НОВОГОДНИЙ СТОЛ: Мясные блюда

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ

свинина (грудинка, лопатка или корейка) - 500 г,
вода - 1 л,
небольшая головка лука,
половина брюквы,
морковь - 4 шт.,
корень петрушки,
свежая капуста - 500 г,
картофель - 6- 8 шт.,
соль,
несколько горошин перца,
измельченная зелень.
             
Мясо кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне около часа. Добавить нарезанные большими кусками овощи и соль. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон.
При подаче на стол овощи разложить по видам около мяса. Мясной бульон подать отдельно в соуснике. Блюдо обильно посыпать зеленью. Гарнир - салат из соленых огурцов или помидоров.

ГРУДИНКА СВИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ

свинина - 1 кг,
квашеная капуста - 500 г,
пук - 2 шт.,
яблоки - 4-5 шт.,
2 ст. л. сливочного масла,
приправы.
             
Свинину (бочок с ребрышками и грудинкой) осторожно подрезать ножом, освободить от костей, посыпать солью и перцем. Капусту немного отжать, потушить полчаса вместе с поджаренным в масле луком, добавить нарезанные яблоки и все хорошо перемешать. Этой смесью начинить пустое место бочка и зашить суровой ниткой. Сверху кусок мяса смазать жиром, посыпать рубленым луком. Запечь в духовке (около 30 мин), время от времени поливая водой.
Подается на стол как в горячем, так и в холодном виде.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ В СОУСЕ

говядина (вырезка) - 1,3 кг,
жир - 30 г,
гренки из батона - 200 г,
вареный окорок иди язык - 150 г,
соус красный - 600 г,
мадера - половина стакана,
картофель жареный фри - 900 г,
соль и перец.
             
От средней части зачищенной говяжьей вырезки нарезать острым ножом куски по одному на порцию. Каждый кусок мяса завернуть во влажную салфетку и отбить, придавая ему цилиндрическую форму. Посыпать мясо солью и перцем и обжарить до готовности на жиру. На готовую гренку положить ломтик отварного окорока или языка, сверху кусок жареного мяса и полить все красным соусом с мадерой.
Гарнир - картофель фри.

ЛОМТИКИ РОСТБИФА С НАЧИНКОЙ

ростбиф (жаркое из говядины) - 200 г,
творог - 100 г,
тертый хрен - 3- 4 ст. л.,
молоко или сливки - 1 ст. л.,
соль,
сахар.
             
Нарезать готовое мясо острым тонким ножом на ломтики толщиной в несколько миллиметров. Творог перемешать с хреном, посолить и добавить немного сахара. Эту начинку выложить на кусочки мяса, свернуть мясо в трубочки и закрепить спичкой.
Подать на стол на плоском блюде с листьями зеленого салата и разноцветными овощами, например свежими помидорами и огурцами.

МЯСНОЕ АССОРТИ С ГРИБАМИ ПОД МАЙОНЕЗОМ

жареная телятина - 150 г,
ножки - 2 говяжьи или 4 свиные,
вареный язык - 150 г,
отварная ветчина - 150 г,
мелкие маринованные грибы (опята, маслята) - 100 г,
корнишоны - 3 ст. л.,
яйца - 3 шт.,
соус майонез - 1 банка (250 г),
2 ст. л. нарубленной зелени петрушки,
2 лавровых листа,
5 горошин душистого перца,
черный молотый перец,
соль.
             
Говяжьи или свиные ножки варить в 2 л воды 6- 7 ч. За 10-15 мин до окончания варки добавить лавровый лист и перец-горошек. Варить на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После выключения огня снять с поверхности весь жир, удалить лавровый лист, отделить мясо от костей и нарезать его.
Бульон процедить.
Порезать на небольшие куски жареную телятину, вареный язык, отварную ветчину.
Корнишоны и мелкие грибы откинуть на сито, чтобы стёк маринад. Вареные яйца разрезать на 4 части. Форму с отверстием по середине слегка смазать растительным маслом, уложить в нее слоями приготовленные продукты, залить бульоном и поставить в холодильник, чтобы застыло.
Перед подачей на стол опустить форму на 1 мин в горячую воду и выложить ее содержимое на блюдо. Перемешать майонез с мелко нарезанной зеленью и заполнить им отверстие застывшей закуски. Остальной соус с зеленью распределить по кольцу.

ЖАРКОЕ (холодное или горячее)

вареное мясо - 800 г,
соленые грибы - 100 г,
небольшая луковица,
3 ст. л. сливочного масла,
сало,
мука,
уксус,
соль.
             
Вареное мясо разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки масла, нарезанное ломтиками сало и разрезанную луковицу. Кастрюлю накрыть крышкой и отварить мясо на небольшом огне. Когда мясо подрумянится, обсыпать его мукой, залить двумя стаканами кипятка и довести до кипения. Затем переложить мясо в чистую кастрюлю, процедить туда через сито подливку и тушить до готовности.
Соленые грибы вымыть в холодной воде, нарезать дольками, залить 1 ст. ложкой сливочного масла и поджарить на сковороде. В конце добавить чайную ложку уксуса.
При подаче на стол мясо полить грибной поджаркой.

СВИНИНА МАРИНОВАННАЯ

окорок без костей - 3-4 кг.

Маринад:
сухое вино - 1 стакан,
винный уксус - 1 стакан,
1 ч. л. сахара,
перец,
соль,
лавровый лист по вкусу,
4 зернышка можжевельника.
             
Уксус довести до кипения с одним литром воды, лавровым листом, сахаром и солью. Мясо посыпать перцем и толчеными зернами можжевельника, залить охлажденным маринадом. Выдержать мясо в маринаде 2 дня летом и 3-4 дня зимой, переворачивая несколько раз. После этого вынуть, обсушить полотенцем, нашпиговать гвоздикой (8-10 штук) и запекать в духовке целым куском, поливая выделяющимся соком для образования румяной корочки, примерно два часа. Готовность свинины определяется остро заточенной деревянной палочкой - если при проколе не выделяется кровь, значит, мясо готово.
Если окорок запекать вместе с костью, то его дольше выдерживают в маринаде и дольше готовят в духовке. При этом окорок можно обложить тонким слоем густого теста из ржаной муки. После выпечки тесто снять, окорок нашпиговать гвоздикой и охладить.
При подаче на стол мясо нарезать на порционные куски, гарнир - овощи.

СВИНИНА ДУХОВАЯ ПОД СОУСОМ

Необходимые компоненты:

- 1 кг свинины;
- 1/3 стакана мадеры;
- 1/3 стакана 3%-го уксуса;
- соль, перец горошком, лавровый лист;
- 50 г сливочного масла;

для соуса:

- 1 стакан чернослива;
- мякоть 3-4 ломтиков пшеничного хлеба;
- 1/2 чайной ложки корицы;
- 1/3 стакана молока;
- 1 столовая ложка сахара;

Мясо разрезать на 8-10 кусков, отбить деревянным молотком, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. В кастрюлю с широким дном выложить мясо, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски. Пока тушится свинина, приготовить гарнир для соуса: разварить до мягкости чернослив, освободить его от косточек и протереть через сито. Размочить в молоке хлеб и смещать его с черносливом. Добавить молотую корицу, сахарный песок. Когда свинина будет готова, соком, в котором она тушилась (1,5-2 стакана), разбавить гарнир для соуса и все довести до кипения. Куски свинины выложить на блюдо, залить соусом, подать с любым овощным гарниром.