗЯТЬ:

Белковъ яичных 10.
Яблоковъ крупныхъ кислыхъ 7, мелкихъ 10.
Сахару 6 столовыхъ ложекъ.
Цедру натереть на терке съ 1 лимона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Передъ самымъ обедомъ взбить 10 белковъ въ холодном месте, прибавляя понемногу 3 столвыя ложки сахару. Заранее приготовить хорошо выпеченыя и протертыя сквозь решето яблоки, смешанные съ лимонной цедрой и съ 3 ложками сахара, дать имъ совершенно остыть. Когда белки хорошо собьются въ густую пену, то, не переставая взбивать, надо класть яблоки по одной столовой ложке такъ, чтобы на 10 взбитыхъ белковъ положить печеныхъ кислыхъ яблоковъ не более 6 ложек, хорошенько ихъ взбить съ белками и потомъ выложить всю взбитую массу на фаянсовое круглое блюдо (которое не лопнуло бы въ духовомъ шкафу).

Затемъ поставить въ духовую печь въ вольный дух на 10 или 15 минутъ и чаще посматривать. Когда пирогъ зарумянится и поднимется, тотъ часъ его вынуть и подавать на столъ, иначе онъ можетъ опасть, сделается плоским блиномъ и будетъ невкусенъ. Къ этому пирогу подаются сливки.

Примечание 1. Чтобы узнать, не очень ли горяча духовая печь, или вольный ли духъ в печи, надо сунуть в нее руку и, ежели она терпит жаръ, то это называется вольным духомъ, въ который можно ставить пирог. Если же въ 10 минутъ онъ не зарумянится, то въ плите следуетъ немного подвинуть дрова взадъ, и въ 5 минутъ, не более, пирогъ зарумянится и будетъ готовъ.

Примечание 2. Такой пирогъ можно печь такъ же с протертой малиной, клубникой, протертым крыжовником или сливами.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
кулинария для начинающих
"Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых".

ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ "СНЕЖНЫЕ СУГРОБЫ"

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Бросайте все свои дела и быстрей бегите на кухню печь потрясающий! умопомрачительный! фантастический! пирог. Во рту тает! Делать его просто и быстро. Я сама не люблю сложные рецепты, когда что-то незнакомое готовишь и трясешься - получится или нет.

Тесто делается так: в миске разотрите 200 г маргарина, две столовые ложки сахарного песка, два желтка и четверть чайной ложки соды, погашенной несколькими каплями уксуса или лимонной кислоты. После этого добавьте муки, примерно полтора стакана, вымешайте хорошенько, чтобы у вас получилось не очень плотное тесто. Если вам показалось, что муки маловато, то не стесняйтесь добавить еще немного. Потом заверните его в целлофан и положите на полчасика в холодильник.

Когда будете отделять белки от желтков, то делайте это очень аккуратно, чтобы ни капли желтка в них не попало. Белки вылейте в сухую, очень чистую посуду и поставить на время в холодильник. Холодные они лучше взбиваются.

Пока тесто остывает, займитесь начинкой. Тут с чем ни сделай - со всем будет вкусно. Как говорил домовенок Кузька про пироги - так и этак хорошо, так и этак вкусно. Можно сделать пирог с одними яблоками, можно добавить к ним растертую с сахаром смородину или клюкву, бруснику. А летом испечь пирог с одними персиками или абрикосами, это получается вообще что-то невообразимо вкусное и нежное. Я пробовала вместо фруктов делать начинку из одних молотых грецких орехов, но их нужно довольно много.

Но больше всего мне понравилась начинка из яблок и синих слив. Это те, которые называют черносливом. Яблоки лучше всего брать не очень сочные, чтобы тесто не сильно размокало. Их нужно порезать тонкими пластинками, как и сливы и посыпать сахаром и корицей. Начинка готова.

Противень, на котором вы будете печь пирог нужно немного смазать маслом. Так как тесто получается не очень крутое и липнет к рукам, то раскатывать его скалкой сложно. Лучше выложить его на противень и размять, размазать по нему рукой. Пласт теста должен быть около сантиметра толщиной. После этого тесто нужно наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не вспучивалось, и поставить в хорошо разогретую духовку. Печь желательно при температуре 200 градусов примерно минут 15. Тесто должно немного, совсем чуть-чуть подрумяниться. После этого противень нужно достать из духовки и выложить на тесто начинку. Очень много начинки не кладите, а то пирог получится тяжелым, и вы его не сможете потом без повреждений вынуть из формы.

Вот теперь пришла очередь белков и начинается самый ответственный момент. Белки надо взбить в плотную пену миксером или венчиком. Начинать взбивать нужно постепенно, набирая скорость и обороты. Когда белок уже немного взобьется, то начинайте подсыпать сахарный песок. Если вы хотите сделать белок более сладким, то вам потребуется стакан сахарного песка, а если не очень, то хватит и половины. Готовый белок должен держаться плотной массой и не опадать. Вот теперь этот белок нужно выложить сверху на фрукты. Не разравнивайте его, пусть он ляжет на пирог белоснежными сугробами и красивыми завитушками, они так и запекутся.

Поставьте пирог обратно в духовку еще минут на 25-30. Если температура в духовке будет градусов 160-170, то белок будет запекаться чуть дольше, и станет более хрустящим, почти как безе. А если температура больше, то он сверху схватится быстрее, а внутри станет таким нежным, как начинка в конфетах 'Птичье молоко'.

Вид у готового пирога просто потрясающий. Белковые сугробы очень красиво окрашиваются при выпекании. Из белоснежных они становятся кремовыми в низинах, нежно золотистыми на склонах и чуть коричневатыми на вершинах холмов.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

ПИРОГЪ ВЕНСКИЙ СЪ ВАРЕНЬЕМЪ

ВЗЯТЬ

Мелкаго сахара 3 столовые ложки.
Цедры съ 1-го лимона.
Желтковъ 4.
Муки крупичатой 3 столовые ложки.
Масла растопленного 1 столовую ложку.
Сливок 2 столовые ложки.
Белковъ 4.
Масла для обмазки сковородъ 2 столовые ложки.
Варенья 1,5 фунта без сиропа (1 фунтъ - 409 г).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хорошенько стереть 4 столовые ложки мелкого сахара съ цедрой, стертой съ одного лимона, до бела взбить 4 желтка съ растертымъ съ цедрой сахаромъ, всыпать 3 столовые ложки крупичатой муки и снова взбивать. Затемъ прибавить 1 столовую ложку растопленного, чуть теплого масла, размешать и развести 2 столовыми ложками сливокъ. Въ это же время отдельно взбить въ густую пену 4 белка и положить изъ нихъ немного въ приготовленное тесто. Хорошенько размешать, потомъ выложить все белки вдругъ и тогда уже не взбивать, а только недолго поднимать всю массу ложкой снизу вверхъ. Затемъ разогреть масло на железномъ листе съ загнутыми краями, выложить на него всю массу, разровнять и поставить на несколько минутъ въ духовую печь. Дать хорошенько зарумяниться, вынуть изъ печи, разрезать на две части, на одну выложить варенья без сока, а другую осторожно поднять ножомъ и покрыть ею половину, намазанную вареньемъ. Наконецъ, вырезать изъ бумаги кружокъ, величиной въ плоскую тарелку, слегка наложить на пирогъ, вырезать и закруглить его по бумаге, убрать сверху вареньемъ, или обсыпать сахаромъ или вареными засахаренными фруктами и подавать.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книге:

"Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых"

ГЕРКУЛЕСОВЫЙ ПИРОГ

Геркулес чрезвычайно богат полезными жирами, клетчаткой, а также это хороший источник витаминов группы Е, В1 и В2.

На 12 кусков:
100 г сливочного масла
100 г коричневого сахара
8 ст л патоки
225 г овсяных хлопьев
конфетки смартис для украшения

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Положить в кастрюлю масло, сахар и патоку и нагреть, помешивая, чтобы получилась однородная жидкая масса.

2. Снять с огня, добавить геркулес, перемешать. Переложить в форму для духовки и разровнять сверху.

3. Запекать 20 мин до золотистого цвета. Достать из духовки и украсить конфетками, вдавливая их.

4. Дать остыть в течение 20 мин, порезать на квадраты и дать полностью остыть. Затем достать из формы с помощью плоской лопатки.

СЫРНЫЙ ПИРОГ

ТЕСТО:
200 г муки,
0,5 ч. л. разрыхлителя для теста,
40 г фруктового сахара,
10 г ванилина,
1 яйцо,
80 г маргарина.

ВЕРХНИЙ СЛОЙ:
6 яиц,
1 кг постного творога,
90 г крахмала,
90 г фруктового сахара,
тертая цедра от 1 натурального апельсина,
1 яичный желток для смазывания,
фруктовый сахар для обсыпки.

ТЕСТО:
Смешать муку, разрыхлитель, фруктовый сахар и половину ванилина, добавить яйца и маргарин, порубленный хлопьями, все тщательно вымесить. Тесто поставить в холодное место.

ВЕРХНИЙ СЛОЙ:
Белки отделить от желтков. Белки взбить в густую пену. Желтки, творог, крахмал, фруктовый сахар, оставшийся ванилин и апельсиновую цедру вымесить в кремообразное тесто и осторожно соединить с белковой пеной.

В круглую форму (диаметром 28 см), смазанную жиром, выложить тесто, корж несколько раз наколоть вилкой и в предварительно нагретом до 200° С духовом шкафу выпекать в теч. 10 мин.

Затем сверху на корж уложить творожную массу, смазать взбитым желтком и выпекать пирог при 180° С в теч. 60-70 мин.

Готовый пирог остудить в выключенном духовом шкафу с открытой дверцей. Холодный пирог выложить из формы.

Посыпать фруктовым сахаром и подать к столу.

СОВЕТ: Чтобы поверхность пирога при выпекании оставалась ровной, рекомендуется через 15 мин после начала выпекания по периметру пирога сделать надрез глубиной 2 см.