КРЕМЫ для тортов и других десертов

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ "ШАРЛОТТ" (технология приготовления)

К этим кремам относятся кремы "Шарлотт" и "Глясе", которые имеют отличные вкусовые свойства, красивый внешний вид, что предопределяет широкую популярность изделий, украшенных ними. Но срок реализации этих изделий сокращен до 24 ч. (при наличии холода), поскольку в состав кремов входят продукты, которые быстро портятся, а именно яйца и молоко, и, в сочетании с повышенной влажностью, в кремах создаются благоприятные условия для быстрого развития микроорганизмов.

Масло сливочное 418 г, сахар-песок 364 г, яйца 65 г, молоко цельное 243 г, ванильная пудра 4 г, коньяк (десертное вино) 1,6 г. Выход 1000 г. Влажность 25 35_

Очищенное сливочное масло нарезают на куски и сбивают в течение 5-7 мин. в взбивальной машине (блендере, миксере, комбайне и т.д.) на малых оборотах рабочего механизма. Скорость оборотов увеличивают постепенно. Вливают охлажденный сироп "Шарлот", добавляют коньяк или вино, ванильную пудру и продолжают сбивать в течение 15- 20 мин. до образования пышной однородной массы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА "ШАРЛОТТ"

Первый способ. Сахар-песок и молоко перемешивают, доводят до кипения и при слабом нагреве кипятят в течение 25-30 мин. (до температуры 104-105 С). Параллельно в збивальной машине сбивают яйца в течение 5-7 мин. Рекомендуется примерно 10 % сахара, предусмотренного рецептурой, сбивать вместе с яйцами. Категорически запрещается вместо яиц использовать меланж в связи с повышенным бактериальным загрязнением меланжа. Нельзя также уменьшать время взбивания яиц, поскольку это приведет к сворачивания белков при следующем приготовлении сиропа, от чего значительно ухудшится качество крема.

Не прекращая процесса взбивания, в яйца тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1 и продолжают сбивать, пока сироп полностью соединится с яйцами. Если сироп влить сразу или большими порциями, то белок яиц свернется и масса будет иметь крупчатую (комковатую) консистенцию. Заваренную массу смешивают с остальными молочно-сахарного сиропа и уваривают на водяной бане еще минут десять, помешивая, пока не загустеет, примерно 10 мин. Готовый яично-молочный сироп быстро процеживают через сито с ячейками 0,6-0,8 мм или через марлю в металлические бачки с крышками (высота 50-60 см, диаметр 20 см). Бачки закладывают в гнезда ванны с холодной проточной водой.

В первые 15-20 мин. охлаждения сироп рекомендуется перемешивать, чтобы на поверхности не образовалось яичной пленки. Сироп охлаждают до 20-22 С. Влажность сиропа 30-33%.

Второй способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения, постоянно перемешивая. Сироп кипятят в течение 4-5 мин. при температуре 104-105. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20-22 С.

Требования к качеству: однородная, пышная масса желтоватого цвета, с гладкой блестящей поверхностью; хорошо сохраняет приданную форму; сладкий вкус с ароматом ванили и коньяка.

Производные от кремов "Шарлотт" и "Глясе"

На основе кремов "Шарлотт" и "Глясе" готовят кофейные, шоколадные, ореховые кремы. Поскольку добавление шоколада, кофе и орехов изменяет соотношение компонентов в основных кремах, эти кремы выделены в отдельную группу по собственным рецептурам.

ИСТОЧНИК

КРЕМ "ШАРЛОТ" (ОСНОВНОЙ) с сайта Русская еда

масло сливочное - 420 г
сахар - 385 г
молоко - 250 г
яйца - 1,8 шт.
пудра ванильная - 4 г
коньяк - 1,6 г
или вино - 1,6 г

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5—7 минут для того, чтобы при последующей операции они не свернулись (от Этого ухудшается качество крема). В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104—105°С до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°С.

Масло сливочное зачищают, нарезают на куски и взбивают 7—10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10—15 минут, чтобы масса увеличилась в объеме в 2,5—3 раза.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (ШАРЛОТ) с сайта Русская еда

сахар - 365 г
яйца - 65 г
молоко - 243 г
масло сливочное - 413 г
пудра ванильная - 4 г
коньяк - 1,6 г
или вино десертное крепкое - 1,6 г

Сахар и яйца растирать веничком 2—3 минуты и, помешивая, постепенно вливать тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут, затем процедить через частое сито и охладить до 20—22°. Зачистить сливочное масло, нарезать его на куски, положить в взбивалку и перемешивать на тихом ходу машины 5—7 минут. Затем переключить взбивалку на быстрый ход, добавить постепенно охлажденную молочную смесь и взбивать крем 7—10 минут. При ручном взбивании сливочное масло положить в посуду для взбивания и лопаточкой размять, затем слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и снова взбивать лопаточкой 15—20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20—30 минут структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать. Необходимо помнить, что украшения из свежевзбитого крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые. Холодный затвердевший крем трудно равномерно намазать, украшения из него получаются матовые, а украшения из теплого крема — расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его. Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5 до 36 часов.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ "ШАРЛОТ" с сайта Русская еда

сахар - 1,5 стакан
яйца - 2 шт.
молоко - 1 стакан
масло сливочное - 400 г
пудра ванильная - 0,5 ч. л.
ароматизатор - по вкусу

В отличие от сливочного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон (сироп "Шарлотт"). Его можно приготовить, доведя до кипения смесь сахарного песка, яиц и молока. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20°С.

Второй способ приготовления сиропа сложнее, но крем приоб­ретает лучшие вкусовые качества. Сахар (50 % от нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение 1 мин. В эту смесь посте­пенно вливают тонкой струей подготовленное молоко. Льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, пока он слегка загустеет, т.е. 4 — 5 мин, а затем процеживают через сито. После этого льезон охлаждают до 20 — 22°С и, взбивая, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и вино. Масло с льезо­ном взбивают 20 — 30 мин.

Сливочно-кофейный крем "Шарлотт" можно приготовить, добавив в сливочный крем растворимый кофе или кофейный настой. Готовят его так: молотый кофе (100 г) всыпают в кипя­ток (300 г) и тщательно перемешивают. Через 5 мин настой процеживают. К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5—6 мин настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), кипятят 5 — 8 мин и процежи­вают. Полученные таким образом настои соединяют и по исте­чении 15 мин осторожно сливают верхний прозрачный слой. Его используют для ароматизации изделий, имеющих светлую окрас­ку, а мутный настой — для ароматизации более темных изделий.

ИСТОЧНИК

Ещё ссылки на рецепты кремов "ШАРЛОТ":

Крем масляный «Шарлотт»
Крем масляный кофейный «шарлотт»
Крем масляный ореховый «шарлотт»
Крем масляный фруктово-ягодный «шарлотт»
Крем масляный шоколадный «шарлотт»

Масляный крем "Шарлотт"
Масляный крем «Шарлотта»
Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Крем сливочный «шарлотт»
Сливочный крем "Шарлотт"

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ с сайта gotovly.ru

200 г сливочного масла,
0,5 стакана молока,
1 стакан сахара,
1 яйцо.

Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь до закипания. После этого снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, добавить к маслу охлажденную смесь.

ИСТОЧНИК

КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Сливочный крем со сгущенкой
Вкусные кремы из масла и сливок

Сливочный (сметанный) крем Начинка для пирожных и тортов.
Крем пышный, легкий и нежный. Хорошо сочетается со всеми видами тортов.

КРЕМЫ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ. КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ Рецепты 1—73

    Содержание страницы:
    I. Масляные кремы (рецепты 1-30)
    II. Белковые кремы (рецепты 31-34)
    III. Заварные кремы (рецепты 35-47)
    IV. Сливочные кремы (рецепты 48-67)
    V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68-71)
    VI. Разные кремы (рецепты 72-73)

Найдено в соцсети

КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ от Копилка рецептов

Ингредиенты:

- 200-250 г зернистого творога жирности 5% и выше
- 250-300 мл сливок для взбивания, жирностью 33% и выше
- 70-100 г сахара (до половины стакана)
- 10 г желатина
- 50 мл воды

Приготовление:

1. Начинаем с замачивания желатина в холодной воде. Где-нибудь на полчаса.
2. Творог протереть через сито. Смешать весь творог с половиной сахара. По количеству сахара ориентируйтесь на свой вкус.
3. Желатин нагреть на водяной бане до полного растворения. Постоянно помешивать. После растворения охладить до комнатной температуры, можно также на бане. Добавить к творогу и хорошо перемешать.
4. Взбить сливки с оставшейся частью сахара. Несколькими частями добавляем взбитые сливки к творогу и перемешиваем.
5. Готовый творожный крем можно использовать для приготовления тортов, десертов и в качестве начинки, например, для заварных профитролей, пирожных.
Готовое изделие с таким кремом нужно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы он схватился.

Приятного аппетита!