Свёкла

ИКРА ИЗ СВЁКЛЫ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Вообще-то правильней бы было назвать эту икру не свекольной, а просто овощной - чего туда только не входит. Конечно, основным компонентом в ней является сама свекла, а вот дополнением к ней могут быть практически любые овощи - лук, морковь, помидоры, болгарский перец, горький перец, чеснок, яблоко и даже сливы, что дома найдется. И скажу по секрету, овощи для икры сгодятся, так сказать, не первого сорта, а с изъянами, немного вялые, немного битые.

И вот за что мне еще нравится эта икра, так это за то, что готовить ее очень просто, быстро, получается она очень вкусной и универсальной - зимой ее хоть на бутерброд намазывай, хоть как гарнир используй, а можно и борщ с ней варить. А уж витаминов в ней, так и не перечесть сколько.

Хотя овощи для икры можно брать абсолютно в любых пропорциях и сочетаниях, но я предпочитаю на две свеклы взять одну морковь, одну среднюю луковицу, один болгарский перец и половинку яблока, а остальное - по желанию. Вообще-то, чтобы сильно не морочить себе голову, все эти овощи можно вместе пропустить через мясорубку, а потом потушить. Будет вкусно, но: Чего-то в этом не хватает. Я же предпочитаю тушить все порознь. Свеклу надо заранее отварить до готовности. Нет, немного не так, не до готовности. Свеклу нужно целиком поварить минут 40-50, в зависимости от ее величины, а потом поставить кастрюльку с ней под струю холодной воды минут на 20. Так свекла будет готова намного быстрей.

Морковь, яблоко и болгарский перец я пропускаю через мясорубку, кладу в глубокую сковороду и ставлю тушить под крышкой на медленном огне, влив немного растительного масла. Чтобы по началу овощи не подгорели, туда можно добавить немного воды. Тушатся они минут 20-30. По времени очень сложно ориентироваться, надо пробовать. Желательно, чтобы овощи не остались сырыми, но и не превратились в перепревшую кашу.

На отдельной сковороде я пережариваю мелко порезанный лук, но не совсем до золотистой корочки, чтобы он не пересох. А когда он будет уже готов, то туда же я кладу очищенные от кожицы и тоже мелко порезанные помидоры, чтобы все это вместе потушилось минут 15, и оттуда выпарилась лишняя влага.

Отварную свеклу можно натереть на терке, а можно тоже пропустить через мясорубку, кому как больше нравится.

Когда все ингредиенты будут готовы, то их надо соединить вместе, посолить и добавить по вкусу молотый черный перец. Если овощи сладкие, то сахар можно и не класть, а если не очень, то положить обязательно, икра станет от этого только вкусней. После это икру надо потушить еще минут 5-10. Икра получается очень яркой и цвет свой не теряет. Если вы собираетесь ее закрыть на зиму, то кипящую, прямо из сковороды, разложите по стерильным банкам, закатайте, а потом банки заверните в одеяло до полного ее остывания, и стерилизовать в таком случае не нужно.

Теперь слово о всяческих добавках. Кроме яблока (или вместо них) в икру очень вкусно добавить свежие сливы, лучше сладкие черные. Икра приобретет очень приятный, мягкий фруктовый вкус. А если вам больше по душе острая икра, то в нее добавьте чеснок или стручок жгучего перца, когда перемалываете перец с морковью.

Кстати, если в икру добавить немного уксуса, тогда она будет храниться у вас под капроновой крышкой в холодильнике почти до весны.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

САЛАТЫ ИЗ СВЁКЛЫ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Чтобы приготовить вкусный салат из свёклы нужно знать маленький секрет - свёкла должна быть сладкой! И тогда чего бы вы в салат из неё ни добавили, в проигрыше вы не будете. А вот если свёкла не сладкая, то тут, как не старайся, не помогут ни соль, ни сахар, ни перец, ни чеснок - получится просто салат из корнеплода.

Как выбрать сладкую свёклу? Тут, как и в каждом деле, нужны некоторые навыки. Я уже заметила, что магазинная свёкла, выращенная на общественном поле, очень редко попадается сладкая, чего-то ей там недодают для сладости. Свёклу для салата лучше покупать у бабушек-частников на рынке, но и на их уговоры, что, мол, свёкла сладкая, как сахар, сразу поддаваться не надо. Следует вначале к ней (к свёкле, а ни к бабушке) внимательно присмотреться. Свёкла должна быть кругленькой или чуть-чуть вытянутой, не очень крупной, до 10-12 сантиметров в диаметре, но и не маленькой. Шкурка у нее должна быть ровной, гладкой, почти как кожа, насыщенного бордового цвета. Свёкла длинная или приплюснутая, шероховатая и бледная вкусной точно не будет. А самое главное при выборе свёклы - это все-таки присутствие удачи, даже самая правильно выбранная свекла может оказаться не сладкой. Тогда, чур, я не виновата.

Уж хочу подсказать начинающим хозяйкам (старые хозяйки об этом знают), что свёклу для салата следует варить целиком и даже нельзя обрезать у нее хвостик, чтобы через этот порез не выходил сок, и чтобы она не вываривалась. Свёклу надо положить в холодную воду и поставить варить примерно минут на 40-50, а после чего воду слить и поставить кастрюльку со свёклой под струю холодной воды еще минут на 10-20. Так она быстрее станет готова, и в ней больше сохраняется витаминов. А еще лучше свёклу испечь в духовке при температуре 150-180 градусов, тогда она будет еще более сладкой и чуть вяленой, просто как мармелад.

В свекольный салат можно добавлять что угодно: лук, чеснок, орехи, грибы, яблоки, селедку (ну, это вообще отдельная вкусная тема), чернослив и много еще чего другого. Только надо помнить, что майонез для сладкой свёклы не должен быть кислым, лучше всего взять какой-нибудь легкий, нейтральный. А если вы предпочитаете сметану, то она должна быть обязательно густой. От жидкой сметаны салат быстро раскиснет и некрасиво потечет.

Для того, чтобы сделать салат с черносливом, свёклу лучше испечь в духовке. Вареная свёкла иногда бывает слегка водянистой, а печёная становится, действительно, как мармелад и очень хорошо по фактуре сочетается с вяленым черносливом, а в сочетании получается какой-то необыкновенный фруктовый вкус. Свёклу надо натереть на крупной тёрке, смешать с мелко порезанным черносливом и добавить немного любых молотых орехов. Как ни странно, но такой салат можно слегка и подсолить и поперчить, это придаст салату еще более необычный вкус. Туда же можно добавить и яблочко, только не сырое, а печёное, одну мякоть. От него салат станет более воздушным.

А для салата с грибами лучше всего брать не отварные, они более влажные, а обжаренные грибы, с ними получается намного вкуснее. Так же надо обжарить отдельно лук. Смешать вместе натертую свёклу, грибы, лук и добавить к ним немного молотых орехов. Ну, и, естественно, соль, перец, майонез. Пропорции продуктов берутся произвольно, кому как захочется. Салат настолько приятен, что, отведав его, трудно не попросить добавки.

В свекольный салат можно добавлять и чеснок. Так же свёклу надо натереть на тёрке и добавить к ней молотые орехи, перетёртые с чесноком и солью. Если свёкла попалась водянистая, то сок надо слегка отжать. В этот салат орехов можно положить побольше, а чеснока, сколько душе угодно.

ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С ОГУРЦАМИ

400 г свёклы, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. л. томат-пюре, 3 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, соль, перец.

Свёклу сварить с добавлением уксуса, очистить и измельчить. Лук нашинковать, спассеровать на масле, добавить томат-пюре и продолжить пассеровать. Солёные огурцы очистить от кожуры и семян и нарезать мелкими кубиками.
Все овощи смешать, потушить, охладить, заправить солью, сахаром, перцем и уксусом.