БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
ГОВЯДИНА ОТБОРНАЯ С ОВОЩАМИ
Говядину сварить в бульоне из пряностей и кореньев. Различные овощи приготовить отдельно (сначала в кастрюлю положить те овощи, что дольше варятся). Готовое мясо нарезать, выложить на подогретое блюдо, вокруг мяса на блюде горками уложить сваренные овощи. Блюдо полить растительным маслом с поджаренным в нем луком.
600 г говядины, 1 кг овощей: капуста, морковь, репа, фасоль, горох, брюква; 1 луковица, 3-4 ст. л. растительного масла. 1 ст. л. толчёных орехов, пряности, коренья, соль.
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
В толстых местах мяса сделать надрезы, отбить, натереть смесью соли с пряностями и толчёным чесноком. Затем свернуть рулетом, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Вынутую кость разрубить и поварить вместе с кореньями в течение 20 мин. Затем в этом бульоне варить рулет на медленном огне 1-1, 5 часа. Готовый рулет нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо, сбрызнуть маслом и по краям положить тушёные или варёные овощи: цветную капусту, морковь, зелёный горошек. Отдельно подать клюкву, бруснику, маринованные зелёные фрукты. Рулет подается и в холодном виде. Вынутый из бульона рулет придавить грузом. Выдержать под гнётом в течение 4-6 часов, нарезать ломтиками и подавать к столу вместе с овощами.
1 кг телятины (мякоть задней ноги), 3 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, сельдерей, чеснок, пряности, перец, лавровый лист, кориандр. соль.
БАРАНИНА ТУШЁНАЯ
Морковь и корень петрушки натереть на крупной тёрке, лук мелко нашинковать, и всё поджарить на растительном масле. Чеснок и майоран потолочь вместе с солью. Отварную баранину нарезать небольшими кусочками, посыпать майораном, все соединить с поджаренными кореньями петрушки и моркови, добавить помидоры и тушить под крышкой 10-15 мин. Баранину уложить на хорошо подогретое блюдо, украсить зеленью.
600 г сваренной говядины, 1 морковь, 2-3 помидора, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, петрушка, перец, майоран, лук, соль.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ В ГРИБНОМ СОУСЕ
Мясо натереть лимонным соком, посыпать перцем, измельчённым лавровым листом и солью. Уложить в закрытую посуду. Жарить в духовке, поливая выделяющимся при жарении соком. Чтобы приготовить соус, необходимо поджарить в масле мелко нарезанный лук и истолчённые в ступке до порошкообразного состояния сушёные грибы. Добавить к ним овощной бульон, соль. пряности, имбирь, довести до кипения. Готовое жаркое нарезать на ломтики, уложить на блюдо и залить грибным соусом. Сверху посыпать измельчённой зеленью.
1 кг, свинины, соль, перец, имбирь, пряности, сок половины лимона.
Для соуса: 100 г сушёных грибов, 2 луковицы, 1 стакан овощного бульона, 2 ст. л. растительного масла.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Зайца вымыть, очистить от плёнок, разрубить поперёк, вымочить в течение суток в квасе или маринаде (1 стакан уксуса - на 1 л воды), натереть смесью соли с толчёными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в горячую духовку на 10-15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и продолжать жарить еще 1-1, 5 часа, часто поливая соком, а в конце сметаной.
1 заяц, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, 2 ч. л. можжевеловых ягод, соль.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ
Тушку гуся опалить и очистить, затем выпотрошить, хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью снаружи и внутри, перевязать суровой ниткой так, чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром или смазать сметаной и жарить, пока гусь не зарумянится. Затем подлить около 0, 5 стакана воды и жарить, уменьшив огонь, ещё 1,5-2 часа, поливая соком и жиром. Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать на 4 части и вынуть сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запечь, поливая жиром.
Таким же образом можно приготовить и утку с яблоками. С готового гуся удалить нитки, уложить его на блюдо, поместить вокруг печёные яблоки, украсить зеленью петрушки.
1 гусь, 1,5 кг яблок, соль.
РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ
Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25 30 мин. Периодически поливать соусом, в конце - подогретой сметаной.
2 рябчика, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, 2 ч. л. можжевеловых ягод, соль.
ИСТОЧНИК
