НОВОГОДНИЙ СТОЛ: Блюда из птицы

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

индейка - 1 тушка,
соль,
специи.

Фарш:
отварная печенка,
телятина или нежирная свинина,
потроха индейки,
полоски шпика,
языка или ветчины,
сырое яйцо - 1 шт.,
соль,
перец,
тертый мускатный орех.
             
У сырой тушки индейки отрубить лапки и крылышки до первого сустава, снять мясо с костей, начиная со спинки, вдоль позвонка, посередине. Делать это осторожно, небольшим острым ножом, подрезая мясо как можно ближе к кости. Особенно осторожно срезать мясо со спинки, чтобы не порезать кожу. Срезанное мясо разложить пластом на деревянной доске, срезать ломтики с толстых мест, отбить их и переложить на тонкие места. На этот слой выложить фарш.
Для приготовления фарша отварить печенку. Телятину или нежирную свинину вместе с потрохами индейки и вареной печенкой пропустить 2 раза через мясорубку, добавить в фарш сырое яйцо, по вкусу соль, перец и тертый мускатный ореха. Все тщательно перемешать. Если фарш очень густой, то добавить немного воды или молока.
Фарш переложить длинными тонкими полосками шпика, языка или ветчины. Не следует слишком сильно набивать фаршем тушку, чтобы во время варки не разошелся шов.
Свернуть тушку, придать ей форму индейки и зашить разрез, сделанный на спинке. Завернуть тушку индейки в 2 слоя марли, перетянуть шпагатом, залить холодной водой и варить на небольшом огне 1,5 ч.
После первого закипания бульон посолить, добавить специи. Как только повязка ослабнет - индейка готова. Охладить индейку в бульоне, затем вынуть, снять повязку, швы и вынести на холод до полного остывания.
Холодную индейку нарезать кружками и подать к столу.

ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ

тушка одной курицы,
нежирная свинина или телятина - 350 г,
шпик - 120 г,
яйца - 3 шт.,
молоко - 0,5 л,
вареный очищенный язык - 200 г,
300 г майонеза с корнишонами,
2 мускатных ореха,
шепотка молотого перца,
900 г овощного гарнира,
10 г ароматических кореньев,
50 г репчатого лука,
1 морковка,
1 лавровый лист,
20 г зелени петрушки,
соль,
             
Непотрошеную курицу опалить, помыть, отрезать голову с шеей до середины ее длины, перерезать ножки и крылышки в первом суставе. Тушку потрошить через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезать кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и зачистить острым ножом мясо от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек. Если курица потрошеная, то кожу с мясом отделяют со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спины целой. После зачистки мяса от костей, большую часть мякоти срезать с кожи.
Нежирную свинину или телятину пропустить 2 раза через мясорубку вместе с куриным мясом. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, 1 сырое яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молоко. Все тщательно перемешать. Разложить кожу курицы на разделочной доске, посолить и по всей ее поверхности распределить тонким слоем половину фарша. На этот слой по длине тушки положить сваренные вкрутую яйца, а сбоку от них - длинные кусочки вареного языка. Все это сверху накрыть вторым слоем фарша. Затем зашить суровой ниткой кожу по месту разреза и придать ей форму курицы. Фарш должен быть немного жидким и неплотно заполнять тушку курицы. Наполненную фаршем тушку завернуть во влажную салфетку и крепко перетянуть шпагатом.
Подготовленную тушку и кости курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, периодически переворачивая, 1 ч 45 мин, не давая кипеть. В конце варки добавить ароматические коренья, репчатый лук, лавровый лист.
Готовую курицу вынуть из бульона, положить спинкой вниз и охладить под мягким прессом. С холодной тушки снять салфетку, шпагат, смазать майонезом, украсить звездочками из моркови, зеленью петрушки. Отдельно подать холодный овощной гарнир и майонез с корнишонами.

ХОЛОДНАЯ ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА

индейка - одна тушка,
репчатый лук для бульона - 80 г,
репчатый лук для гарнира - 400 г,
сладкий перец - 450 г,
чеснок - 25 г,
красный молотый перец,
соль.

Соус:
780 г кефира,
200 г сметаны,
25 г чеснока,
соль.
             
Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды (2-2,5 л воды на 1 кг мяса). Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски.
Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире, снятом с бульона. В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем.
При подаче индейку выложить на блюдо, полить пассерованным луком с красным перцем.
Отдельно к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать. Готовый соус настаивается 25 мин.

ПАШТЕТ ИЗ ПТИЦЫ
 
Необходимые компоненты:

- 500 г отварного или жареного мяса птицы;
- 200 г сливочного масла;
- соль, перец;
- 2 столовых ложки коньяка;
- немного лимонного сока;

Удалить с мяса кожу, пропустить его 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с мясом, приправить.
Паштет используется для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста, либо подается в качестве самостоятельной закуски. Украшается ломтиками лимона.