КОТЛЕТА КАК СИМВОЛ СЕМЕЙНОГО СЧАСТЬЯ
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
И так, с чего начнем? Начнем с самого простого. Что такое КОТЛЕТА? Это не только кусок перемолотого мяса с хлебом, сдобренного большим количеством перца, но и безграничная тема для ваших фантазий.
Рецепт первый. Пойдите в магазин, купите несколько замороженных и заморенных котлет-полуфабрикатов по три рубля, принесите домой, пожарьте, отскребите от сковороды и выкиньте все это в мусорное ведро. И больше никогда не покупайте эту гадость. Запомните, магазинная котлета - это простой перемолотый хлеб со стойким запахом мяса.
Так из чего же можно сделать съедобную котлету? В ход идет любое мясо, даже мясо экзотических животных, лишь бы было. Все дело в его количество. Если мяса много, то можно сделать ШИКАРНЫЕ котлеты, если мало, то НЕОБЫКНОВЕННЫЕ. Чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение.
Котлеты ШИКАРНЫЕ готовятся без особых затей. Купили хорошего мяса, намололи, добавили лук, размоченный в молоке хлеб, соль, перец, обваляли в сухариках, пожарили... и съели.
А вот когда мяса мало, тут и начинается творчество. Например, у вас есть небольшой кусочек говядины или свинины, купите к нему что-нибудь куриное. Подойдет для фарша абсолютно все: куриные мясо, жирок, кожа, все, кроме потрохов.
А в каких пропорциях класть в фарш говядину, свинину и курятину? Не забивайте этим голову - кладите сколько есть. А вот что еще положить в фарш, кроме хлеба, чтобы его стало больше? Можно добавить небольшой кусочек (размером с небольшой кусок туалетного мыла) свежей капусты, от нее котлеты будут более сочными. Еще отварной рис, можно даже оставшийся после вчерашнего гарнира. Подойдет и манная крупа, слегка размоченная, но не кашу. Что можно положить в фарш еще? Да что хотите. Почти все подойдет. Кладут грибы. Если сухие, то их нужно потереть на терке, если жареные, мороженые или отварные, то лучше сразу их перемолоть вместе с мясом. Сгодится и небольшая сырая картофелина. Конечно, это кладется не все сразу, а в любом, понравившемся вам сочетании. И еще надо учесть, что добавки не должны превышать вес самого мяса, а то у вас ничего не слепиться.
Ну вот, мы собрали подходящую компанию продуктов, пропустили через мясорубку, добавили размоченный в холодной воде черствый (обязательно черствый!) белый хлеб, соль, перец, и обязательно лук. Если ваш муж страдает послеобеденной отрыжкой, а вы решили провести с ним ночь, то лук для котлет предварительно нужно слегка обжарить.
Можно потереть в фарш мускатный орех, и обязательно укроп. Если укроп свежий, то его лучше порезать руками, молотый в мясорубке он теряет свой вкус. Обязательно добавьте в фарш холодную воду или холодный бульон. А теперь фарш надо хорошенько вымесить, но не ложкой и не вилкой, а руками. В конце замеса его нужно пару минут пошлепать ладошкой, не больно, но с чувством, как попку ребенка. От этого в котлетах появляется особый вкус. В фарш можно добавить еще и сырое яйцо для связки, особенно если положите слишком много добавок, да и для вкуса тоже. Вот фарш и готов, можно лепить котлеты. Можно налепить большие и толстые - для себя, можно маленькие и приплюснутые - для гостей, можно в виде сарделек - для детей, можно даже накатать небольших шариков, но каждый раз своему мужу надо обязательно говорить, что это новое блюдо. Названия котлет придумывайте сами прямо на кухне. На праздники я обзываю свои котлеты громкими именами - "дворянские" или "пожарские", а в будни те же котлеты называю "славянские" или "домашние". А вообще-то мужьям нравится еда с громкими ресторанными названиями, и тогда они охотно хвалятся съеденным ужином у себя на работе.
В муке свежеслепленные котлеты обваливать не советую, лучше в сухариках. Если в фарш яйцо не клали, то котлеты можно вначале обвалять в смеси яйца и воды, а потом уже в сухарях, а можно яйцо и вообще никуда не добавлять. Жарить лучше на светлом растительном масле, оно не пригорает и не дает никаких запахов. Сковороду нужно хорошо разогреть, а то котлеты будут приставать к дну, укладывать их надо так, чтобы они не соприкасались друг с другом и, пока они не обжарятся до корочки, не закрывать крышкой, чтобы они не стали пареными. А вот когда они хорошо обжарятся, то сковороду с котлетами нужно не плотно прикрыть крышкой (чтобы щелочка для пара оставалась), и так довести до готовности на маленьком огне. И еще, пока котлеты жарятся, их нужно обязательно раза 3-4 за это время перевернуть, так они и прожарятся лучше и не подгорят.
За пару минут до готовности котлеты так же можно притрусить зеленым луком, засыпать большим количеством петрушки и сельдерея, если это лето, или залить сметанным или томатным соусом, если это зима.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ
ИСТОЧНИК
