Блюда из риса, но не плов...

ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО

на 2 порции:

- 250-300 г квашеная капуста;
- 0,5 стакана риса;
- мясо говядины (можно заменить куриным или тушенкой);
- 200 г сметаны;
- лук, чеснок;

На сковороду или в скороварку налить подсолнечное масло (1-1,5 см). Лук нарезать кольцами, чеснок мелко нарубить и обжарить. Мясо нарезать кубиками 2х2. Обжаривать вместе с луком до обеления, посолить и поперчить. Добавить квашеную капусту и тушить на медленном огне минут 30 (в скороварке 20 минут). Если капуста сухая, добавить пол стакана воды. Рис промыть и продолжать тушить вместе с капустой. Добавить жидкости из расчета 1 стакан риса - 3 стакана воды (при этом нужно учесть уже добавленную жидкость). Тушить минут 20 в обычной сковороде и 10 минут в скороварке. Добавить сметану, хорошенько промешать, довести до кипения и дать постоять минут 10.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И КРЕВЕТКАМИ

Необходимые компоненты:
- 500 г помидоров;

Для фарша:
- 250 г консервированного мяса креветок;
- 100 г риса;
- 100 г репчатого лука;
- 75 г маргарина;
- зелень, соль, молотый черный перец;
- 100 г сметаны;

Из помидоров, срезав верхушку, вынуть часть мякоти. Приготовить фарш из припущенных креветок, отварного рассыпчатого риса, пассированного лука, петрушки, соли, перца. Помидоры заполнить фаршем, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче на стол, полить сметаной.

ШАВЛЯ С УРЮКОМ

- 2 + 2/3 стакана риса;
- 300 г урюка;
- 1 + 1/3 стакана растительного масла;
- 3 луковицы;
- 3 моркови;
- 1 ст. л. мелко нарезанной кинзы;
- 10 горошин черного перца;
- 1/2 стакана мелко нарезанного зелёного лука;
- 1 ч. л. соли;

Нарезанные морковь, лук обжаривают в перекаленном масле, наливают воду, доводят до кипения, кладут соль, специи, промытые урюк, рис и варят до готовности. Готовую шавлю выкладывают на блюдо, посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

КУРНИК

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Что жевали в нашей старой России больше ста лет назад? Это можно было бы печатать под рубрикой "Возвращаясь к недоеденному":

В дореволюционное время в России без курника не обходился ни один праздник в семье среднего достатка. Что же это такое? Как это готовят и едят.

Вначале необходимо испечь 5-6 самых обыкновенных блинчиков размером с ваш будущий пирог.

Потом замесите пресное сдобное тесто. Для этого возьмите одно яйцо, по 30 граммов масла и сметаны, полстакана молока, посолите, добавьте четверть чайной ложки соды и на всем этом замесите тесто. Затем разделите тесто на две неравные части: большую пока отложите в сторону, а из меньшей раскатайте тонкую лепешку, которую нужно аккуратно уложить на противень или широкую сковороду. Это основа пирога - его нижняя часть, на которой укладывается, а вернее сооружается весь курник.

Так вот, на лепешку из теста надо уложить первый блинчик, а на него выложить слой начинки из вареного риса с рублеными яйцами и зеленью петрушки и закрыть этот фарш вторым блинчиком.

Следующим слоем для этого пирога будет куриный фарш. Для этого сварите пару окорочков, желательно пожирнее, срежьте с косточек мясо и нарежьте его небольшими кусочками. К этому фаршу обязательно нужно добавить пережаренный лучок, вкус от этого только выиграет. Затем фарш еще посолите, поперчите, добавьте к нему немного молотого мускатного ореха и чуть-чуть бульона, так чтобы мясо не было сухим. Фарш уложите на второй блинчик и закройте его третьим. Чтобы курочка стала более ароматной, варите ее в небольшом количестве бульона, и обязательно добавьте туда зонтик укропа, кусочек сельдерея или корня петрушки, лавровый листик, перец горошком.

Далее (третьим) идет слой грибного фарша. Летом грибы лучше взять свежие и обжарить их на масле. А зимой сухие грибы надо предварительно сварить, потом мелко порезать и смешать с пережаренным луком, ну, и, конечно же, тоже посолить и добавить молотый перец. И вновь та же операция: выложить на третий блин грибной слой и укрыть его четвертым блинчиком.

Так же четвертым слоем уложите на курник фарш из риса с яйцом. Ну и сверху - пятый блинчик. Всему этому сооружению надо придать вид горки. Конечно, все это немного рассыпается и разъезжается, вот поэтому пирог лучше печь в круглой сковороде, чтобы не растерять начинки - бортики сковородки не позволят.

Из оставшейся большой части пресного теста раскатайте блин большего диаметра, чем пирог, сделайте на нем четыре радиальных разреза (это вместо выточек, как при шитье, чтобы изделие не морщилось) и укройте этой огромной лепешкой сооружение из фаршей и пяти блинчиков. Все разрезы на большой лепешке защипните красивой "елочкой", а потом также соедините нижнюю лепешку (основание) с большой лепешкой (покрытием). Если у вас после этого осталось еще хоть немного сил, то вырежьте из теста какие-нибудь листочки-цветочки и украсьте ими ваш пирог.

Сверху, в самом центре курника проковыряйте небольшую дырочку в тесте, а на боках сделайте несколько проколов спицей. Делается это для того, чтобы через них при выпечке выходил пар, чтобы пирог не вспучило и не разорвало от него, и чтобы пирог не стал мокрым. Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку. Когда он станет золотистым, значит пора доставать. Еще горячий курник смажьте сливочным маслом, от этого корочка станет более яркой, блестящей, да и просто будет вкусней.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

СЮТЛАЧ (Sutlac)

6 ст. ложек риса варить на среднем огне до полной готовности (лишнюю воду слить).
6 ст. ложек муки развести в 1/2 ст. воды
Взбить 4 желтка, добавить 10 стаканов молока и перемешать.
Смешать 1 стакан сахарного песка с пакетиком агар-агара (можно заменить желатином), можно добавить пакетик ванильного сахара.
Теперь надо все соединить (рис, молоко и сахар) и помешивая варить на слабом огне. Потом ввести разведенный крахмал и довести до кипения!
Снять с огня, разлить по огнеупорным пиалам и поместить на противень, заполненный водой. Вода должна доходить до середины пиалы.
Выпекать при 200С примерно 25 минут. Поверхность блюда станет постепенно загусте-вать, желтеть, темнеть. Когда появится коричневатая корочка можно вынимать.

Комментарий.
1. Плотненький пудинг получится! Здесь и мука, и яйца, и желатин, и крахмал.
2. Как я понимаю, воду на противень предлагается наливать, чтобы блюдо сверху запе-калось, а снизу просто томилось при более низкой температуре.
3. В целом, складывается впечатление, что не о каше тут речь, а о сладких вечерах в жарких тюркских объятиях. К гадалке не ходи!

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ ФАРША И МОЦАРЕЛЛЫ

Рецепт был найден вчера вечером при чистке моих полочек с кулинарными книжками Возилась 3,5 часа перебирая мои кулинарные книги, листики из журналов и раскопала что-то, что решила сегодня приготовить. Прошу прощения за мой корявый перевод с греческого, рецепт был опубликован в одном из кипрских журналов.

150 г фарша (я брала свиной)
2 спелых помидоров (у меня была  баночка 210 г консервированных)
100 г слив. масла (использовала растительное подсолнечное)
500 г риса (сорт риса не был указан, я брала круглый краснодарский)
3 яйца слегка взбитых
соль, перец
125 г моцареллы, порезанной маленькими кубиками
сухарики панировочные
растительное масло для фритюра

Отвариваем промытый рис как обычно до готовности. Даем остыть. Тем временем, в отдельной кастрюльке обжариваем фарш примерно минут 5-6, добавляем помидоры (я еще добавила чайную ложку томатной пасты) и тушим на тихом огне минут 30, помешивая, до испарения жидкости и готовности фарша. Слегка посолить. Далее, в большую чашку перекладываем остывший рис, добавляем взбитые яйца и хорошенько перемешиваем до образования однородной массы. Теперь берем по одной столовой ложке рисовой массы кладем в левую руку и делаем углубление (простите за такие фотографии, уже темнело)

В центр углубления кладем кубик моцареллы и немного обжаренного фарша

Закрываем, обминаем и скатываем в шарик-крокет, вот такой получается

Обваливаем со всех сторон в панировочных сухарях и обжариваем в растительном масле во фритюре до золотистого цвета.

Если будете кушать горячими - осторожно! Моцарелла плавится при жарении и остается какое-то время горячей, можно обжечься. Дайте крокетам чуть остыть перед подачей, сыр аппетитно тянется при поедании

Приятного аппетита!

РИС-КАРРИ С МОРКОВЬЮ

Этот рецептик от Айн, за что ей огромнейшее спасибо, ибо рис делать очень легко и просто, а в итоге получается очень вкусно.
Цитирую слова автора.

К рису хорошо подойдёт салат из тонко порезанных свежих помидор, огурцов и лука, слегка заправленных оливковым маслом

1 ст л оливкового масла
1 1/2 чашки (стакана) сухого длиннозерного риса (Jasmine rice)
2 1/4 стакана горячей воды
2 ч л соли или по вкусу
2 ст л оливкового масла
2 ст л сливочного масла
3-4 морковки, натереть на крупной тёрке (2 чашки)
2-3 зубчика чеснока, мелко порубить
1-2 ч л порошка карри или гарам масалы
соль, свежемолотый перец

Отварить рис:
На большой сковороде (которая плотно закрывается крышкой) разогреть оливковое или сливочное масло. Добавить рис и обжаривать на сильном огне 2 минуты, помешивая. Добавить тёплую воду и соль, довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума (на электрической плите не доводить до кипения а сразу накрыть крышкой и убавить огонь). Готовить 20 минут не открывая крышку. Выключить огонь и оставить рис, не открывая крышки ещё на 5 минут (снять сковороду с электрической плиты).
Аккуратно перемешать рис, накрыть сковороду бумажным полотенцем (оно впитает лишнюю влагу), плотно закрыть крышкой и оставить до подачи на стол (5-10 минут).

Нагреть масло на большой тефлоновой сковороде. Добавить натёртую морковь и обжарить на среднем огне 5-7 минут. Добавить чеснок, жарить 1 минуту. Добавить порошок карри, обжарить ещё 1 минуту, постоянно помешивая. Выложить готовый, горячий рис на сковороду с морковью и хорошо перемешать; посолить и поперчить по вкусу.
Снять сковороду с огня.
Посыпать рис петрушкой.

* * *
P.S. Я использовала как приправу гарам масала.

ПРЯНЫЙ РИС

Отличный ароматный гарнир а-ля "Здравствуй, Индия". Годится и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Конечно, вся фишка - в специях:

Специи:
имбирь (молотый),
куркума (или шафран),
кориандр (молотый),
кардамон (молотый),
палочка корицы.

Продукты:
Рис – 1 стак. (я брал пропаренный)
Молоко – ½ стак.
Вода – 1 ½ стак.
Ананасы консервированные (кусочками)
Орехи (я брал ореховую смесь)
Растительное масло, соль

Берем по 1 ч.л. каждой специи, слегка прожариваем их в растительном масле (они должны успеть передать маслу свой аромат, но не должны успеть сгореть!). Добавляем орехи и сухой рис. Держим на слабом огне, часто помешивая, пока рис не впитает масло (он станет прозрачнее).
Заливаем молоко и воду, солим по вкусу, кладем 1 палочку корицы. Варим: доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим под крышкой, пока жидкость не впитается.
Минут за 10 до готовности (когда рис разбухнет, и воды останется совсем немного), добавляем кусочки ананаса (без жидкости) и перемешиваем.
Оставляем на огне, пока жидкость не впитается, и подаём к столу, добавив масла по вкусу.

Если же к столу ожидается еще и голодный муж, то можно дополнить рис курицей, приготовленной тем же манером. Те же специи (без корицы) обжариваем в масле, выливаем в огнеупорную посуду на  порезанное куриное филе. Заливаем курицу молоком, посыпаем тертыми орехами и ставим в духовку на 30 мин. при 180С.