Слоёное тесто

КОНВЕРТИКИ ИЗ СЛОЁНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Я обычно покупаю такое тесто, достаточно тонко раскатываю, нарезаю на маленькие ( в пол-ладошки) кусочки, а начинку делаю из сухофруктов. Годится чернослив, курага, инжир, изюм... режу их на кусочки, смешиваю. Сахар не добавляю, потому как фрукты сами по себе сладкие. выкладываю начинку на тесто, сворачиваю маленькие прямоугольнички, треугольники, конвертики, можно и рулетики. Потом выпекаю до готовности (тесто становится золотистым). Начинка получается мягкая, вкусная и очень ароматная. Можно делать то же самое, но с цельными ягодами, тогда слоечки получаются совсем маленькими и очень аппетитными.

ПИРОГЪ ИЗЪ СЛОЕНАГО ТЕСТА

(на 6 персон)

ВЗЯТЬ:

Муки крупичатой 1 фунтъ (1 фунтъ - 409 г).
Воды сырой 1 стакан.
Масла коровьяго ½ фунта.
Желтковъ яичныхъ 1.
Сухарей для обсыпки 2.
Яйцо для смазки 1.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Взять 2 стакана крупичатой муки изъ назначенного для употребления 1 фунта и высыпать на столъ. Потомъ взять 1 стаканъ сырой воды, размешать съ 1 желткомъ и делать тесто такъ: въ высыпанную муку вливать понемногу изъ стакана воду и мешать, пока вся мука превратится в густую массу или тесто, а чтобы тесто не приставало къ столу, то понемногу подсыпать на столъ муку. Когда же тесто будетъ готово, то дать ему немного полежать. Между темъ хорошенько промыть въ самой холодной воде ½ фунта коровьяго масла и выжать его въ полотенце. Раскатать тесто въ лепешку толщиной въ 1 палецъ и наложить на него масло, разделяя его по кускамъ такъ, чтобы масло лежало по всей лепешке въ разныхъ местахъ. Загнуть края лепешки въ роде конверта такъ, чтобы все масло было закрыто. Снова раскатать и еще загнуть въ три раза и опять раскатать. Потомъ свернуть все тесто на двое и еще сложить его 2 или 3 раза, ударить раза 3 или 4 скалкой и вынести на ледникъ или въ самое холодное место на 1-2 часа. Тесто готово. Когда же нужно делать пирогъ, то раскатать тесто не очень толсто въ ½ пальца, разложить его на железный листъ, давъ ему какую угодно форму - продолговатую или круглую, положить какой угодно начинки на середину, краями теста прикрыть, защипать, смазать яйцомъ весь верхъ пирога и, осыпавъ толчеными сухарями, поставить в духовую или русскую печь, въ вольный духъ и наблюдать. Когда зарумянится одна сторона, то переворачивать листъ другою стороною, чтобы везде ровно пропеклось. Слоеному пирогу достаточно ½ часа времени выпечься при хорошем присмотре.

Примечание 1. Слоеное тесто всего лучше приготовлять въ холодномъ месте, чтобы масло не таяло.
Примечание 2. Точно такое же тесто делается и для маленькихъ пирожковъ, подаваемыхъ къ супамъ. Из назначенной порции теста должно выйти до 20 пирожковъ.
Примечание 3. Начинки для пирога и пирожковъ делаются разныя (кто изъ чего пожелаетъ):
1. изъ свежей капусты съ яйцами и рыбой
2. изъ ливера съ курицею
3. изъ говядины, телятины или дичи
4. изъ риса съ яйцами
5. изъ моркови
6. изъ вязиги съ яйцами
7. изъ гречневой каши съ ветчиной
8. изъ гречневой каши съ грибами и проч.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги: 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'