Утка и гусь

ИМБИРНАЯ УТКА

Ингредиенты (на 8 порций):

Утка примерно на 1,5 кг
1 ч. л. соли
3 ст. л. масла
100 г лука-порея
50 г свежего имбиря
1/4 л сухого белого вина
4 ст. л. соевого соуса
щепотка кайенского перца
1 ч. л. крахмала
5 ст. л. ананасового сока
2 кусочка консервированного ананаса

Разделить утку на 8 порций. Натереть их солью. Разогреть 2 ст. л. масла и обжаривать в нем куски утки в течение 10 минут. Нарезать лук тонкими ломтиками. Разрезать имбирь пополам, половину нашинковать соломкой, а другую - натереть. Обжарить лук с имбирем в оставшемся масле. Добавить вино, соевый соус, кайенский перец и кипятить в течение 5 минут. Положить куски утки и тушить 10 минут. Смешать соус с ананасовым соком, добавить крахмал и еще раз вскипятить. Добавить в соус кусочки ананаса, тертый имбирь и еще раз вскипятить.

Гарнир:
Рис или белый хлеб.

УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты (на 4 порции):

2 филе утиной грудки (примерно по 300 г каждое)
соль
молотый черный перец
1 апельсин
20 мл апельсинового ликера
125 мл сливок
150 г сметаны
листочки мяты для у крашения

Время приготовления: 30 минут
Жаренье: 15 минут
Калорийность: в 1 порции 570 ккал

Мясо приправить, положить на горячую сковороду кожицей вниз, обжаривать до образования корочки по 7 минут с каждой стороны, не добавляя жира. Апельсин вымыть горячей водой, обсушить, натереть на терке цедру и отжать сок. Вскипятить сок от жаренья с апельсиновым соком, ликером и уварить. Добавить сливки, сметану и приправить. Перемешать с апельсиновой цедрой. Нарезать мясо, разложить с соусом по тарелкам.

УТКА С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ И МОРОЖЕНЫМ

Ингредиенты (на 4 порции):

1 большая утка
2 ч. л. чесночного пюре
1 ч. л. соли

Для соуса:

1 ст. бульона из птицы
2/3 ст. малинового ликера
3 ст. л. малинового уксуса
8 ст. л. коричневого сахара
8 ст. л. сливочного масла
1 ст. свежей малины

Разогреть духовку до 220 градусов. Утку обдать кипятком, высушить и натереть смесью соли с чесночным пюре. Заправить крылья в надрезанные "кармашки", положить утку на решетку над противнем грудкой вверх и поставить в духовку на 45 минут, до состояния полуготовности. Разделать на порционные куски и положить под разогретый до максимума гриль на 5-10 минут. Для соуса бульон смешать с ликером, уксусом и сахаром, уварить на очень маленьком огне до состояния сиропа (его должно остаться около 2/3 стакана), добавить масло, тщательно размешать, всыпать малину и быстро прогреть, не давая ягодам развалиться. Разложить куски утки по тарелкам, полить их соусом, сбоку положить шарик малинового мороженого.

ЖАРКОЕ ИЗ УТКИ

Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит можно нашинковать сперва утки 200 гр. шпика. Сначала подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком, посыпая все истолченными сухарями. Если утка жирная, то масла не надо, если не жирная, то полить ложкою масла.
На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, менее жирных.
К уткам жареным нефаршированным подается всегда разварной или жареный картофель или один из салатов, как свежих, так и маринованных.

УТКА С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Взять: 1-1.6 кг утку, 1 луковицу, 1 сельдерей, 600 г телятины, 2,5 ложки масла, 20 зерен английского перца, 1 французский белый хлеб, 2-3 штуки лаврового листа, 1 стакан молока, 5-6 яиц, 1 луковица, 1 ложку муки, (2-4. трюфеля). Мускатного ореху, 100 г шпика, 1 рюмку мадеры, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. (Вымя), соль.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 600 г телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый; яичницу изжаренную из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкою, на дно кастрюльки положив 100 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить один раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ ИЛИ ИНДЕЙКА С ЯБЛОКАМИ

- 1 гусь или индейка,
- соль,
- 3 ст. л. лимонного сока или белого вина,
- 1 кг яблок ( или сушеные сливы),
- вода.

Птицу натереть изнутри и снаружи солью и лимонным соком и придать ей округлую форму. Яблоки или сливы положить в брюшко, отверстие зашить. У более крупных яблок вынуть сердцевину.
Птицу положить спинкой вниз на противень. Индейку можно смазать растопленным маслом или сметаной. Птицу подрумянить сначала в духовке при температуре 180-200°С, затем полить ее горячей водой и понизить температуру до 135-150°С. Жарить до полной готовности, время от времени поливая образующейся жидкостью. Продолжительность жарки составляет 2-3 часа, в зависимости от возраста птицы.
С готовой птицы снять шпагат, ложкой вынуть запеченные яблоки (сливы). Прорезать кожу вокруг крылышек и ножек, ножки отломать и разрезать по суставу пополам. Мякоть грудки срезать с кости одним куском и нарезать наискось на ломтики.
Ломтики мяса разложить на подогретом блюде в виде целой птицы. Чтобы они лучше держались, спинку можно отделить от грудки и расположить на блюде так, чтобы верхняя часть грудки опиралась на вытянутую спинную кость.
Рядом с птицей расположить красивыми группами запеченный картофель, яблоки и сливы, гарнировать кисло-сладкими салатами в маринаде: салатом из слив, смородины, тыквы и др.
В качестве соуса употребляется жидкость из жаркого.

ИСТОЧНИК