Харчо

Рецепт взят из кулинарной рассылки

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 10 апреля, 2011г. 02:26:14)

Бурка с Конфеткиного форума писала:

ХАРЧО ИЗ БАРАНИНЫ

Продукты: на 0,5 кг мяса - 1,6 л воды, 0,5 стакана риса, 1 ст.л. томат-пасты, 20 г сливочного масла, 2-3 дольки чеснока, 2-3 головки репчатого лук, 40 г жира, 10 г приправы, щепотка зелени, соль.

Лук очищают и мелко нарезают. Чеснок растирают с солью. Рис трижды промывают в теплой воде. Томат-пасту немного разбавляют водой, добавляют сливочное масло, прогревают на умеренном огне 5-6 минут.

В кастрюлю кладут нарубленную небольшими (30 г) кусками баранину (лучше грудинку), заливают холодной водой и ставят на огонь. Варят 1,5-2 часа при слабом кипении до полуготовности, периодически снимая пену и жир. Затем кладут рис, лук, чеснок, перец горошком, соль, хмели-сунели. Варят еще 20 минут. Добавляют томат-пасту и варят еще 10 минут при слабом кипении.

При подаче на стол посыпают зеленью укропа, петрушки или кинзы

ИСТОЧНИК

Вольф с форума ABCcooking пишет:

В жизни каждого человека всегда должны присутствовать какие-то извечные ценности, без которых жизнь теряет смысл. Это весьма банальные вещи – семья, Родина и, конечно же, еда. А что касаемо еды, то это не только (и даже, не столько) фуа-гра, консоме по-неаполитански или ояко-дон. Это, прежде всего, – базовые, фундаментальные блюда: каша, борщ, жареная картошка. Именно на таких китах держится жизнь советского человека, именно здесь надо искать истоки «загадочной славянской души». Надеюсь, вы не станете отрицать, что одной из исконных ветвей славянской кухни является кухня народов Кавказа. (Про то, как славяне готовят свой любимый форшмак Heringe gehackten – отдельная тема).

Итак, ХАРЧО (что в переводе означает "суп из говядины").

Скажу сразу без чего не бывает харчо: без ароматных трав (в первую очередь, кинза, хмели-сунели) и вкусовых закислителей (лучшие – сделанные на основе ткемали). Приготовление супа занимает у меня чуть более двух часов.

Раскладка на 1 кг мяса:
воды – 5 л,
рис (лучше круглый, но не принципиально) – 1 стакан,

зелень:
свежая кинза – 2 пучка,
петрушка – 1 пучок,
сельдерей – 1 пучок,
укроп – 1 пучок,
лук-порей – если тоненькие побеги, то штук 4-5, если потолще (где-то 1,5 см в диаметре), то и парочки достаточно. Но ни в коем случае не толстый порей, толще 2 см, он уже грубый и для супа не очень подойдет. Если нет молодого порея, то можно обойтись без него.

зеленое ткемали (алыча) – 10 штук (если мелкие, то и все 15-20). Можно заменить соусом ткемали или свежими сочными помидорами – три-четыре шт. будет достаточно;
острый красный стручковый перец (или сушеный острый красный перец - на кончике ножа);
черный перец – 10 горошин (растолочь);
кориандр – 4 ч.л. (растолочь);
4-5 зубчиков чеснока (или 2-3 свежих побега молодого чеснока);
лавровый лист – 4 шт.;
корень петрушки:
репчатый лук – две средние головки:
хмели-сунели – 1 ст.л.;
соль.

     Суть супа-харчо в том, что он густой, не водянистый, и в нем много-много мяса. Для харчо обычно берут грудинку, но, на мой взгляд, она чересчур жирная и суп получается немного приторным. Поэтому я покупаю антрекоты – на них и жирок имеется, и косточка, и навар с них очень вкусный.
     Мясо помыть, порезать на мелкие кусочки (3х3х3 см), положить в холодную воду и на огонь. Лично я привереда и поэтому, когда вода первый раз закипит, сливаю ее, заливаю мясо заново и снова ставлю кипятиться. Для вида супа важно по ходу дела тщательно снимать накипь. Как только накипь снята уменьшите огонь, чтобы варка шла спокойно, тогда бульон получится прозрачным. Прикройте кастрюлю крышкой (но не до конца).
     После 30 минут такого кипения киньте в бульон лаврушку и корень петрушки. Снова прикройте не до конца крышкой и дайте вариться дальше.
     После того, как мясо почти готово (1,5 часа от начала кипения), выньте его, бульон процедите через дуршлаг (от осколков костей), всыпьте в бульон промытый рис, положите обратно мясо. Добавьте в бульон толченые кориандр и черный перец.
     Если закислять суп плодами алычи, то их закладывают тоже на этом этапе. Пускай все опять варится на медленном огне.
     Пока рис варится (примерно 20 мин.), готовим заправку. Мелко режем и пассируем на растительном масле репчатый лук. Режем зелень: кинзу, петрушку, сельдерей, укроп, лук-порей, чеснок (если это побеги чеснока). Лук порей надо резать колечками. Режется белая часть и половина зеленой (то есть листочки я тоже режу, но не до конца, примерно 5-6 см всегда ос-тается и я их выкидываю).
     Если закислять суп помидорами, то снимите с них шкурку и порежьте на мелкие кусочки. Иногда кладут в суп «тклапи» - сушеные пластинки из кислого ткемали. Так что действуйте на свое усмотрение – главное подкислить его, а помидоры ли это будут или ткемали, или сливы какие-нибудь – это на ваше усмотрение. Я читал, что даже крыжовник можно использовать: проварить в марле и отжать.
     Когда рис уже почти готов (учтите, что он еще разбухнет за то время, пока харчо будет остывать), кладем перец. Считается, что лучше всего положить прокрученный красный перец. Так получится красочнее и прянее. Но зеленый перец тоже дает неплохой аромат. Если у вас есть аджика, можете использовать ее. Я кладу 1 ст.л. молотого сладкого красного перца, на кончике ножа – молотого острого и чайную ложку аджики. Солим суп по вкусу, доводим до кипения.
     Если закислять суп ткемалевым соусом, то заливаем его на этом этапе. (Я кладу 5 ст. л.). Даем покипеть еще минут 10, закидываем резанную зелень (минуты на 2). Потом выдавливаем чеснок и почти сразу же выключаем суп.
     Надо дать супу постоять отдохнуть. А когда через полчаса вы приподнимите крышку и вдохнете изумительный аромат, то поймете, что счастье наконец-то пришло!

ИСТОЧНИК

Катюшка с форума ABCcooking пишет:

А вот мой ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СУП-ХАРЧО С ОРЕХАМИ. Наша семья мясо употребляет очень редко, поэтому харчо постное.

Мелко нарезать репчатый лук положить в кастрюлю, добавит масла, закрыть крышкой и тушить время от времени помешивая, чтобы лук не пригорел.

Толченые грецкие орехи смешать с толченой зеленью кинзы,чесноком и перцем, развести семью стаканами воды, влить все это в кастрюлю с поджаренным луком, прибавить рис или вермишель, посолить и варить.

Тем временем нарезать помидоры, потушить. Затем протереть через сито, влить в чистую кастрюлю и варить до загустения, а потом опустить это в кипящий суп. дав супу еще раз закипеть, положить в него немного мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки и тотчас же снять с огня.

Лук репчатый - 2 шт.
масло сливочное - 30-50 г
грецкие орехи (очищ.) - 100 г
помидоров - 300-500 г (можно заменить томатом)
Зелень кинзы  1 пуч.
рис 1/2 стакана (вермишель 3/4 ст.)
стручковый перец, чеснок, зелень и соль по вкусу.

Я думаю, в наше время мясо доступно не каждому, а в принципе с мясом готовится точно так же. Только предварительно готовится мясо, а потом все по рецепту.

ИСТОЧНИК