Утка и гусь

УТКА С ПЕРСИКАМИ

На 6 персон:

1 утка на 2 кг,
6-8 персиков свежих или консервированных,
30 г масла,
100 г портвейна,
соль, перец по вкусу.

Выпотрошенную утку поджарьте в утятнице на небольшом огне, поливая портвейном. Примерно через час добавьте разрезанные пополам персики и прокипятите еще 15 минут на медленном огне. Следите, чтобы персики сохранили свою форму (если они очень сладкие, полейте их соком лимона). На блюдо положите утку, вокруг красиво уложите персики.

Подавать с рисом.
Вино к утке лучше красное.

Из рассылки "Великолепные домашние блюда - рецепты и советы для начинающих и опытных"

УТКА С ПЕРСИКАМИ (2-й вариант) (Французская кухня)

Ингредиенты на 8 персон:

- 1 крупная утка,
- 1 банка персиков в сиропе,
- 125 г сливочного масла,
- 1 рюмка мадеры или марсалы,
- 1 небольшой стакан бульона,
- 1 ч. л. сахарного песка,
- соль,
- черный молотый перец.
             
В большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку и сахарный песок, жарить на умеренном огне до образования золотистого оттенка, залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне около 1 1/2 часов.
Утку вынуть и сохранить в горячем виде. Столовой ложкой собрать жир с образовавшегося соуса, добавить мадеру, положить процеженные персики.
Когда содержимое кастрюли будет довольно горячим, утку выложить на горячее блюдо и полить вокруг горячим соусом.

УТКА В ЖЕЛЕ

нежирная утка (1 кг) - 1 тушка,
зелень салата и петрушки.

Фарш:
200 г телятины,
100 г телячьей печени,
150 г свинины,
потроха птицы (печень, желудок, сердце),
80 г булки,
100 г бульона,
2 яйца,
перец,
соль,
мускатный орех.

Бульон:
кости птицы,
лавровый лист,
100 г ароматических кореньев (корень петрушки, лук, морковь),
1,5 л воды,
бутон гвоздики,
соль.

Желе:
750 г бульона,
белок 1-2 яиц,
15 г 3 %-ного уксуса.

Начинка:
130 г соленых огурцов,
200 г вареной колбасы
             
Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью.

Приготовление бульона:
Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи.

Приготовление начинки:
Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3-4 ст. ложки бульона или кипяченой воды.
Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше).
Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить.
Края заливного украсить листиками салата или петрушки.

УТКА С РЕПОЙ (Французская кухня)

Ингредиенты на 4 персоны:

- 1 утка (около 1 кг 200 г),
- 100 г постной грудинки,
- 1 полный стакан белого сухого вина,
- 1 шт. лука-шалота,
- 500 г репы,
- 200 г сливочного масла,
- тимьян,
- соль,
- черный молотый перец.
             
В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить грудинку, нарезанную кусочками. Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой утку. Когда она примет золотистый оттенок со всех сторон, добавить белое сухое вино, тимьян, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин., тем временем очистить репу, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела.
Утку снять с огня, удалить нитку. Подавать к столу вместе с жареной репой.

УТКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ (Французская кухня)

Ингредиенты на 4-6 персон:

- 1 утка,
- соль,
- черных молотый перец;

для апельсинового соуса:

- 1 апельсин,
- 2/3 чайной чашки воды,
- 1 1/4 чайной чашки испанского соуса (см. СОУСЫ),
- 1 ст. л. сока лимона,
- 2 ст. л. портвейна.
             
Подготовленную утку положить на смазанный жиром противень, посолить, поперчить, покрыть фольгой и поместить в духовку с температурой около 200 С, время от времени поливая образовавшимся жиром; снять фольгу за 20-30 мин. до готовности, проткнуть грудку, чтобы вытек лишний жир, оставляя грудку хрустящей и мясистой.
Приготовить апельсиновый соус: апельсин очистить от кожуры, удалив белую пленку, нарезать ее соломкой, прокипятить на медленном огне около 10 мин.
Апельсин выжать; испанский соус процедить, разогреть с кожурой апельсина, апельсиновым соком, соком лимона и вином.

УТКА А ЛЯ ДЮ ШАМ БЭ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 1 крупная утка (2,5 кг),
- 70 г свиного сала,
- 30 г мелко нарезанного лука-шалота,
- 200 г винного уксуса,
- 10 г муки,
- 20 г сливочного масла,
- 2 бутылки красного вина Сен-Пурсэн,
- 200 г свиной печени,
- 300 г свежих сливок,
- 2 кофейные ложечки горчицы,
- корица,
- соль,
- черный молотый перец.
             
Утку нарезать кусочками. В чугунке распустить свиное сало, положить кусочки утки, обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, вынуть из чугунка; обжарить в нем лук-шалот, снова положить кусочки утки, посыпать мукой, полить винным уксусом, перемешать, добавить вино, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поместить в духовку с температурой 210 С на 1 час.
Тем временем на сковороде распустить сливочное масло, положить свиную печень, обжарить при закрытой крышке до слегка розового цвета внутри, пропустить через миксер, затем - через сито, перемешать со сливками, горчицей, корицей, солью, черным молотым перцем.
Когда утка будет готова, вынуть ее из чугунка и сохранить в горячем виде при закрытой крышке, а соус выпарить наполовину, добавить к нему смесь свиной печени со сливками, разогреть, не доводя до кипения. Утку полить приготовленным соусом, вокруг положить ломтики яблок, обжаренные на сливочном масле и обсыпанные корицей.

ЖАРЕНАЯ УТКА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 2 утки,
- 24 мелкие головки репчатого лука,
- 300 г зеленой чечевицы,
- З шт. лука-шалота,
- 100 г белого сухого вина,
- растительное масло,
- 40 г сливочного масла,
- сахарный песок,
- соль,
- черный молотый перец;

для жаренья с чечевицей:

- 1 крупная головка репчатого лука,
- 2 моркови,
- 1 белая часть лука-порея,
- 1 веточка сельдерея,
- 100 г жира копченой грудинки,
- 750 г куриного бульона,
- 1 букет гарни,
- 75 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
             
Приготовить чечевицу; овощи и жир копченой грудинки нарезать небольшими кубиками; в сотейнике распустить 50 г сливочного масла, оставить на огне 5 мин., не доводя до золотистого оттенка, добавить чечевицу и, помешивая деревянной ложкой, залить куриным бульоном, посолить, поперчить, положить букет гарни и варить на медленном огне 1 1/2 часа; перед подачей к столу заправить 25 г сливочного масла.

Приготовить утку: отрезать лапки, шею и крылья, измельчить и оставить; очистить мелкий репчатый лук, прокипятить несколько минут в подсоленной воде, чтобы он оставался хрустящим, остудить, процедить и оставить; утку смазать растительным маслом, обжарить в кастрюле до золотистого оттенка, добавить отрезанные части утки и поместить в духовку с температурой 210 С на 30 мин., время от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем подогреть чечевицу. Снова разогреть репчатый лук в небольшом количестве воды с 10 г сливочного масла, щепоткой соли, щепоткой сахарного песка, все поперчить. С соуса после приготовления утки удалить жир, полить вином, добавить мелко нарезанный лук-шалот и выпарить на огне, затем долить 300 г воды, снова выпарить наполовину, заправить 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, протереть через сито.
Чечевицу выложить на большое горячее блюдо, сверху - утку и репчатый лук, соус подавать отдельно.

УТКА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ (Французская кухня)

Ингредиенты на 6 персон:

- 2 утки (по 2 кг),
- 1 телячья ножка,
- 250 г свежего свиного сала,
- 125 г свиной кожи,
- 250 г постной грудинки,
- 100 г сливочного масла,
- 4 моркови,
- 4 головки репчатого лука,
- 6 долек измельченного чеснока,
- 4 веточки тимьяна,
- 1 пучок мелко нарезанного кервеля,
- 2 шт. измельченного лука-шалота,
- 1/2 л куриного бульона,
- 200 г коньяка,
- 100 г белого сухого вина,
- 250 г муки,
- соль, черный молотый перец.
             
Каждую утку разрезать на 4 части, посолить, поперчить, поставить мариноваться 2 часа в смеси 1/3 количества коньяка, 2/3 количества белого сухого вина, лука-шалота и 1/2 количества кервеля.
Свиное сало нарезать кубиками, посолить, поперчить, посыпать тимьяном, оставшимся кервелем, полить остатками коньяка и белого сухого вина. В кастрюлю с водой положить свиную кожу и телячью ножку, довести до кипения и поварить 5 мин., остудить в холодной воде и все нарезать мелкими кусочками. Сало ошпарить кипятком. Кусочки утки выложить на промокательную бумагу, затем - на сковороду, обжарить до золотистого оттенка на медленном огне со сливочным маслом, обсушить.
В чугунок положить телячью ножку, грудинку, нарезанную кубиками, нарезанные кружочками репчатый лук, чеснок, морковь, кусочки утки, залить маринадом с шестью компонентами и куриным бульоном, чтобы жидкость покрывала содержимое на 1 см. Чугунок для герметизации закрыть крышкой и обмазать тестом, приготовленным из муки с водой, поместить в духовку с температурой 150 С на 1,5-2 часа.
Вынуть из духовки, очистить от теста, открыть крышку, остудить, поместить в холодильник.
На следующий день снять жир, снова разогреть и подавать к столу с мягким свежим хлебом.

ГУСЬ (или УТКА) ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ

Гусь (или утка) 1,6 кг, сливочное масло 100 г, мука 50 г, репчатый лук 100 г, сметана 200 мл, свежие грибы 250 г, соль и белый перец по вкусу.

Обработанную и вымытую тушку гуся разрезать на порционные куски, посолить и обжарить в масле (50 г). В той же посуде, вынув обжаренное мясо, спассеровать мелко нарезанный лук с мукой, развести сметаной и 1-2 стаканами теплой воды. Полученный соус процедить на птицу и варить на слабом огне. Тщательно вымытые, тонко нарезанные грибы припустить в масле (50 г), положить в мясо и варить вместе до готовности. Подавать к столу с горячей мамалыгой.

ГУСЬ или УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ (в горшочке)

Гусь 330 г или утка 310 г, лук репчатый 25 г, картофель 215 г, маргарин животный 10 г, соль, специи.

Подготовленную тушку рубят, куски обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавр, перец, соль. Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают в горшочках.