Куриные супы

Рецепт взят из кулинарной рассылки

СУП КУРИНЫЙ С КНЕЛЯМИ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Кнели, это мясные фрикадельки, только очень, очень нежные, такие нежные, что и зубы вам практически не потребуются, чтобы их прожевать. Если суп с кнелями варить без перца, то он получается диетическим, тогда он просто создан для маленьких, стареньких и для людей с больным желудком, а вот если в такой супчик добавить специй и много зелени, то суп становится просто изысканным, но уже не диетическим.

Чтобы сварить такой суп, купите куриную грудку средней величины, из косточки и куриной кожи сварите легкий бульон, а само мясо пойдет для кнельного фарша. Впрочем, бульон вы можете сварить и из целой курицы, тогда суп получится более жирным и ароматным, но это дело вкуса. Готовый бульон процедите, положите в него картошку, морковку, коренья, ну, все то, что вы обычно кладете в куриный суп, и доведите его до готовности. Только не кладите в него много картошки, чтобы суп не получился густым, здесь главная не она.

Если вам надо сварить диетический суп, то кнели лучше делать из одной курятины, а если обычный, то к куриному мясу следует добавить кусочек не очень жирной свинины. Пропорции мяса берутся на ваше усмотрение, но, примерно, я к мясу одной средней куриной грудки добавляю грамм 100-150 свинины. Вначале мясо нужно два раза пропустить через мясорубку, потом фарш посолить, поперчить, добавить к нему ложку растопленного сливочного масла, одно сырое яйцо, кусочек размоченной в молоке мякоти булки и влить пару ложек самого молока. Для аромата очень хорошо потереть в фарш мускатного ореха, он замечательно сочетается с куриным мясом. После этого фарш нужно минут 5-10 как следует растирать деревянной ложкой, чтобы он превратился в однородную массу, похожую на тесто или на густую сметану. Я пробовала взбивать фарш в миксере, но таким он там все равно не становится. Что ни говори, но чтобы сделать что-то как следует на кухне, все-таки нужны живые руки, а не техника.

Фарш готов, но если он вам еще не наскучил, то можно повозиться с ним еще немного. В идеале взбивать его надо на холоде, то есть миску с фаршем следует ставить в миску со льдом или снегом, а яичный белок взбивать в отдельной миске в густую пену и вмешивать в фарш в последнюю очередь. Ну, это, конечно, изыски, и на них в обычной жизни времени как-то не хватает.

Суп готов, фарш тоже, можно их соединять: чайной ложечкой берете небольшой кусочек кнельной массы и опускаете ее в кипящий супчик, и так, пока все не покидаете. Варятся такие кнели не больше 2-3 минут, готовые они должны всплыть на поверхность. Не скрою, кругленькие, обжаренные фрикадельки выглядят в супе несколько нарядней и аккуратней, а кнели чуть растрепаны, они больше похожи на клецки, но они намного нежней фрикаделек и вкус у них получается совсем другим. В последний момент положите в суп зелень, дайте ему настояться минут 10, и уже после этого можно угощать домочадцев.

Вот еще одна маленькая подробность: если кусочки кнельной массы опускать прямо в суп, то бульон иногда может (не всегда!) стать чуть мутным. Если это вас не смущает, то все в порядке, а вот если вы хотите сварить суп очень красивым, то кнели следует отварить отдельно в небольшом количестве бульона или воды, и только потом положить их в суп. Вкусный же отвар выбрасывать не надо, его по достоинству оценит ваша любимая кошка или собака.

Приятного аппетита!

Елена и Алексей Виноградовы

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 15 августа, 2008г. 18:20:32)

Рецепт взят из кулинарной рассылки

СУПЪ ИЗЪ КУРИЦЫ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

(На 6 персонъ)

ВЗЯТЬ:

Курицу большую 1.
Воды 12 стакановъ.
Моркови, сельдерею, порею, петрушки по 1 небольшому корешку.
Луковицу 1.
Рису ½ чайной чашки.
Картофелю 3 штуки.
Соли - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ощипать тщательно перья съ хорошей большой курицы, опалить ее, вымыть почище, выпотрошить осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе супъ будетъ горький), налить холодною водой и поставить вариться. Если курица не велика и весомъ будет меньше 3 фунтовъ (1 фунтъ - 409 г), полагаемыхъ на 6 человекъ, то надо прибавить часть сырой говядины и варить, как обыкновенный бульон, снимая накипь (смотри 'Бульонъ для суповъ'). Когда бульонъ готовъ, вынуть курицу и говядину, вымыть ихъ въ теплой воде, процедить бульонъ и, обмывъ посуду, въ которой варился бульонъ, положить въ нее курицу, коренья и картофель. Затемъ, заливъ бульономъ, посолить по вкусу, опустить туда же ½ чайной чашки хорошо вымытого риса, дать ему увариться до мягкости и, подавая къ столу, посыпать супъ сверху рубленымъ укропом или петрушкой, а курицу, изрезавъ на куски, опустить въ супъ.

* * * * * * *
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
http://content.mail.ru/pages/p_8620.html - "Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых"

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 15 августа, 2008г. 18:22:45)

Тарантино пишет:

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

    * Курица 1 кг
    * Морковь 1 шт.
    * Петрушка (корень) 1 шт.
    * Лук 1 шт.
    * Вода 3 л

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч. в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.