ГРИБЫ: маринованные и не только

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

- 3 кг грибов;
- 4,5 столовые ложки соли;
- 1 стакан 3%-ого уксуса;
- 3 шт. лаврового листа;
- 5 горошин перца;
- корица на кончике ножа;
- 3 шт. гвоздики;
- 1 пучок укропа;

Рекомендуются для маринования белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и осенние опята. Каждый вид маринуется отдельно.
Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Наполнить кастрюлю водой (на 3 кг грибов 1,5 стакана воды), добавить уксус и соль, положить грибы и варить. Когда вода закипит, снять пену, положить лавровый лист, перец, укроп, корицу, гвоздику и снова варить 20 минут, постоянно помешивая. Когда грибы осядут на дно, снять с огня и дать им остыть, затем переложить в банки.

РЫЖИКИ СОЛЁНЫЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Сейчас в магазинах можно найти практически любые деликатесы, но вот настоящих, соленых рыжиков вы не сыщите даже в знаменитом Елисеевском магазине в Москве. Правда, раньше, говорят, они там стояли бочками, и не было лучшей закуски под водочку, чем соленый рыжик. В царское время их возами собирали, вот, видимо, все и съели, так как сейчас в наших лесах их стало расти не очень много. Если вам посчастливится собрать рыжиков хоть немного, то при засолке не мешайте их с другими грибами, а посолите их отдельно, хоть в маленькой баночке, и вы будете покорены этим вкусом и запахом навсегда.

Существуют рыжики еловые и сосновые. Еловые растут, естественно, в еловом лесу, они не очень крупные, цвет у них какой-то рыже-зеленый, и они довольно часто бывают червивыми. Еловые рыжики я стараюсь не солить, они при засолке приобретают некрасивый буро-темно-зеленый цвет, и иногда како-то аптечный запах. Как мне объяснили, такой запах зависит от земли, на которой выросли эти грибы. Но в жареном виде и в пирогах такие рыжики очень вкусные.

Солить нужно сосновые рыжики, иногда их еще называют луговыми, так как они часто растут на лугу у кромки леса. Они яркие, жирные, ароматные, и при засолке такими же рыженькими и остаются.

Первое правило при засолке рыжиков - их нельзя мыть! Их позволительно только почистить ножичком, а шляпку обтереть влажной тряпочкой. Ну, какая на них может быть грязь, так только, мусор лесной.

Второе правило - в рыжики не кладут никаких специй! Только соль, лучше каменную, но ни в коем случае не йодированную. Соли на килограмм грибов потребуется столовая ложка с едва заметной горкой, а точнее 30 граммов. Дальше все просто - рыжики укладываются в банку (кадку, кастрюльку) слоями шляпкой вниз, пластинками вверх и присыпаются солью, опять грибы, и опять соль. Грибы быстро дают сок и оседают, и еще их нужно иногда аккуратно придавливать рукой, чтобы их больше вошло в банку. Вот и все. Остается только положить на них сверху чистую тряпочку и гнет (какой-нибудь груз), чтобы грибы были полностью покрыты соком. Если вы солите рыжики в банке, то удобно их прижать двумя перпендикулярно уложенными деревянными палочками, чтобы они упирались в плечики банки.

При комнатной температуре грибы выдерживают 2-4 дня. За это время они начнут бродить, и часть сока может даже убежать из банки. Поставьте заранее банку на тарелку, чтобы убежавший рассол потом, когда брожение кончится, обратно в банку и слить. Хранить рыжики нужно в холодном месте, но не на морозе. Если на поверхности грибов вы вдруг увидите плесень, то не пугайтесь, и не выбрасывайте грибы, а просто удалите плесень и смените тряпочку на чистую. При соблюдении этих нехитрых правил, рыжики абсолютно не изменят свой цвет.

ЗИМНИЕ ГРИБЫ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Я много лет замораживаю на зиму не сырые, не отварные, а жареные грибы, которые перед едой остается только разогреть.

Для этого годятся практически все грибы: белые, подберезовики, подосиновики, лисички, масленок, сыроежки. А жарить их можно или по отдельности (кроме лисичек, которые без других грибов получаются слегка горьковатыми и излишне резиновыми) или все сразу. При смешивании грибов необходимо учитывать, что лучше всех после жарки сохраняют вкусовые качества сыроежки и белые грибы. Это именно они придают жареным грибам приятно сладковатый вкусовой оттенок. Так что при отсутствии белых необходимо запастись хотя бы вездесущими сыроежками.

Вначале грибы необходимо приготовить как для обычной жарки. Подберезовики и подосиновики желательно предварительно отварить минут пять, чтобы из них вышла чернота, а вот все остальные грибы варить не стоит, так как при варке они потеряют много вкусного. С маслят надо снять коричневую шкурку, а сыроежки просто обдать кипятком, чтобы они не крошились, и после этого тоже ободрать шкурку со шляпок. А когда грибы будут подготовлены, их нужно мелко порезать, выложить на сковороду, закрыть крышкой и потушить. Кстати, большинство россиян ошибочно называют тушеные грибы жареными. Но традиционно готовят они и едят именно тушеные грибы - мягкие, влажные и сыроватые на вкус. А настоящие жареные грибы должны быть более подсушены, и мягкой резиной скрипеть на зубах. Но вернемся к нашему рецепту.

Вначале грибы тушатся без масла - просто варятся на сковородке в своем соку. А вот когда грибы будут уже почти готовы, тогда их надо посолить, поперчить, добавить растительное или сливочное масло и уже действительно пожарить несколько минут без крышки, чтобы выпарилась лишняя влага. Затем эти грибы нужно остудить и выложить в обычные целлофановые мешочки. Каждый такой мешочек надо заполнить на половину, выгнать оттуда воздух, подогнуть целлофановый хвостик и разровнять грибы ладошкой, чтобы получился блинчик, а потом положить в морозилку. Таких целлофановых блинчиков с грибной начинкой можно очень много заложить в самую стандартную морозилку. Правда, если холодильник сломается, или надолго отключится электричество, то грибы разморозятся, а вторично их замораживать уже нельзя. Придется устроить 'грибной' день и наесться грибами впрок.

Я такие замороженные грибы использую не только, как обычную жаренку, а понемногу добавляю их к самым разным блюдам для вкуса и аромата. А если, например, пропустить эти грибы через мясорубку, добавить к ним жареный лук, немного муки, сливок и слегка потушить, то получится вкуснейшая икра. Да и суп из таких грибов получается очень наваристый.

МАРИНОВАННЫЕ ЛИСИЧКИ

Вам потребуется на 500 мл:

250 г лисичек,
соль,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 стручок красного жгучего перца чили,
40 г сельдерея,
100 мл белого винного уксуса,
5 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
2 ч. л. сахара,
2 веточки розмарина,
4 можжевеловые ягоды.

Лисички очистить, вымыть, опустить на 1 минуту в кипящую подсоленную воду и затем откинуть на дуршлаг. Луковицу разрезать на четыре части. Каждый зубчик чеснока разрезать пополам. Стручок красного жгучего перца чили разрезать пополам и удалить семена. Сельдерей тонко нарезать. Уксус смешать с 250 мл воды, мелко нарезанными овощами и специями, довести до кипения и варить 5 минут. Лисички выложить в стерилизованную банку и залить маринадом. Банку плотно закрыть, перевернуть, поставить на крышку и дать остыть. Хранить в темном и прохладном месте. Готовые лисички откинуть на дуршлаг, приправить оливковым маслом и подать в качестве закуски. Можно также посыпать нарезанной кубиками брынзой и мелко нарезанной зеленью.

Время приготовления; 45 минут (+ время на остывание).
В одной порции 88 ккап.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБОЧКИ

Довести воду до кипения. Добавить туда 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 3 ст.л. уксуса, лаврушку, перчик и можно еще всяких специй, как закипит - кинуть грибы (вешки или еще какие-нибудь), примерно 20-30 минут кипения и они готовы.

Остудить и подавать лучше всего с зеленым лучком и пахнущим подсолнечным маслом!

ГРИБЫ КВАШЕНЫЕ

Грибы (белые, серые, опята, маслята и т. д.) отварить, добавив на 1 литр воды 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, остудить, добавить 2 ст. л. молочной сыворотки (можно 1 ст. л. кислого молока). Грибы переложить в 3-литровую банку (или другую емкость), пересыпав укропом (зонтиками), чесноком, листьями черной смородины). Посуду лучше выбирать с узким горлом. Сверху положить скрученный пучок стеблей укропа, заткнуть как пробкой, чтоб грибы находились в рассоле. Прикрыть неплотно крышкой и оставить на кухне для брожения (как капусту квасим) на 2-3 дня. Потом убрать в холодильник или в холодный погреб. Дня через 2-3 рассол опустится вниз, долить свежим рассолом, а сверху долить растительное масло приблизительно 1 см (это чтоб плесень не образовывалась. Недели через 2-3 можно вкушать. Я промываю грибы от рассола, добавляю мелко порезанного свежего чеснока и немного растительного масла с запахом. Оставшиеся в банке грибы должны быть утоплены в рассоле, чтоб на них не образовывалась плесень. А лучше начатую банку быстрее съедать. Грибы получаются ну очень вкусные!

ИСТОЧНИК

Рецепты от Саечки

СОЛЁНЫЕ ГРИБЫ

На 1 кг грибов (волнушки, грузди, белые, подосиновики...):

2 ст.л. соли
1 лавровый лист
3 шт. перца горошком
3 шт. гвоздики
2 шт. смородиновых листьев
2 зонтика укропа

В широкую кастрюлю влить 1\2 стакана воды, положить соль. Когда вода закипит положить грибы. Снять пену и добавить все ингредиенты, варить 15 минут.
Грибы готовы, когда начнут тонуть, а рассол станет прозрачным. Остудить, разложить в банки.
Есть можно через 45 дней.

ИСТОЧНИК

ИКРА ГРИБНАЯ 1-й вариант

Крупно порезать разные грибы, отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Пропустить через мясорубку, используя крупную решетку.

На 2 кг отварных грибов взять 300 г репчатого лука мелко порезать, морковь (300 г) натереть на крупной терке и обжарить в 1 стакане рафинированного подсолнечного масла.

Грибы смешать с луком и морковью, добавить 1 стакан растительного масла, 3 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 1 ч.ложку красного перца молотого, соль - по вкусу.

Тушить 2 часа. Можно добавить 1 ст.л. 9%-ного уксуса. Горячую икру разложить в чистые, сухие, стерилизованные банки и закатать. Икра получается нежная, вкусная и очень быстро съедается!

Еще один вариант ГРИБНАЯ ИКРА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Берем только ножки грибов (я чаще использую ножки подберезовиков). Ножки отвариваем в соленой воде, прокручиваем в мясорубку. Жарим мелко порезанный лук-репку, добавляем туда прокрученные ножки, солим и перчим по вкусу и тушим до готовности (я тушу около часа). Разкладываю по стерильным банкам и стерилизую около часа, закатываю и еще минут 10 стерилизую.

Получается очень вкусная икра, которую и на бутерброд вкусно положить и в запеканочку картофельную.