КРЕМЫ для тортов и других десертов

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает ко дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10 градусов в холодильнике. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

ИСТОЧНИК

СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20—30 мин нагревать при 80 градусах (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3—4 градуса и выдержать при этой температуре 24—36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для сбивания сливок 2—3 градуса, а уже при 10—13 град. сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.

Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

ИСТОЧНИК

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ с сайта say7.info

50 мл сливок 33-35%
150 г творожного сыра (Альметте, Филадельфия, Буко и т.д.)
50 г сахара

Сливки взбить с сахаром.
Добавить творожный сыр, перемешать.

ИСТОЧНИК

СЛИВОЧНЫЕ КРЕМ от Dashluk с сайта ПОКУШАЙ.РУ

Часто «сливочным» называют крем из взбитых сливок. Однако в классическом рецепте за основу берется свежее, нежное масло, которое смешивается с различными ингредиентами, превращаясь во вкуснейшее лакомство.

сахарная пудра – 300 г
коньяк – 2 ст.л. (можно заменить десертным вином)
масло слив. – 500 г
ванилин

Масло размягчить, взбить (желательно в блендере). Сахарную пудру просеять, смешать с коньяком или вином, добавить сахарную пудру (можно взять и сахар, но с ним крем получится не такой нежный) и взбивать до образования однородной массы.

Вариации сливочного крема – с добавлением молока сгущеного, кофе, шоколада, измельченных орехов.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ с сайта Русская еда

На 2 порции:

сливки - 200 г
молоко - 80 г
сахар - 80 г
яйца - 1 шт.
желатин - 8 г
сахар ванильный - 0,6 г

Желатин предварительно замочить в холодной воде на 30 минут. Молоко вскипятить. Яйцо растереть с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, тонкой струйкой влить горячее молоко. Поместить смесь на водяную баню и, непрерывно помешивая, довести до загустения. Ввести набухший желатин, добавить ванильный сахар, хорошо размешать до растворения желатина и снять с огня. Охладить смесь до 30-35° C.

Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пены и, помешивая, ввести в них молочно-яичную смесь.

Готовый крем вылить в вазочки и охладить.

Сливочный крем можно подавать на стол с вареньем.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ с сайта Русская еда

крем сливочный (основной) - по вкусу
яблоко - по вкусу

Добавить к основному крему перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока, пюре или мелко нарубленных свежих (можно консервированных) яблок.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ с сайта Русская еда

лимон - 0,5 шт.
или лимонная кислота - 3-5 капель
крем сливочный (основной) - по вкусу

Добавить к основному крему перед введением желатина сок и цедру от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты или лимонной эссенции. Крем подкрасить в желтый цвет.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ с сайта Русская еда

яйца - 2 шт.
сахар - 3-4 ст. л.
лимон - 1-2 шт.
желатин - 2-2,5 ч. л.
вода - 3 ст. л.
сливки 35%-ные - 0,33 л

Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50°С и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру 1 /2 лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками. Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *

КРЕМ СЛИВОЧНО-ЛИМОННЫЙ с сайта Русская еда

яйца - 8 шт.
сахар - 1 стакан
мука - 4 ч. л.
сливки - 2 стакана
лимон - 2 шт.

Желтки растереть с сахаром, добавить, растирая, муку и сливки, затем, нагревая, взбить до загустения (не кипятить!), остудить, добавить лимонный сок, цедру, ввести взбитые белки, выложить на глубокое блюдо и охладить.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ) с сайта Русская еда

на 2 порции

сливки - 1 стакан
яйца - 3 шт.
сахар - 2 ст. л.
желатин - 1 ч. л.

Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.

Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.

В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки с взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50еС). Ароматизировать крем, как описано в последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

ИСТОЧНИК

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ с сайта Русская еда

масло сливочное размягченное - 100 г
пудра сахарная просеянная - 2 ст. л.
желток - 1 шт.
коньяк - 1 ст. л.

Сливочное масло растереть или взбить добела, затем понемногу добавлять сахарной пудры и, не переставая взбивать, ввести яичный желток. В готовый крем можно влить 1 ст. ложку коньяка или рома и перемешать.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ с сайта Русская еда

масло сливочное - 200 г
пудра сахарная - 75 г
желток - 2 шт.
ром - 1 ст. л.
или коньяк - 1 ст. л.
эссенция - по вкусу.

Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать ром или коньяк.

Заправить по вкусу.

ИСТОЧНИК