СУПЫ
В качестве нейтральных блюд
СУП ИЗ ТУШЁНЫХ ОВОЩЕЙ
Капусту, брюкву, морковь, корень петрушки нарезать квадратиками, добавить перец, лавровый лист, соль, измельчённый и поджаренный со шпиком лук, специи, влить 1 стакан воды и тушить до готовности овощей под плотно закрытой крышкой. Затем влить оставшуюся кипяченую воду, заправить зеленью, довести до кипения. Готовый суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.
Половина кочана капусты, половина брюквы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г копчёного шпика, 1, 5 л воды, лавровый лист, перец, соль, семя укропа, зелень петрушки и укропа по вкусу.
ЩИ ПОСТНЫЕ
Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезать и слегка поджарить на растительном масле, не допуская изменения цвета. Капусту перебрать, крупные куски нашинковать, добавить растительное масло и тушить в отдельной посуде около часа, затем положить обжаренные коренья, лук и продолжать тушить ещё 30 мин. Залить содержимое 1, 5 л воды, дать немного покипеть, положить пряности, посолить, заправить мукой, прогретой на сковороде и разведённой водой, толчёным чесноком, и варить ещё 5-7 мин. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.
500-750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 репа, 1-2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 8 горошин чёрного перца, 3 ст. л. мака, 1 ст. л. зелени укропа, соль.
ПОХЛЁБКА ЛУКОВАЯ
В кипящую воду опустить нарезанные соломкой коренья, мелко нарезанные, протёртые с солью репчатый лук и лук-порей, перец. Когда лук окрасит бульон в зелёный цвет, положить соль, измельчённую пряную зелень, дать покипеть 3 мин, снять с огня и закрыть, чтобы похлёбка настоялась.
1, 25 л воды, 4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. л. укропа, 5 горошин чёрного перца, соль.
К белковому столу
ЩИ СБОРНЫЕ (ПЕТРОВСКИЕ)
Мясо (говядину, баранину, ветчину, птицу) вместе с луковицей и кореньями сварить до полуготовности. Квашеную капусту потушить, добавив растительное масло и немного воды. Тушёную капусту соединить с бульоном, положить мясо (каждый вид разрезать на 4 части), мелко нарезанную луковицу и варить до готовности мяса. За 10 мин до окончания варки положить пряности, посолить. Снятые с огня щи заправить толчёным чесноком. При подаче на стол в тарелки положить по кусочку каждого вида мяса, сметану, зелень.
250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г гуся или утки, 700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 4 зубчика чеснока. 1 ст. л. укропа, 4 ст. л. сметаны, соль.
УХА РЫБАЦКАЯ
Мелкую рыбу промыть и выпотрошить (живую рыбу иногда не потрошат). Из этой рыбы сварить бульон, снять пену. В котёл положить крупные куски подготовленной рыбы (судака), перец, лавровый лист, мелкие луковицы, залить процеженным бульоном и варить до готовности.
7, 5 кг рыбы (0, 7 мелкой и 0, 8 крупной), 10-12 горошин чёрного перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, соль.
ФАСОЛЕВЫЙ СУП
Тщательно перебрать фасоль, вымыть под проточной водой, замочить на сутки из расчёта набухания фасоли в 4 раза. Из слегка поджаренных на растительном масле кореньев сельдерея и моркови и 1 л воды сварить овощной бульон. Фасоль сварить отдельно в той воде, в которой она замачивалась, и добавить в бульон. Довести до кипения, посолить. Добавить специи, толчёные орехи, спассерованный лук, зелень укропа и петрушки.
250 г сушёной фасоли, 150 г солёного сала, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, перец, имбирь, семя укропа, соль по вкусу, 2 л воды, зелень петрушки и укропа. 3-4 ст. л. растительного масла, 50 г толчёных орехов.
К углеводному столу
РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ
Сушёные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа, после чего сварить их в этой же воде без соли. Готовые грибы вынуть, промыть, нарезать соломкой. Бульон осторожно слить, чтобы песок (если он попал из грибов в бульон) остался на дне. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить в масле, опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до готовности картофеля. Затем положить предварительно очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками солёные огурцы, долить, если понадобится, огуречный рассол, добавить перец, варёные грибы и кипятить ещё 10-15 мин, В тарелку с рассольником положить сметану и зелень.
50 г сушёных грибов, 3 солёных огурца, 0, 5 стакана рассола, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 8 горошин чёрного перца, 3 лавровых листа, 2 ст. л. укропа, 4 ст. л. сметаны.
СУП РИСОВЫЙ
Рис перебрать, промыть в нескольких водах, поджарить на подсолнечном масле, пока он не станет прозрачным. Опустить рис в кипящую воду, сварить до готовности. Корень сельдерея и морковь слегка поджарить на масле, опустить в кипящую воду с крупой, добавить картофель, нарезанный кубиками или соломкой, спассерованный лук, специи, соль. При подаче на стол в тарелки с супом положить зелень петрушки и укропа. Точно так же можно приготовить перловый суп. Только перловая крупа предварительно замачивается на 10-12 часов.
2 л воды, 6-7 ложек риса, 4-5 средних картофелин, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2-3 луковицы, перец, имбирь, семена тмина или укропа, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа, 4-5 ст. л. растительного масла.
СУП С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЁЦКАМИ
7 картофелин очистить, натереть на мелкой тёрке и отжать. Жидкость слить в посуду, чтобы осел крахмал. Остальные картофелины очистить, сварить, размять и положить в мезгу. В эту массу добавить крахмал, всыпать соль, перемешать и приготовить небольшие клёцки. В кипящую подсоленную воду положить клёцки и варить. Заправить специями, зеленью, пассерованным луком.
10 картофелин, 2 л воды, 2 луковицы, 2-3 ст. л. растительного масла, соль, перец, семя укропа, зелень петрушки и укропа.
ИСТОЧНИК
